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La cocina Amazónica de Juan José Aniceto

Charla sobre cocina amazónica a cargo del chef Juan Aniceto, en el Festival gastronómico Mesabe. Foto: Jenny Navarro /El Comercio

Charla sobre cocina amazónica a cargo del chef Juan Aniceto, en el Festival gastronómico Mesabe. Foto: Jenny Navarro /El Comercio

Charla sobre cocina amazónica a cargo del chef Juan Aniceto, en el Festival gastronómico Mesabe. Foto: Jenny Navarro /El Comercio

Tras siete años viviendo en la Amazonía, Juan José Aniceto ha aprendido a respetar y sobre todo a comprender la gastronomía que manejan las distintas nacionalidades. Desde hace tres años se embarcó en el proyecto de Cocinas Ancestrales y hoy, 19 de junio,  vino al segmento de Mesabe Académico para hablar sobre la cocina Amazónica.

Su ponencia de una hora tomó los ingredientes nativos para mostrar que su uso se aplica a las tendencias gastronómicas actuales. Por ejemplo, realizó un tallarín al que condimentó con sal amazónica y le dio un lacado con aceite de sacha inchi (maní del oriente).

También utilizó el cacao producido por los Huaorani para realizar esponjas de chocolate puro, «Para que las papilas gustativas trabajen más» dijo Aniceto en su demostración.
No se cansó de repetir que, como líder de la Escuela de Gastronomía en el Puyo, lo que pide a sus estudiantes es que realicen sus recetas desde la prueba y el error, «es lo que permitirá alcanzar la estandarización«, en el uso desconocido de los productos amazónicos.

Su elaboración también contó con casave (pan del pueblo Secoya), chicha de chonta, hoja de yuca y hoja de ajo. De las hojas, la primera da un sabor dulce en el proceso de cocción y la segunda es útil para las cocciones de sal y dulce. «Aporta un sabor extraño y diferente, incluso una variedad tiene sabor a chimichurri«, comentó Aniceto.

El chef destacó la importancia de regresar a ver las comidas del Oriente: «Las gastronomías no existen sin identidad cultural pero tampoco sin seguridad alimentaria». Esto se logra pensando en los alimentos orgánicos, como los consumen en estas nacionalidades indígenas, recalcó en entrevista con este Diario.

Al momento se encuentra trabajando en un libro que reúna toda esta investigación porque «no se han tomado en cuenta las cocinas amazónicas, ni sus productos, ni sus aplicaciones».

Esta socialización de los productos es primordial para Aniceto porque solo así se podrá internacionalizar la cocina ecuatoriana «porque de la cocina de la Costa y la Sierra ya se ha hecho». Su investigación ya ha llegado a chefs como Andre Obiol.

Durante toda su exposición, el chef portó un tatuaje que representaba la piel de culebra, en su rostro. Al cual describió como una pintura elaborada con huito (fruto silvestre), «no es folclor, es un tema cultural que demuestra identidad, respeto, salud y alegría», tanto como la propia cocina del Oriente.