Los sánduches de pernil, el sabor tradicional de Quito
El arbolito. Estos sánduches son una muestra de contemporaneidad y experimentación, ya que acompañan al pernil con pastel de pollo, queso y mayonesa. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO
Clásicos y tradicionales o modernos y contemporáneos. Así son los sánduches de pernil que se encuentran en Quito. Pan, mayonesa, lechuga, tomate, cebolla, ají e incluso el propio pernil... son los ingredientes los que distinguen a cada lugar que los comercializa hace décadas.
“Las hamburguesas llevan mayonesa, los sánduches de pernil no”, sostiene Alicia Guevara. Hace 75 años ella comercializa este producto en los bajos de la Catedral, en El Pretil de Alicia. Y en su preparación ella destaca el sabor del pernil sin salsas.
Durante las fiestas de la capital, Guevara vende aproximadamente 100 sánduches compuestos por pan redondo de ajonjolí, rebanadas de pernil de Ambato, tomate y cebolla paiteña. Sus clientes lo acompañan con jugo de tomate, de mora o de guayaba.
Avanzando por la calle García Moreno y Olmedo se encuentran los Sánduches Meneses. A las afueras está Laura Pérez, dispuesta a comprar su alimento de media tarde. Solicita uno de pernil, y Luis Meneses, propietario del lugar, le sugiere que lo acompañe con un café filtrado.
Hace 35 años, Luis y su familia los preparan con un secreto especial: la salsa de vegetales, con yogur y crema de leche. Además, el pernil lleva condimentos especiales y está cocinado en horno de leña. La carne es de la pierna deshuesada del cerdo, es decir, una parte suave y jugosa. Va sobre el pan conjuntamente con salsa, lechuga y tomate. Para Meneses, uno de los complementos es el ají de la casa.
Otro de los lugares donde el pernil es la estrella es en los Sánduches de Don Soto. Katherin Soto, administradora del lugar, cuenta que ellos tienen una receta tradicional con más de 80 años de vida.
El pernil de este clásico sánduche está preparado sobre una base de hierbas y no lleva achiote. Se complementa con una salsa similar a una mayonesa, que es secreto casero del abuelo. La gente puede degustar de esta preparación en pan baguette de tres tipos: el triple que mide 15 cm, el familiar, de 25 cm y el molde 65 cm.
A pesar de ser de los más tradicionales, esta preparación tiene lechuga, tomate, cebolla y el toque final le otorga el ají de la casa. Una gaseosa de mora es el acompañante por excelencia, dice Soto.
Soto resalta las anécdotas de la gente en el lugar a lo largo de los años. Por ejemplo, los estudiantes de la Universidad Central, después de clases, llegaban “haciendo vaca” entre todos para comprar. También hubo una época en la que el sánduche era el premio de los chicos que obtenían buenas calificaciones, después de las reuniones del colegio.
Presentarlos en capas, untarles mayonesa y añadirles queso y pastel de pollo uruguayo a los sánduches de pernil es lo nuevo y lo experimental, dice Jannethe Bolaños, propietaria de los sánduches de El Arbolito. El cliente puede elegir entre pan francés o pan suave y diferentes bebidas.
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