30 de enero de 2019 10:14

Restaurante premiado de Hong Kong, quiere a poner a Pakistán en el mapa

Una selección de platos cocinados por el restaurant New Punjab Club de Hong Kong que fue reconocido con una estrella Michelín. Foto: AFP.

Una selección de platos cocinados por el restaurant New Punjab Club de Hong Kong que fue reconocido con una estrella Michelín. Foto: AFP.

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Agencia AFP

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Es en parte gracias a los viejos hornos de barro de su padre que Asim Hussain, restaurador de Hong Kong, pudo cumplir su sueño: ganar la primera estrella Michelín otorgada a un restaurante pakistaní en el mundo.

Espera que este éxito le ayude a promover esta cocina, totalmente desconocida.

Su bisabuelo llegó a Hong Kong, entonces un puesto de avanzada del Imperio británico, durante la Primera Guerra Mundial. Allí se ocupaba de la comida de los soldados de la Corona. Su padre, emprendedor en varios campos y exdiplomático, también tuvo un restaurante de curri en los años 1980 y 1990.

Asim Hussain, de 33 años, codirige un grupo que ya tenía una veintena de restaurantes en Hong Kong cuando decidió lanzarse a su aventura más personal y más arriesgada: un establecimiento de especialidades del Punyab, cuna de su familia en Pakistán, adonde fue enviado a un internado cuando tenía 6 años.

En un horno de barro antiguo, un chef prepara un shishkebab, uno de los platos que se ofertan en el restaurante New Punjab Club. Foto: AFP.

En un horno de barro antiguo, un chef prepara un shishkebab, uno de los platos que se ofertan en el restaurante New Punjab Club. Foto: AFP.


Su padre le sugirió que se quedara con los dos “tandoor”, -unos hornos hundidos generalmente de cerámica y a carbón-, para preparar platos “tandoori”, que estaban acumulando polvo en su restaurante, ya cerrado.

“Es de una generación que no tira nada”, comenta Asim Hussain. “De hecho, tenemos mejores resultados que con unos hornos nuevos, pues ese tipo de cosas ganan con el tiempo”, agrega.

Con los hornos, sus idas y venidas frecuentes a Lahore para perfeccionar las recetas y la contratación del chef Palash Mitra, el New Punjab Club logró una estrella en la edición Hong Kong-Macao de Michelin, apenas 18 meses después de su apertura.

El éxito acaparó portadas en Pakistán, donde es poco probable que un restaurante obtenga una distinción así en un futuro cercano y donde los chefs se sienten bastante ignorados, a la sombra de la cocina más reconocida de la vecina India.

Un miembro del equipo de trabajo del New Punjab Club posa en las afueras del restaurante antes de saludar a los clientes que llegan al recinto. Foto: AFP.

Un miembro del equipo de trabajo del New Punjab Club posa en las afueras del restaurante antes de saludar a los clientes que llegan al recinto. Foto: AFP.


“Estamos muy orgullosos, muy felices”, declaró a la AFP Waqar Chattha, propietario de uno de los restaurantes más conocidos de Islamabad. “También crea una suerte de nuevo estándar para los demás”.

Hussain matiza que su establecimiento solo sirve un tipo de cocina entre las numerosas especialidades regionales de su país, los platos especiados y ricos en carne del Punyab. El cubierto cuesta unos 100 euros.

“No soy arrogante ni un ignorante como para pretender que es el mejor restaurante pakistaní del mundo. Hay mejores restaurantes pakistaníes que este, en Pakistán”, añade. Pese a todo, la estrella es una “gran fuente de orgullo” para los 18 000 pakistaníes de Hong Kong, según él.

“Es dar vida a una historia muy personal. Esta cultura, esta cocina es desconocida fuera de Pakistán, fuera del Punyab, y a nuestro modesto nivel, nos hemos centrado en este trabajo, en lo que somos y de dónde venimos”.

La llegada de Michelin y de otras guías gastronómicas occidentales a Asia no estuvo exenta de polémica.

El restaurante recientemente reconocido con una estrella Michelín se especializa en gastronomía de Pakistán. Foto: AFP.

El restaurante recientemente reconocido con una estrella Michelín se especializa en gastronomía de Pakistán. Foto: AFP.


Los más escépticos acusan a los críticos de dar preferencia a las normas culinarias, gustos y estilos de servicio occidentales.

Daisann McLane es una de las detractoras. El desembarco de Michelin en Bangkok el año pasado “cambió completamente la escena gastronómica allí, y no para mejor”, acusa.

McLane organiza giras culinarias en los establecimientos menos selectos de Hong Kong, desde los 'dai pai dong' , puestos instalados en plena calle, a las cantinas de África y del Sudeste asiático escondidas en el complejo laberinto residencial de Chungking Mansion, pasando por los 'cha chan teng', conocidos por sus tés dulces.

Está “feliz” de que el New Punjab Club haya sido premiado pero mantiene sus reservas. “Muchas cocinas del mundo están fuera del radar en Hong Kong y no reciben la atención de Michelin ni de las grandes guías”.

Asim Hussain es el propietario del restaurente New Punjab Club que fue reconocido con una estrella Michelín. Foto: AFP.

Asim Hussain es el propietario del restaurente New Punjab Club que fue reconocido con una estrella Michelín. Foto: AFP.


Otros creen que el éxito de ese restaurante puede beneficiar a todo el sector.

La chef britanico-pakistaní Sumayya Usmani intentó durante años dar a conocer los sabores típicos de la cocina pakistaní. Cuando contactó con editores para hablarles de su libro de recetas, muchos dudaron.

Pero, en los últimos años, las cosas han cambiado, considera. En Occidente, los restaurantes gestionados por pakistaníes, que antes podían presentarse como indios, proclaman ahora con más orgullo su verdadera tradición culinaria, apunta.

“Está bien que la gente no tenga miedo a calificarse de pakistaní”, declara. Por su parte, Asim Hussain recuerda que lo más difícil empieza ahora. “Bromeo con los chicos y les digo: 'somos el primer restaurante punyabí pakistaní en obtener una estrella, no seamos el primero en perderla'".

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