José Vélez: ‘La obligación moral de uno es tomar el café como le gusta’

José Vélez, uno de los precursores del café de calidad en el país.Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

José Vélez, uno de los precursores del café de calidad en el país.Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

José Vélez, uno de los precursores del café de calidad en el país.Foto: Vicente Costales / EL COMERCIO

El café es una pasión, una adicción, un elemento que ayuda al encuentro social. A Ecuador le ha costado mucho evolucionar a una cultura cafetera, aunque ha sido una tierra propicia para el cultivo de un grano de alta calidad. En medio de este boom que se vive desde hace algunos años, José Ignacio Vélez es un nombre inevitable al haber fundado el Café Vélez.

Llegas al café casi por casualidad más que por vocación temprana o tradición familiar.

Sí, aunque yo te diría que fue más por adicción (se ríe). Descubrí en la universidad el café como un estimulante, que le hace ser tan famoso mundialmente. Lo que me cambió el chip fue cuando supe que había el concepto de especialidad, de sabores, de diferenciaciones, de perfiles, de orígenes. Fue en Estados Unidos, en el 2000, cuando en una panadería vi cuatro termos y decían El Salvador, Etiopía, Colombia, Brasil. Al probar la diferencia de sabores, se abrió un universo gigantesco. Fue como ¡waw!

¿Desde cuándo con el café?

Mi abuelo me dejaba tomar café a escondidas de mi mamá desde los ocho años. Era esencia batida con azúcar. Era golosina, más dulce.

¿Y este enganche especial?

En Perú conocí una cafetería que se llama Café Andino. Tenía una máquina tostadora. Había música, libros, conversaciones durante horas con café y me dije ‘¡Qué bacán esto!’. Con dos amigos levantamos la cafetería ‘Este Café’. Me metí en el tueste, la calidad, la extracción perfecta del espresso. Era 2001-2002 y descubrí que el café se cataba.

Y ya todo cambió…

Llamé a la Asociación de Café Especiales de América (EE.UU.) para saber cómo hago, cómo aprendo. En Ecuador me comuniqué con un montón de gente preguntándoles cosas. Dos de ellos de Guayaquil me invitaron a conocer la cata de café. Me dijeron que necesitaban un ‘geek’, un ‘nerd’ como uno, para empujar el tema de que en Ecuador hay café de calidad.

Esa es la ironía: el país tiene un buen café, pero tomábamos algo francamente horrible.

Tuve un webinar con empresarios italianos. Uno de ellos dijo: “señores,, les ruego que esto haya cambiado”. Hace cuatro años les dieron el instantáneo en el aeropuerto. Eso no puede pasar. Por suerte en los últimos cinco años se dio completamente la vuelta.

Los cafeteros son unos ‘geeks’, un saber demasiado…

Sí y a eso les sumas los milenials… Es un culto, por poco una religión. Hay muchos que se dedican a esto 100%. Es un boom buenísimo.

Un boom que demoró en llegar.

Algo así pasó en Italia y Chile con los vinos. Ahí tomaban vino de mesa como una cosa cualquiera. Y ahora el mundo del vino es de una sofisticación, de un esnobismo y un conocimiento salvaje. En el café es todavía más arte que ciencia, pero hay científicos que hacen maravillas con análisis de cosas genéticas y de moléculas. En 20 años todo va a ser super científico.

El café es algo cultural. No sabemos del mundo cafetero ecuatoriano, pero en Colombia es importante para el turismo.

Eso está despegando en el noroccidente de Quito. Hay un par de fincas demostrativas con experiencias gastronómicas. Lo chévere es que por más sofisticada que sea la ciencia y el arte de catar, el productor de café sigue siendo un campesino normal.

¿Cuál es la onda del productor?

Todos la agricultura de especialidad hace que la relación con el producto sea muy diferente a la del que siembra, por ejemplo, maíz para venderlo como sea. Cuando les llevas la funda del café de su finca, tostado en Australia, con una etiqueta diseñada por un artista, lo pone en su sala como el retrato de su abuelita. Es amor puro; es autoestima. Estas personas, que viven en condiciones básicas, al ver que su café es valorado al otro lado del planeta, su reacción es una belleza.

¿Qué pasa si el médico dice: ya no puede tomar café?

Me cambio de médico. Sí hay casos en que la cafeína es mala para los que tienen hipersensibilidad o gastritis. Toca dosificar, cuidar el estómago.

¿Cómo te llevaste con la novela Café con aroma de mujer?

Me fui a estudiar a Chile en el 89. No la pasaban. Pero mi papá me contaba que llevaban el televisor a la oficina para verla. Eso te muestra lo bacanes que son los colombianos para hacer las cosas. Los manes dijeron: somos el mejor país cafetero del mundo; aunque no lo sean, se venden como tal. Todos toman un ‘tintico’ y se vuelven embajadores de su café.

¿Y el café Rico-Suave de Gerardo Mejía, que causó furor?

Conozco al chico que hace ese café. Está genial. Pegó al chapa gringo que toma café con donuts y dice Rico Suave. Y si bien su consumidor no va apagar USD 20 por libra, posiciona el nombre del café de Ecuador, el precio sube, sea el boutique o el soluble.

Cuál es el camino para el café ecuatoriano en el mundo…

El Ecuador es caro, pequeño, densamente poblado. El único camino que tiene es el de la especialidad, el café caro, que se produce en pocas cantidades. Y eso exige de más trabajo que el normal, un proceso artesanal de agregación de valor, que es tan costosa que si no lo vendes como super especial, no es negocio.

¿Y a nivel local?
Y yo creo que eso se ayuda con la educación del ecuatoriano como consumidor. El quiteño debería tomar en su casa solo café bueno. Lo mismo que con el chocolate. Ecuador tiene el mejor del mundo y eso lo saben todos, pero comemos los que tienen 90% de azúcar. Educando a la gente a valorar, se crea un mercado interno, que hace que todos se conviertan en un embajador del café como los colombianos.

¿Y el esnobismo de los que critican a los que toman con azúcar?

Yo era uno de esos. En mi época de mayor esnobismo despreciaba al que tomaba con azúcar o el soluble. Pero cuando envejeces y maduras, cada uno-cada uno. La obligación moral de uno es tomar el café como le gusta.

TRAYECTORIA

Es ingeniero mecánico, pero ha sido profesor de colegio y guía de montaña. Con Café Vélez es uno de los pioneros del crecimiento del café ecuatoriano y su colocación en el mercado internacional, luego de la crisis de producción de los años 80 y 90.

Esta entrevista se publicó originalmente en la edición impresa de EL COMERCIO, el 20 de abril de 2021