14 de noviembre de 2018 00:00

El nuevo Mercado del Río de Guayaquil alienta la cocina de autor

La Pizarra cuenta en su menú con este sanduchín de marrano en pan de pretzel, con sobrebarriga de cerdo, uno con cebolla caramelizada, otro con cebolla encurtida y mostaza de la casa. El valor es de USD 3. 50. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

La Pizarra cuenta en su menú con este sanduchín de marrano en pan de pretzel, con sobrebarriga de cerdo, uno con cebolla caramelizada, otro con cebolla encurtida y mostaza de la casa. El valor es de USD 3. 50. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

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Alexander García
Redactor (I)
agarciav@elcomercio.com

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El maní quebrado manabita es usado en un salteado chaufa thai, de estilo tailandés, con una pasta de fideos de arroz, camarones y pimientos en Latina Mandala, en cuya cocina se encuentran los sabores del continente asiático y el americano.

Una cama de salprieta manaba es la base del madurillo de La Pizarra, donde se sirve un maduro asado envuelto en tocino y relleno con salsa de queso. Es una versión ‘gourmet’ que se sirve a manera de una tapa para dar otro toque a las propuestas callejeras.

Los dos platos hacen parte de la oferta del Mercado del Río, el nuevo centro gastronómico inaugurado por el Municipio de Guayaquil en el Malecón de la ciudad.

Cinco de los 26 restaurantes de los dos bloques del ‘mercado’ tienen a la innovación como ejes de sus propuestas. Latina Mandala, del Hotel Oro Verde, permanecerá cuatro meses en un local del bloque Astillero del Mercado. La propuesta se renovará tres veces al año, con chef o restaurantes invitados, como una vitrina para los nuevos valores de la gastronomía.

Cerdo magro en salsa de tamarindo y limón, con un coleslaw (ensalada de col) asiático. Esta propuesta de Latina Mandala toma inspiración de la cocina japonesa y del matambre argentino. El costo es de USD 7,50. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

Cerdo magro en salsa de tamarindo y limón, con un coleslaw (ensalada de col) asiático. Esta propuesta de Latina Mandala toma inspiración de la cocina japonesa y del matambre argentino. El costo es de USD 7,50. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.


“Ha sido muy divertido armar esta oferta temporal. Tomamos recetas tradicionales asiáticas y jugamos con preparaciones, productos y sabores de América”, indicó Miguel Ponce, chef ejecutivo Hotel Oro Verde. Así, las gyozas asiáticas, un tipo de empanadillas chinas y japonesas, se rellenan como morcilla negra, calabaza y naranja. La masa, similar a la del wantán, se cocina al vapor y luego se termina a la plancha.

La Pizarra, que abrió sus puertas en el 2014 en Los Ceibos con una propuesta de tapas ecuatorianas, ha llevado un compendio de sus platos más emblemáticos al Malecón. Entre esos platillos clásicos del restaurante, actualmente con base en Plaza Lagos de Samborondón, está el Chanchocón: un patacón con guacamole de nuez, lomo de cerdo al Pibil y miel de higos. También se encuentra el ‘Pulpito verde’, el cual mezcla el patacón, pulpo y un pesto de cilantro.

La preparación de Balandra Express combina la experiencia de comer cangrejo con el caldo de salchicha. Toman la funda o tripa de cerdo y la rellenan con cangrejo, arroz, especias y verde. El valor es de USD 8. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

La preparación de Balandra Express combina la experiencia de comer cangrejo con el caldo de salchicha. Toman la funda o tripa de cerdo y la rellenan con cangrejo, arroz, especias y verde. El valor es de USD 8. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.


Entre la tradición y la innovación se encuentra Balandra Express, un restaurante que nació en 1993 en Urdesa, al norte de Guayaquil, donde permaneció por 17 años y que regresa con una propuesta con acento en el cangrejo. En la oferta se encuentra la ‘espuela’: una cama de trocitos crocantes de verde con cangrejo fresco y gordura de este crustáceo.

Uno de los platos estrellas es la versión de la sopa marinera con 17 mariscos, una preparación que ofrecen solo los jueves. “La idea es exaltar mariscos poco conocidos como nuestro percebes, uno de los más grandes del mundo. La sopa lleva mariscos típicos y no tradicionales como percebes, scallop, langosta, pangora, jaiba o caracol”, explicó Wilson Andrade Sandoval, socio del restaurante familiar.

El boricua bao contiene camarones al panko (apanadura japonesa) con sofrito de salsa teriyaki y pan chino al vapor. La guarnición incluye un kimchee de papaya verde. El plato de Latina Mandala tiene un costo de USD 8. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

El boricua bao contiene camarones al panko (apanadura japonesa) con sofrito de salsa teriyaki y pan chino al vapor. La guarnición incluye un kimchee de papaya verde. El plato de Latina Mandala tiene un costo de USD 8. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.


En la oferta general del centro gastronómico a orillas del río Guayas destacan cinco restaurantes con influencias de comida árabe, española, china, italiana. 15 locales corresponden a cocina tradicional. 

“Los restaurantes representan a las raíces gastronómicas del Ecuador, a la vanguardia y a las influencias. La idea es imprimir identidad cultural a este espacio de la ciudad, y así propiciar una experiencia sensorial”, explicó Nicolás Romero Ordeñana, director del Mercado del Río.

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