3 de agosto de 2019 00:00

El grano de cuscús sirve para platillos salados y dulces

El pollo al vapor es uno de los acompañantes ideales de un cuscús fresco, que en esta ocasión fue elaborado en un fondo de pollo, sal, pimienta y aceite de oliva. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

El pollo al vapor es uno de los acompañantes ideales de un cuscús fresco, que en esta ocasión fue elaborado en un fondo de pollo, sal, pimienta y aceite de oliva. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

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Evelin Caiza

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No existe un limitante para combinarlo. Diferentes vegetales, frutas, salsas, carnes y mariscos maridan con el cuscús. Este producto que proviene del norte de África está hecho con sémola de trigo, un fideo fino, que conserva la forma y el tamaño de un arrocillo.

Al estar hecho de este ingrediente reemplaza a los carbohidratos; sin embargo, no es uno de ellos, pues el organismo lo digiere y asimila con mayor facilidad. Además, evita la sensación de llenura.

Su versatilidad permite presentarlo como: entrada, plato fuerte, ensalada, guarnición, bocadito e incluso postre.

Su preparación sencilla y básica consiste en colocar la misma cantidad de cuscús y de agua con sal y dejarlo hidratarse de cinco a diez minutos.

Para el subchef de la Universidad San Francisco de Quito, Carlos Prócel, existen diferentes preparaciones e ingredientes que otorgan al cuscús texturas suaves, medias y duras. Comenta que es un producto que puede ser muy trabajado.

Para demostrarlo, el chef hidrató el cuscús en un fondo de vegetales y añadió vinagre de manzana. La textura de este cereal es suelta, de esta manera se siente la explosión de cada granito en el paladar.

Este postre se denomina ‘cuscús con leche’ y fue hidratado con una infusión de canela, clavo de olor pimienta dulce y hierbaluisa. A fuego lento, se mezcla con leche y crema de leche hasta obtener una textura cremosa. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

Este postre se denomina ‘cuscús con leche’ y fue hidratado con una infusión de canela, clavo de olor pimienta dulce y hierbaluisa. A fuego lento, se mezcla con leche y crema de leche hasta obtener una textura cremosa. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO


A esta preparación la acompañó con langostinos y camarones. Añadió también sal, pimienta y una mayonesa hecha con mostaza, que armoniza los sabores del plato.

Los vegetales rellenos de cuscús son una elegante guarnición. Para realizarlos el chef cocinó cebollas perla en agua con una cucharada de mantequilla o aceite de oliva durante 20 minutos y las rellenó con cuscús aromatizado con azafrán. El cereal estuvo cocinado previamente en un fondo de carne para resaltar su sabor.

Por otra parte, el chef Gabriel Moreira, con un cuscús con leche, demuestra que el cereal se acopla a recetas dulces. Para lograrlo lo hidrató con infusión de canela, clavo de olor, pimienta dulce y hierbaluisa. A fuego lento le incorporó leche y crema de leche hasta obtener una textura suave y cremosa. Al postre le coloca trocitos de plátano, cocos crujientes y arrope de mora.

Para una receta más completa el chef añadió a los granos puré de aguacate, ideal para una ensalada, a la que se le puede añadir camarones, tomates y aceitunas. En otra preparación más simple a los granos crocantes se añade chorizo desmenuzado, aceite de oliva y mostaza.

Debido a la delicadeza del cuscús, los chefs sugieren acompañarlo con vino blanco para sentir y disfrutar de manera íntegra su sabor.

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