14 de noviembre de 2020 00:00

Las sales especiales se volvieron populares en la cocina

Preparación El chef Nicolás Jaramillo prefiere usar sal de mar, sal de mar con pimienta y salmuera en sus platillos

Preparación El chef Nicolás Jaramillo prefiere usar sal de mar, sal de mar con pimienta y salmuera en sus platillos. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

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Ana Cristina Alvarado
Redactora (I)
aalvarado@elcomercio.com

La sal ha recuperado su posición de condimento estrella gracias a una mayor variedad de tipos de sales saborizadas. Este mercado está en crecimiento, pero estos productos también pueden realizarse en casa.

La sal se divide en tipos, de acuerdo con su origen e historia. Algunos de ellos son Kosher, marina, rosada del Himalaya y flor de sal, de acuerdo con el chef Nicolás Jaramillo.

A partir de estas materias primas pueden elaborarse sales saborizadas al gusto. La sal marina es la más recomendable porque es libre de aditivos y es más accesible.

Jaramillo dirige el restaurante La Carnicería. Allí prefiere usar solo sal, sal con pimienta o salmuera. Sin embargo, para quienes quieren preparar alimentos deliciosos sin mayor complicación en el hogar, recomienda preparar o adquirir sales saborizadas.

Lo primero que hay que saber es que cuando se le agrega líquidos a la sal, estos tienen que estar fríos y hay que hacerlo de forma paulatina, para que las piedritas no se deshagan. También se recomienda acelerar el proceso del secado en el horno, a la temperatura más baja posible en el sistema.

La principal herramienta será un procesador de alimentos, para integrar los ingredientes y darles el grosor deseado.

Por lo general, se recomienda que las proporciones sean 1/3 de taza de sal con una cucharadita del condimento o ingrediente saborizante. Sin embargo, se puede jugar hasta obtener el producto deseado.

Los pescados pueden sazonarse con ‘blends’ de sal y cítricos o yerbas de aromas suaves, de acuerdo con Mónica Borja, de Tasting Chef. La mezcla de salvia, jengibre y cítrico es una de sus preferidas.

La sal de limón con eneldo o perejil es ideal para pescados con alto contenido graso, como el salmón o la trucha.

La sal de flor de Jamaica puede usarse como toque final de un cebiche, por ejemplo.

Al pollo se le puede condimentar con sal de vino. También se lo puede cubrir con sal, páprica, ajo en polvo, cebolla en polvo y pimiento español.

“Le pones en la parrilla o sartén sin nada de grasa. Se quema la corteza y el pollo queda tierno por dentro”, cuenta Jaramillo sobre esta preparación.

En cuanto a las carnes rojas, ambos chefs concuerdan con que el producto de buena calidad no necesita nada más que sal. Se le puede agregar pimienta, pero la cuestión principal es no opacar el tono natural en el paladar.

Para sazonar cerdo de una forma diferente, la chef recomienda una mezcla de sal, jengibre y mandarina.

Para las ensaladas de hojas verdes, la sal de vinagre balsámico y albahaca es un complemento perfecto.

Los postres y frutas también pueden un llevar un poco de sal, para crear contrastes que permitan apreciar los sabores. Esta puede ser saborizada con yerbas o especias dulces.

Si bien es un producto fácil de preparar en casa, se espera que este mercado tenga una tasa de crecimiento anual compuesto del 3,8% en el período 2019-2020, de acuerdo con la analista de mercados Mordor Intelligence.

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