4 de enero de 2020 00:00

Una ruta por los sabores de la cocina costeña del Ecuador

El sudado de mariscos es un platillo que incluye filete de pescado, langostinos, mejillones, yuca, papa, maíz, ajo molido, ají colorado, pimiento, limón y sal. En la fase final de la preparación se le añade piña y curry ecuatoriano. Es una mezcla de espec

El sudado de mariscos es un platillo que incluye filete de pescado, langostinos, mejillones, yuca, papa, maíz, ajo molido, ají colorado, pimiento, limón y sal. En la fase final de la preparación se le añade piña y curry ecuatoriano. Es una mezcla de especies nativas como la sal prieta con mostaza en polvo. Se degusta en Esmeraldas y Guayas. Foto: cortesía del Ministerio de Turismo.

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Edwing Encalada
Redactor (I)
eencalada@elcomercio.com

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En pocas semanas, el régimen Costa iniciará su etapa vacacional. Y entre las ofertas de varios destinos de playa se incluye a la gastronomía de experiencias. Según académicos y chefs consultados, la tendencia de este año plantea que la proteína se convierta en la estrella en cada plato, para dejar en un segundo plano a salsas, guarniciones y aliños.

Según el chef Quique Sempere, la mejor forma de iniciar una experiencia de cocina ecuatoriana se la obtiene a través de los mercados. Allí se conoce sobre texturas, olores y colores de los productos.

“La gastronomía de un país empieza por los mercados para conocer incluso sobre las técnicas de preparación de los alimentos”, dice Sempere.

Él sugiere ir al mercado Caraguay, en Guayaquil, para probar el arroz con cangrejo. En Manta, aconseja ir a Tarqui, para saborear el hornado de pescado, un plato no muy popular pero que conlleva una técnica de preparación de horneado durante toda la noche y bajo tierra, para luego añadirle plátano verde y maní.

“Este año los sabores de tendencia están alrededor de cada producto, sin aliños ni salsas que bañen sus texturas”, explica Sempere.

El atún rojo es versátil y tiene bastante grasa. Una de sus técnicas de cocción es con gotas limón y sal. En la parte final se añade la sandía. El cebiche de atún rojo con sandía se hace en Manabí. Foto: cortesía Ministerio de Turismo.

El atún rojo es versátil y tiene bastante grasa. Una de sus técnicas de cocción es con gotas limón y sal. En la parte final se añade la sandía. El cebiche de atún rojo con sandía se hace en Manabí. Foto: cortesía Ministerio de Turismo.

Para Dimitri Hidalgo, decano de la Universidad UTE, las técnicas etnobotánicas que utiliza el chef Rodrigo Pacheco en Puerto Cayo, son una actividad bastante lúdica para los turistas, ya que se explora en dinámicas sustentables con el medioambiente.

“Hay peces que se crían en las riberas de los manglares y que resultan ser depredadores como el pez león. La nueva tendencia experiencial es pescar estas especies para que ya no depreden las raíces del manglar y compartir junto a los visitantes diversas técnicas de cocción”, explica.

El pez león, que se puede degustar en Puerto Cayo, llega a medir hasta 40 cm y es un depredador. Muchos chefs de la costa sur del Pacífico se han dedicado a pescar esta especie. Su carne es suave, con una textura similar a la del lenguado. Su preparación recomendada se realiza con productos ácidos como limón y sal, o también con la fermentación del cacao o de la guanábana.

Bajo la tendencia de que un solo producto destaque, el queso que acompaña al postre es un sabor secundario para potenciar el choclo. Se hace en Guayaquil. Foto: cortesía Ministerio de Turismo.

Bajo la tendencia de que un solo producto destaque, el queso que acompaña al postre es un sabor secundario para potenciar el choclo. Se hace en Guayaquil. Foto: cortesía Ministerio de Turismo.

Según Ricardo Sandoval, docente de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), la tendencia de destacar a la proteína sobre el resto de ingredientes va a ser un aliado de la gastronomía costeña en esta temporada.

Pescados como el bacalao y el atún (en Manabí) pueden destacarse en este año por su versatilidad para conseguir muy buenos platos”, señala Sandoval. Para él, la cocina de experiencias es un atractivo que tiene que promocionarse por sus dinámicas lúdicas.

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