El corviche es uno de esos manjares de la gastronomía manabita, que siempre está presente en las playas de la Costa ecuatoriana. Se vende en canastos, carretas o en pequeños locales al pie de la calle. Lo nuevo es que en los últimos años, su popularidad se ha extendido del llano a las alturas de ciudades como Quito.
Hace dos semanas, EL COMERCIO pidió -a través de su cuenta de Instagram- recomendaciones sobre dónde comer el mejor corviche de la ciudad. En total se sugirieron más de cuarenta lugares en distintos puntos de la ciudad. Esta semana visitamos tres de los restaurantes más recomendados: La Ñora, La Pezk y Stereo Bolón.
La Ñora
La Ñora es un tradicional comedor de barrio con un toque contemporáneo; está ubicado en La Floresta y al igual que La Pesk y Stereo Bolón, abrió sus puertas en tiempo de pandemia. Entre las golosinas que se encuentran en su menú hay clásicos como el seco de pollo o de carne, las empanadas de morocho, las humitas fritas con queso manaba y los llapingachos.
Daniel Maldonado es el dueño y Boris Hurtado el chef de La ñora. Foto: Julio Estrella / El Comercio
Entre los bocaditos más populares están sus tres clases de corviche: el simple, acompañado de una ensalada de col; el acebichado, con pescado fresco, maní y curtido criollo; y el encocado de camarón.
El chef Daniel Maldonado cuenta que una de las claves del éxito de estos corviches radica en que mantienen la receta tradicional, con relleno de albacora.
La ñora con su corviche acebichado: Este manjar es preparado con pescado fresco, maní y curtido criollo. También hay un corviche simple, acompañado de una ensalada de col y otro con encocado de camarón. Foto: Julio Estrella / El Comercio
Para él, este bocado callejero se ha convertido en una de las nuevas golosinas de los quiteños porque responde a esa añoranza que siempre se tiene por la playa. “En general, la comida costeña es muy apetecida en Quito, pero hasta hace un año el corviche no se ofrecía en muchos restaurantes”.
Los corviches de La Ñora son perfectos para aquellos comensales que buscan sabores tradicionales y productos con trazabilidad. Sin duda, el recomendado en esta hueca es el corviche acebichado.
La Pezk
Diego Guerra y Pedro Proaño son dos pilotos que a raíz de la crisis económica generada por la pandemia decidieron juntarse y lanzar un emprendimiento gastronómico. Como resultado de esa unión apareció La Pezk, un pequeño restaurante a unas cuadras el parque central de Cumbayá.
El menú de este restaurante, que en una de sus paredes tiene impresa la frase #eskapaditaalmar, es una fusión de platos manabitas y peruanos. En su lista de manjares está el pulpo anticuchero, la jalea o chicarrón de mariscos, los tiraditos y el chaufa manaba.
Los dueños de La pesk son Diego Guerra y Pedro Proaño. Foto: Julio Estrella / El Comercio
Proaño cuenta que en 2021 vendían cebiches a domicilio y que comenzaron a preparar corviches porque vieron que en Guayaquil se estaban poniendo de moda. Estos pilotos confiesan que su receta es el resultado de experimentar y de recuperar esa memoria gastronómica de la cocina manabita con la que creció Guerra.
En La Pezk, el corviche montado tiene dos versiones. Una de ellas está acompañada de una salsa tártara peruana elaborada a base de ají amarillo y recubierta por una porción de pulpa de cangrejo y la otra, que es la novedad, viene con una porción de camarones.
La pezk con su corviche montado: Este bocado tiene dos versiones: con camarón y otra con cangrejo. Las dos vienen acompañadas
de una salsa tártara elaborada con ají amarillo. Foto: Julio Estrella / El Comercio
Guerra cuenta que todos los corviches que preparan tienen pescado blanco de temporada, como el picudo o el dorado. “Para nuestro corviche montado -dice- siempre tuvimos esa idea de que esté acompañado con la salsa de la casa y una proteína extra, que eleve su sabor y presentación”.
Los corviches de este restaurante son perfectos para las personas que quieran experimentar el sabor de este bocado callejero sazonado con un toque gourmet. La recomendación aquí es no salir sin probar el nuevo corviche montado que lleva camarón.
Stereo Bolón
En octubre de 2020, Estefanía Carrera y Óscar Moreno abrieron las puertas de Stereo Bolón, un restaurante especializado en manjares elaborados a base de plátano verde y camarón, dos de los productos de exportación más rentables de la economía local.
El plato estrella de este negocio es sin duda el bolón, pero su menú también incluye otras golosinas, como tigrillo, tortillas de verde, encocado de camarón, apanados, cebiches y corviches, en los cuales -aseguran- han hecho una reinterpretación.
Los propietarios de Stereo Bolón: Estefanía Carrera y Óscar Moreno. Foto: Julio Estrella / El Comercio
Carrera cuenta que la base de su corviche es un refrito elaborado con maní y verduras que se mezcla con una masa de verde mixta: una cocida y otra cruda que se fríe a fuego lento. Después de hacer un corte en la mitad colocan distintas proteínas, desde camarón, pescado y cangrejo, hasta carne y pollo. La novedad en este restaurante es la incorporación de chancho, por pedido de varios comensales.
Aquí, uno de los clásicos es el corviche de queso, que al igual que el resto va acompañado de salsas, curtido y mayonesa verde.
Corviche con cangrejo: esta es una de las variedades recomendadas en Stereo Bolón, propiedad de Estefanía Carrera y Óscar Moreno. También se puede experimentar con los sabores del corviche de carne, pollo o chicharrón. Foto: Julio Estrella / El Comercio
“Nosotros decidimos -dice Moreno- hacer una reinterpretación del clásico corviche para resaltar nuevos sabores y hasta ahora nos ha ido bien”. Carrera agrega que sabían que la gente de la Sierra va mucho a la Costa por sus playas y por su gastronomía, pero que la pandemia dejó a muchos sin esa posibilidad de viajar.
Estos corviches están recomendados para los comensales que estén abiertos a experimentar con una mezcla de nuevos sabores. Sin duda, el imperdible de este restaurante es el que tiene cangrejo.
