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Un manifiesto por la cocina ecuatoriana en el festival gastronómico Latitud Cero

El tercer día del festival gastronómico Latitud Cero terminó con una descarga de emociones. El chef Mauricio Acuña, director de la cita pidió a los cocineros y estudiantes de gastronomía reconocer la “enorme importancia” y el protagonismo que los productores y agricultores del país tienen en la cocina ecuatoriana.

“Hemos sido muy soberbios con los agricultores” enfatizó Acuña “sin reconocer que es gracias a ellos que nuestras cocinas tienen ingredientes sanos y deliciosos que nos permite ser los que somos”. En medio de los aplausos de los presentes en el salón de conferencias del Centro de Convenciones Bicentenario, en Quito, el chef pidió a los cocineros, dueños de emprendimientos y representantes del sector agrícola hacer el compromiso por el desarrollo de una gastronomía con identidad.

“La cocina es un movimiento de cambio social, que va más allá de la presentación de platos, es la oportunidad para generar cadenas de valor y saber respetar al productor; ese debe ser de ahora en adelante el principio de la cocina ecuatoriana” dijo y agregó que es hora de romper paradigmas y valorar la memoria y la herencia social.

Este manifiesto- como Acuña lo llamó, surgió luego de la presentación de Samuel Ortega, un chef de Saraguro y dueño de Shamuico, un restaurante en donde la innovación es el ingrediente principal.

Ortega, poseedor de un gran carisma, una inteligencia culinaria y sentido del humor – elementos que hicieron que la sala se llenase para su ponencia- explicó que su objetivo es lograr una transformación de la comida nacional, sin perder su esencia pero sin caer en el reduccionismo.

“Tenemos una gastronomía que se resiste al cambio” fue la frase con la que arrancó la narración sobre el proceso de creación de Shamuico, un espacio abierto en el 2013 en Saraguro con la intención de adaptar la presentación y los productos de un plato tan tradicional como el cuy, por ejemplo, que en su mesa se presenta acompañado de risotto de trigo y mellocos y relleno de cebolla confitada con un toque de tomillo. Para Ortega, la cocina ecuatoriana está sumergida en el folclor y por ello su consigna es mostrar la cultura y la tradición pero con innovación.

Ortega regresó de España, en donde trabajó en restaurantes de gran creatividad como el Bulli de Ferran Adriá, con la consigna de abrir un espacio en su pueblo natal. Pero se topó con que debido a los procesos sociales, muy pocas personas continuaban dedicándose a la agricultura y al cuidado de los animales. Entonces involucró en el proyecto a su familia y a los miembros de la comunidad que vieron en este emprendimiento una forma de reactivar su producción.

De un pequeño local con capacidad para no más de 20 personas, Shamuico funciona hoy en una casa patrimonial restaurada, un elemento que además ha dotado de renovación a la arquitectura de Saraguro.

Ese es precisamente el “movimiento social” que Acuña ve en la gastronomía. Esa posibilidad de cambiar las realidades por medio de los sabores.