La tradicional fanesca se reinventa para deleitar los paladares veganos
Pastora Tugulinago, de La Cuchara Orgánica, prepara la fanesca con una receta que conserva desde hace 40 años. Foto: cortesía
Una de las épocas más sabrosas del año se inició y tiene como protagonista a la fanesca. Se trata de un platillo típico que se prepara, entre marzo y abril, en varias provincias del Ecuador. Generalmente lleva chochos, melloco, leguminosas como la lenteja y el fréjol, y pescado salado. Sin embargo, durante los últimos años se ha reinventado para satisfacer a más paladares.
Las nuevas propuestas excluyen al pescado y a otros productos derivados de animales. En esa lista está la leche de vaca, por ejemplo. En su lugar colocan bebidas vegetales: de almendra, de coco, de soya, de avena o de arroz.
En el restaurante La Cuchara Orgánica, ubicado en Pomasqui, optaron por la bebida de arroz. Lorena Criollo, gerente-propietaria del negocio familiar, cuenta que la hacen desde cero, justo antes de empezar con la preparación de la fanesca, que les toma hasta tres días.
Apunta que la bebida es bastante versátil y ligera, a diferencia de la de coco, que tiene un sabor muy característico. A las propuestas que excluyen cualquier producto derivado de animales se les conoce como veganas. Esas -precisamente- ganaron acogida tras la emergencia sanitaria provocada por el nuevo coronavirus.
Criollo afirma que las ventas aumentaron, en comparación con las registradas el año pasado. Hasta el momento ya ha vendido 100 fanescas
La gente está más interesada en consumir propuestas basadas en plantas, afirma Gabriela Andino, chef y propietaria de Kay Pacha, un restaurante vegano. Los vegetales, por ejemplo, están en la lista de alimentos claves para fortalecer el sistema inmunológico.
Para sustituir al queso tradicional, Andino utiliza una versión de chocho. Lo utiliza para rellenar las empanadas y también para decorar el plato.
¿Qué usan en lugar del pescado? Principalmente algas nori, básicas en la preparación del sushi. También se las coloca en pastas y ensaladas. Son ricas en vitaminas A, B1, B12, C, D y E, y en minerales como el sodio, calcio, potasio. Otras personas colocan tofu, un derivado de la soya, que también se caracteriza por su sabor neutro y versatilidad.
Criollo afirma que la clave para mantener el sabor característico de la fanesca está en realizar un buen refrito con cebolla blanca -la larga- y añadir maní. “Ese producto le da mucho sabor, aunque cada persona tiene su secreto”.
Todos esos alimentos -aún sin el pescado-, convierten a la fanesca en un platillo rico en proteína de alto valor biológico y en carbohidratos. Además, es alto en fibra. Esa sustancia es fundamental para el correcto funcionamiento del sistema digestivo.
Para la preparación de la fanesca se sugiere remojar los granos con varias horas de anticipación. El chef y nutricionista Rubén Mosquera recomienda utilizar agua y un poco de vinagre para reducir los antinutrientes, responsables de los meteorismos.
