14 de febrero de 2021 00:00

Gran hazaña del Ecuador, el puchero

El potaje se sirve en un plato hondo y la porción debe contener todos los ingredientes. El pecho de res es esencial

El potaje se sirve en un plato hondo y la porción debe contener todos los ingredientes. El pecho de res es esencial. Foto: Cortesía

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Julio Pazos Barrera
Julio Pazos Barrera* (O)

Publiqué en la antigua y de grata recordación, revista de Cultura Popular, de la sección cultural, hoy extinta, del Banco Central del Ecuador, la receta del puchero quiteño, plato que antaño también fue de Ambato y Cuenca. Me sorprendí cuando respondí a una llamada telefónica procedente de las Islas Canarias; quien me hablaba era un historiador de la gastronomía de esas islas. Preguntaba que de dónde saqué la información, pues, en el artículo de la mencionada revista, dije que el origen del puchero era el archipiélago canario. Ocurre que en las ciudades andinas de Quito, Ambato y Cuenca se elaboraba el cocido con la adición de peras, duraznos y membrillos. El cocido de Canarias se compuso con peras, en el siglo XIX. Esto era exclusivo del archipiélago, porque en otros lugares del Reino de España, el cocido no llevaba fruta. Tomé el dato del historiador de la cocina española Manuel Martínez Llopis, de su historia publicada en Madrid, en la Editora Nacional, en 1981. Satisfecho el historiador, fue a buscar la fuente que, además, escribí, consta en un poema, resultado del registro de los cocidos españoles, en el siglo XIX.

Conviene aclarar el asunto del nombre. La palabra puchero es una metonimia que se explica como el continente por el contenido, es decir, trasladar el nombre del recipiente al cocido que en él se prepara. Puchero es entonces en Quito, Ambato y Cuenca, pero no lo es en Loja, ciudad en la que se denomina “olla podrida” ¿Por qué este calificativo? El término podrido viene de poderosa y no de putrefacción. Esta aclaración trae el Diccionario de Autoridades. En Loja, el cocido no contiene frutas.

Los cocidos son un género culinario propio de España y que, debido a las peripecias de la conquista, entre ellas la introducción aventurera de animales domésticos y de algunos vegetales, se instalaron en Colombia, Perú, Argentina y en el Ecuador.

Una primera noticia del cocido proviene de la disposición del obispo de Quito, Luis López de Solís. Este prelado, a fines del siglo XVI, dispuso que los curas párrocos de la diócesis agasajaran al Obispo y a sus acompañantes exclusivamente con cocido y asado. El frugal Obispo reservó para su comida cocido de carnero y pan. No sabemos cómo fue ese cocido y tanto, que también pudo ser el origen del seco de chivo. (Julio Pazos, Arte de la memoria, Quito, Paradiso ediciones, 1998).

De ese lejano 1600 prosigo al siglo XVIII, a su primera mitad, tiempo en el que vivió en algunas ciudades de la provincia jesuita de Quito, el sacerdote italiano Mario Cicala S.J. Su libro, publicado en Viterbo en 1771, se intitula ‘Descripción Histórico-Física de la Provincia de Quito de la Compañía de Jesús’, Quito, Biblioteca Ecuatoriana Aurelio Espinosa Pólit, 2004. Cicala, en su libro informó sobre los habitantes, las ciudades y los pueblos de la Real Audiencia. Pero en aquello que puso mucho cuidado fue en la descripción de especies vegetales y animales americanas, ­dado que su libro fue escrito para lectores europeos.

En el texto aludido se mencionan y describen usos de productos como zanahoria blanca o racacha, camote, yuca y plátano que son ingredientes de la “olla española” que dice Cicala y que no es otra cosa que el puchero. No se sabe si la olla contenía frutas, en todo caso, las frutas del puchero son de origen europeo.

Es pertinente señalar que Cicala anotó que los comensales eran criollos, mestizos y negros. ¿Acaso el puchero era plato de criollos y de autoridades españolas?

Vigente fue el puchero hasta antes de la Reforma Agraria de la década de 1960. Los hacendados tenían en propiedad las carnes que se utilizan en el puchero, a saber, de cerdo, de res y carne de gallina. Eliminadas las haciendas, el puchero se tornó leyenda. Pocas familias, aquellas que conservaron la procedencia hacendaria, cocinan puchero en el mes de febrero. En este mes se cosechan, en los huertos de Tungurahua y Azuay, peras uvillas, duraznos y membrillos. En la actualidad, se encuentran peras uvillas de primera y segunda clase, esta clasificación no tiene que ver con la calidad sino con el tamaño; aunque el puchero puede llevar peras uvillas grandes, medianas y hasta pequeñas.

Una anciana señora, propietaria que fue de una hacienda en la provincia de Chimborazo, me instruyó sobre el arte de cocinar el puchero. Comenzó con la selección de recipientes. Se necesitaban ollas medianas, un cernidor, una paila de regular tamaño. Como era un plato de hacienda, dijo, se preparaba para treinta o cuarenta comensales. Esta fue la lista de ingredientes: orégano fresco, perejil, culantro; sal, cebolla paiteña, ajo; pecho de res, espinazo de puerco, gallina, chorizo tipo español; camote, zanahoria blanca; garbanzo; col; yuca; clavo de olor, pimienta de olor, canela; peras uvillas, duraznos, membrillos, ciruelas pasas, plátano maduro; aceite o manteca de puerco y un trozo de raspadura.

Preparativos: el día anterior remojar el garbanzo. Al siguiente día cocinar el grano hasta ablandarlo y escurrir. Mondar camote, zanahoria blanca y yuca, cocinarlos y escurrirlos. Mondar las frutas y mantenerlas en agua para que no se negreen. Lavar las carnes, excepto el chorizo, y cocinarlas. Reservar los caldos.

Hacer un manojo con las hierbas y amarrarlas con hilo de cocina.

Cocinar las ciruelas pasas y cernir.

Picar la cebolla y machacar el ajo.

Picar y cocinar las hojas de col.

Cocinar los condimentos dulces con la raspadura, el membrillo pelado y picado. Cernir.

Instalar la paila y preparar el refrito con aceite o manteca, cebolla picada, ajo, sal y el cernido de ciruelas pasas. Añadir los caldos con las carnes troceadas. Incorporar el chorizo troceado. Añadir la col y los tubérculos y la yuca troceados. Incorporar el garbanzo. Añadir la col y el manojo de hierbas. Cocinar todo y desengrasar. Por último, algunos minutos antes de servir, añadir las frutas y el maduro descortezado.

El puchero se sirve en plato hondo. La porción debe contener todos los ingredientes. El sabor tiende más a sal que a dulce. El sabor especialísimo del puchero se desprende del pecho de res.

Recuérdese que la gente del medioevo europeo se atosigaba de carnes en los días de Carnaval, porque luego se abstenían de ellas en la Cuaresma. Ocurrió que, en el Ecuador, el puchero vino a coincidir con la abundante producción de frutas en los huertos de Cotopaxi, Tungurahua, Azuay. Hoy, pocas familias preparan el plato, pero sin lugar a duda, hay que conservarlo como un elemento del patrimonio cultural del país. 

*Miembro de la Academia Ecuatoriana de la Lengua

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