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Fanesca: un plato tradicional que se reinventa en la alta cocina

Preparación de la fanesca. fotos: Patricio Terán, Diego Pallero y Julio Estrella / EL COMERCIO

No hay mejor fanesca que la que preparaba la abuela cuando uno era guagua. La frase no solo la repiten los aficionados a este plato ecuatoriano, que acompaña a los rituales de la Semana Santa, sino también Orlando Bastidas, Mauricio Acuña y Alejandro Huertas, tres chefs que son referentes de la alta cocina local.

Otra de las cosas en la que coinciden es en que la fanesca es un potaje que tiene un origen prehispánico y que está vinculada a la celebración del Mushuc Nina, temporada en la que los indígenas cocinaban granos tiernos con calabazas andinas y ají, una preparación culinaria que era conocida con el nombre de Uchucuta.

Asimismo, que en la Colonia, este plato experimentó un proceso de mestizaje al que se agregaron granos de otras partes del país, lácteos y pescado seco; un sincretismo que se intensificó cuando se añadió huevo duro, bolitas de masas, empanadas, perejil, queso, plátano frito y cebolla blanca.

En la actualidad, la fanesca es un potaje que tiene sus particularidades dependiendo de la región del país en la que se encuentre el comensal. En la Costa, por ejemplo, tiene una serie de mariscos, que la asemejan mucho al viche; en la Sierra Sur la preparan con mote y garbanzo; y en la Sierra Norte con melloco y quinua.

Para estos chefs, el purismo en este plato está de más. Si hay comensales que lo prefieren sin pescado o sin alguno de los ingredientes tradicionales, a saber: maíz, chocho, zapallo, sambo, fréjol, maní, haba o arveja no hay por qué estresarse. Lo importante alrededor de este potaje es que la preparación tiene que ser el resultado de una minga gastronómica familiar, en la que tienen que participar desde niños hasta ancianos.

La otra opción es salir con la familia de visita a alguna de las cocinas de la ciudad; restaurantes en donde la fanesca está acompañada de postres y bebidas novedosas.

Restaurante Botánica

Laura Guerra fue una de las culpables de que Orlando Bastidas se convirtiera en chef. Ella, su abuela, trabajó durante varios años en la cocina de un hospital con la misma dedicación que tenía cuando cocinaba en su casa. Allí, la vio preparar una gran cantidad de platos, entre ellos la fanesca, potaje que de alguna forma intenta mantener vivo en la cocina del restaurante Botánica del Hotel Marriott.

Una de las cosas más importantes que aprendió de su abuela, por ejemplo, fue que no es suficiente lavar el pescado el mismo día en que se prepara el potaje y que para evitar que salga salado, seco y chicloso había que desaguarlo, mínimo durante tres días.

Asimismo, aprendió que para hacer un buen sofrito: con buen sabor y buena textura no solo tenía que usar un tipo de cebolla, aceite y sal, sino que tenía que trabajar con tres tipos distintos de cebolla. Pero, quizá la enseñanza más importante que le dejó fue que si bien ella era la que comandaba la preparación de este plato, siempre necesita la ayuda y la complicidad de todos los miembros de su familia.

Para este año, Bastidas decidió acompañar la fanesca con varios platos tradicionales como el molo hecho a base de una mezcla de papa chaucha y papa chola, acompañado de rodajas de aguacate, huevo y queso fresco. Los comensales con gustos más tradicionales también tienen la opción de acompañar su potaje con un plato de higos con queso o arroz de leche.

Entre las novedades está la preparación de un postre con relleno de queso de hoja cubierto con una filigrana de higo tostado recubierto con polvo dorado, que va acompañado con una salsa dulce de arroz de leche.

Restaurante Salnés

Rosa Gordillo, la abuela del chef Mauricio Acuña, era la encargada de reunir a su familia alrededor de una mesa. En la fanesca que ella preparaba, el pescado era fundamental. Por eso, el olor de este producto forma parte de la memoria gastronómica de su nieto. Asimismo, ella era la que disponía quiénes eran los encargados de desgranar los ingredientes , o hacer las masitas para los fritos y las empanadas.

Acuña explica que su fanesca mantiene la misma base que preparaba su abuela y luego su madre, pero que por las numerosas peticiones de comensales con intolerancia a la lactosa o al gluten decidieron experimentar y preparar una fanesca vegana.

Con el paso del tiempo y de la experiencia ganada también se dio cuenta que la mayoría de sus clientes no terminaban de comerse el molo o los higos con queso, así que comenzó a experimentar con nuevos productos. Este año, entre los platos que acompañan su fanesca está un morocho hecho con leche de almendras y otro morocho tradicional con helado de canela. Asimismo, el menú incluye un plato de pequeñas empanadas de maduro rellenas de maní y unos buñuelos de yuca.

Restaurante 3500

Sonia Espinosa es la abuela del chef Alejandro Huertas. Uno de los ingredientes infaltables en su fanesca es la nata, que obtiene cada vez que hace hervir la leche en su casa. Como muchas otras cocineras utiliza tres cebollas, pero no las fríe sino que las pocha con leche y achiote hasta obtener una especie de puré.

Para Espinosa, la preparación de la fanesca siempre ha estado vinculada a una especie de minga gastronómica que empieza muy temprano en la mañana y que termina al mediodía con decenas de comensales sentados en su mesa.

Huertas cuenta que gracias a la logística familiar que su abuela arma alrededor de la preparación de la fanesca entendió que la cocina es una vocación; algo que a las personas les sale del alma.

Entre los platos que este año acompañan a la fanesca inspirada en la preparación de su abuela están unos pristiños a base de cacao que están acompañados de una miel de mandarina y de un helado de especias dulces y hierbas aromáticas del Intisana. A este postre se suma el Junín, una bebida hecha con toronja y albahaca, que, según Huertas, funciona como una especie de refresco y de bajativo después del consumo del potaje.