Nuevas técnicas culinarias que resaltan el sabor del pulpo en las recetas
Cocción al seco. Después de que el pulpo se cocine con sus propios jugos en la olla de presión, se agrega pesto de pepas de sambo y un crujiente de plátano maqueño y orito. Foto: Patricio Terán / El Comercio
Debido a la forma de sus tentáculos, algunos mitos señalaban al pulpo como un animal de mala suerte; por ello, en el pasado era impensable comerlo y se lo desechaba.
Con el paso del tiempo y la repotenciación de la gastronomía ecuatoriana, se valorizó su sabor, textura y versatilidad.
Ahora, no solo su carne se utiliza en las nuevas técnicas de cocción, sino también sus vísceras y huevos que se pueden escabechar, ahumar, guisar y más. Las branquias del pulpo son otra parte que, deshidratadas en el horno, forman filamentos transparentes que lucen como ‘mini corales’, con un sabor y textura listos para explotar en el paladar, según resalta Cristian Arroba, chef de los restaurantes Maitane.
Arroba comenta que la tinta del pulpo también funciona como condimento y colorante natural. Se la puede utilizar para hacer arroz negro, emulsiones y demás, debido a su textura y ligero sabor a crustáceo.
La salmuera es una de las técnicas con las que el chef resalta el sabor de este marisco. Consiste en colocar 10% de sal por cada litro de agua. A esto se agregan hojas de laurel y pepas de ajo. La carne debe reposar ahí por cuatro horas y media, con la finalidad de que absorba el sabor de los líquidos. Esto logra que adquiera mayor firmeza al momento de prepararlo.
A los platillos con pulpo, Arroba los acompaña con salsas hechas del mismo ingrediente. Dice que estas se obtienen del caldo que queda una vez que se cocina el alimento, después se las reduce y se agrega pimentón, perejil, sal y pimienta al gusto. Destaca que todo el sabor y propiedades del pulpo están en ellas.
Una mayonesa hecha con la grasa de la cabeza de pulpo es otra opción. Primero se extrae la grasa en crudo. Luego se cocina para finalmente agregarle huevo, ajo, aceite de oliva neutro, sal y especias al gusto.
A estas novedosas recetas se une un pulpo hecho al vacío y una cocción en seco preparados por el chef y docente de la UTE, Pablo Cruz.
La primera técnica consiste en no desaprovechar nada. Una vez condimentado, se lo empaca en una bolsa plástica sin aire y se lo deja en un horno de vapor controlado a 80 grados, durante dos horas y media. La presión negativa hace que sus jugos y sabores se concentren en la misma carne.
Lo recomendado por el chef, al momento de servirlo, es mostrar sus tentáculos enteros, que al enroscarse adquieren una forma similar al caracol, lo cual aporta elegancia.
Esta preparación también funciona como una precocción, es decir, posterior a ella se puede realizar otro tipo de terminación. Por ejemplo, a la parrilla, a la plancha, frito o flameado, entre otros.
Para la cocción al seco se coloca el pulpo en olla de presión; no se necesita nada más que sus propios jugos para que esté listo. Si es pequeño hay que dejarlo mínimo 12 minutos, para un mediano 15 y, si es grande, entre 18 y 20 minutos.
El agua que el marisco expulsa representa un 40% de su peso, por ello su cocción será óptima. A la olla debe ingresar condimentado con sal, aceite y ajo. También puede llevar comino y ramas de cilantro, para otorgarle un sabor ‘criollo’.
Ambos chefs concuerdan con que el vino, los jugos tropicales y la cerveza artesanal son el acompañante perfecto.
