2 de diciembre de 2020 00:00

¿Le gusta la comida salada?; la razón puede estar en su genética

El tostado es un producto que podría detonar el sabor umami entre los ecuatorianos. Los mariscos tienen tonos ácidos porque se añade limón

El tostado es un producto que podría detonar el sabor umami entre los ecuatorianos. Los mariscos tienen tonos ácidos porque se añade limón. Foto: Archivo/El Comercio

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Andrea Rodríguez
Redactora
arodriguez@elcomercio.com (I)

El gusto por los sabores tiene relación con la genética. Los genes determinan la percepción que tenemos de lo salado, lo dulce, lo agrio, lo amargo y el umami (que resalta lo sabroso en el paladar).

En el Laboratorio de Genética y Genómica de la Universidad UTE se desarrolló un estudio para determinar la sensibilidad que poseemos los ecuatorianos por los sabores.

El equipo, dirigido por el genetista César Paz y Miño, analizó primero trabajos anteriores realizados en otros países. En los genes está, por ejemplo, la razón de por qué los mexicanos tienen poca sensibilidad a lo picante.

Para que funcione el gusto, se necesita tener una adecuada organización del sistema nervioso y de las papilas gustativas. Esto dependerá de las características genéticas del individuo.

Para la investigación se usó el método ‘Sanger’, que hace una evaluación del ADN y utiliza un secuenciador de ARN.

La investigación relacionó la percepción de los distintos sabores básicos que tenían los participantes con diferentes concentraciones de las sustancias probadas. A partir de ello, se evaluó cuáles eran los mínimos que necesitaban las personas analizadas para sentir los distintos sabores.

Luego se compararon los datos con otros obtenidos de análisis en otras partes del mundo, sobre todo, en Europa y Norteamérica.

Se determinó que los ecuatorianos requieren mayor cantidad de sal en los alimentos que consumen para sentir este sabor. La concentración requerida en otras poblaciones para que la perciban es de 0,1%. En el país, en cambio, se necesita entre 0,4 y 0,6% de concentración de este elemento para que nuestro gusto pueda sentirlo, es decir, entre cuatro y seis veces más sal que en Europa o Estados Unidos para tener la misma sensación gustativa.

Está en marcha un estudio sobre la percepción del umami. A los ecuatorianos les gustan los choclos y los granos, en general, que tienen este sabor.

Esta preferencia, bastante extendida en Latinoamérica, podría deberse a una variación genética evolutiva de nuestras papilas gustativas. Escogemos los alimentos que podemos encontrar en nuestro entorno más fácilmente.

El cardiólogo Esteban Sotomayor afirma que el estudio es importante porque permite dar una base genética científica a la percepción de que en Ecuador es alta la incidencia de enfermedades como la hipertensión y el daño renal. La razón podría estar en la ingesta exagerada de la sal.

Esta contiene sodio, elemento que causa retención de líquidos y provoca el aumento de la presión sanguínea en el organismo. Su consumo excesivo, a su vez, provoca daño en los riñones y otros órganos.

Los resultados de la investigación realizada por la Universidad UTE fueron difundidos este año en la revista Forencics Sciences, publicación de la Academia Americana de Ciencias Forenses. También se dieron a conocer en una revista ecuatoriana incluida en el catálogo científico Latindex.

En el laboratorio de Genética y Genómica de esta Universidad se sigue investigando la sensibilidad a otros sabores. Se analiza la variación genética que permite la percepción de lo dulce. El director de la investigación recuerda que el uso del azúcar en Ecuador es elevado, lo que se puede manifestar en ciertas enfermedades.

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