A pesar de que los ingredientes son distintos, entre Ecuador y Perú hay un intercambio entre culinario que incluye recetas, productos base y especias. Foto: Vicente Costales/ EL COMERCIO.
Cada producto gastronómico cumple una función distinta, ya sea en la receta ecuatoriana o peruana de un plato. Por ejemplo, el ceviche, mundialmente conocido por prepararse en ambos países, destaca en su versión criolla por incorporar jugo de curtido, caldo de mariscos o licuado de tomate, mientras que en Perú es picante y entre sus acompañantes se destaca el choclo.
Según el chef del restaurante Mar y Luna Cocina Peruana, Juan Andrés Castro, la sazón del vecino del sur tiene sus adeptos en Ecuador y viceversa, a pesar de que sus sabores contrasten.
Aunque hubo un tiempo en el que Castro adquiría los ingredientes a productores nacionales, y esto abarataba costos, destaca que no es lo mismo en sabores y texturas, debido a la tierra, al clima, a la altura y otros factores de producción.
Al mes, el chef importa 20 kilos de ingredientes básicos desde Perú, lo que suma un estimado de USD 10 000.
Algunos de ellos son los ajíes, el maíz morado, el choclo y el camote. Comenta que es obligatorio hacerlo ya que cada uno aporta algo necesario y diferente a las recetas.
El ají panca otorga color, el rocoto, intensidad y el amarillo es ideal para los refritos, mientras que el camote es anaranjado y, al igual que la yuca o el plátano, neutraliza el picante, sabor inconfundible de la gastronomía peruana.
Desde Ecuador, en cambio, se envía camarón a Perú, ya que en ese país el producto es muy escaso y, por ello, es costoso. “A otros productos nacionales como cacao, verde, cebolla, ajo, arroz, verduras, legumbres, papas, entre otros, se los adapta sin problema a preparaciones peruanas porque son complementarios”, añade.
Estos productos, al igual que en Ecuador, se producen en diferentes regiones. Por ejemplo, en el norte de Perú se utiliza cebolla y ajo; en el centro, apio y jengibre y, en el sur, algunas variedades de ajíes.
También existen los mismos platillos o similares, pero con otros nombres, como el ‘chulpi’, en Ecuador, y ‘cancha’, en Perú, o encebollado y sudado, respectivamente.
El chef de nacionalidad peruano-ecuatoriana resalta que, a pesar de estar cercanos, ambos países poseen diferencias culinarias, ya sea en ingredientes o en técnicas de preparación, que nos diferencian.
Para él, a Ecuador le falta unidad y alianzas estratégicas para potenciar y dar a conocer su cocina al mundo, así como lo hizo Perú. Para entender esto, explica que “internacionalmente se conoce el ceviche peruano, no el ceviche de Lima o Tumbes”.
Aunque ambas cocinas tienen influencia de otros países, resaltan los productos andinos que, según el chef, añaden toques picantes, dulces, salados y ácidos. Además, estos maridan a la perfección y son ideales para crear recetas.
