31 de agosto de 2019 00:00

Las hierbas aromáticas se integran más a la alta cocina

Algunas plantas nacionales, que se utilizan solo para remedios, pueden introducirse en preparaciones de sal y dulce. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

Algunas plantas nacionales, que se utilizan solo para remedios, pueden introducirse en preparaciones de sal y dulce. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

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Evelin Caiza

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Dulce, salado, ácido y astringente. Así son los sabores de las hierbas aromáticas a las que, muchas veces, se utilizan para preparar infusiones o remedios caseros.

Debido a su alto potencial, la capuchina, el ataco, el tilo, la burrata y la verdolaga son algunas de las plantas que pueden introducirse fácilmente en preparaciones culinarias para lograr texturas, sabores y aromas diferentes.

Cada una de ellas tiene un plus: combina con otros productos o resalta la composición de la preparación. Por ejemplo, las hojas de capuchina, una hierba de la Sierra, marida con el dulzor de la coliflor. Así lo manifiesta el chef de Epikus, David Simbaña.

Con esta hierba, el chef realizó un aceite. Primero colocó las hojas durante 10 segundos en agua hirviendo; después las pasó a agua fría para cortar la cocción y remarcar la clorofila. Tras esto, las licuó. Sugiere no añadir agua ya que contiene aire que las oxida y cambia el color de las hojas.

Molle | En este plato el molle triturado acompaña a otras hierbas como el paico y la burrata. Las tres armonizan los sabores de una crema y un pesto elaborado con estas plantas de la Sierra. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

Molle | En este plato el molle triturado acompaña a otras hierbas como el paico y la burrata. Las tres armonizan los sabores de una crema y un pesto elaborado con estas plantas de la Sierra. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO


Otra planta de la zona andina que se puede utilizar es el ataco. Con sus flores preparó una sopa hervida durante 10 minutos. La complementó con pimienta y naranja, elementos que resaltan su sabor. Comenta que de esta hierba también se puede resaltar su vistoso y llamativo color morado.

La versatilidad de ciertas plantas permite que a una misma receta se puedan añadir dos o más hierbas que, entre sí, armonicen los sabores.

Verdolaga | En esta preparación se combina la verdolaga con un risotto que marida con zanahorias y rábanos frescos y con una pesca blanca suave. Lo que se busca es no opacar el sabor de la hierba. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

Verdolaga | En esta preparación se combina la verdolaga con un risotto que marida con zanahorias y rábanos frescos y con una pesca blanca suave. Lo que se busca es no opacar el sabor de la hierba. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO


Para demostrarlo, el chef Andrés Terán preparó una espuma de burrata con pesto con hojas de paico, hojas molidas de molle y vinagre. Combinó estos sabores con maní y trocitos de aguacate.

Este chef señala que existen hierbas que cambian su sabor de acuerdo al tipo de cocción, como es el caso la verdolaga, conocida también como quinceañera debido al color rosado intenso de sus flores.

Sus hojas, cuando están crudas, son saladas. En el momento que se las lleva a cocción, son un tanto ácida. Para reducir esta acidez se recomienda colocarle unas pocas gotas de naranja.

La verdolaga es ideal mara mantecar un risotto y acompañarlo con un pescado sellado.

Capuchina | La colifror de este plato marida con un aceite hecho con la clorofila de la hoja capuchina. A esto se le añade una fermentación láctea con yogur griego o natural y hojas de la planta . Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

Capuchina | La colifror de este plato marida con un aceite hecho con la clorofila de la hoja capuchina. A esto se le añade una fermentación láctea con yogur griego o natural y hojas de la planta . Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO

Debido a sus perfiles aromáticos, sabor a miel y toques ácidos, las flores de tilo son perfectas para realizar postres como helados que acompañan a galletas, y frutas. Terán asegura que se debe respetar el producto, es decir, no colocar demasiados complementos que opacan el sabor de las hierbas.

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