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El encuentro con el tiempo y la tradición familiar en la cocina italiana

Francesca Poli abrió la Trattoria en Cumbayá hace seis años. La cocina está a la vista de todos. Fotos: Patricio Terán/ EL COMERCIO

Cuando se nombra la gastronomía italiana, quizá sea mejor no poner en primer lugar la pasta, la pizza, los gnocchi, la lasagna… Eso viene por añadidura. Más bien piense en la familia, que se reúne alrededor de esa gran mesa donde, desde el mediodía hasta al menos la 17:00, los platos llegan poco a poco, con unas cuantas copas de vino, y que sea tinto.

Esa experiencia es difícil de conocer en Ecuador, en donde al pobre cocinero se le apura sin piedad. No. Eso no es acercarse a lo italiano. La experiencia de saborear un plato tiene que estar acompañada del tiempo. Y esa calma alrededor de la comida se siente en La

Trattoria da Francesca.

Hace seis años, uno después de su llegada a Ecuador, Francesca Poli decidió abrir su local en Cumbayá. Fue, dice, más un acto de optimismo y de confianza de su esposo, Cristóbal Jarrín.   

No pensó que su vida derivaría en una cocina, pese a que ya tenía un blog sobre comida. Sus estudios fueron de Literatura Italiana. Pero en su sangre llevaba lo aprendido por herencia, sobre todo de un tío de su madre, que fue ayudante de un chef de Florencia cuando fue prisionero de EE.UU. en la II Guerra Mundial. Allí, él adquirió una de las habilidades más importantes de la gastronomía italiana: cortar la pasta artesanalmente.

El lugar original era pequeño: apenas cuatro mesas y se llenaba pronto.  Sus clientes le aconsejaron que era mejor un lugar donde pudieran ir con toda la familia. En noviembre de 2021, la pareja decidió mudar su restaurante al Paseo del Parque, frente a la plaza. Ahora tienen más mesas, más clientes y -se ríe Francesca– más trabajo.

El efecto fue positivo y un reto: la cocina está a la vista, no solamente del cliente, sino de todo aquel que pasa por allí por otras razones. A través de un ventanal, se ve cómo amasan la pasta fresca, preparan la salsa, añaden el decorado. De inmediato se despierta el deseo de  saber qué se puede comer allí.  

La carta es sobria. Un menú grande siempre deja dudas. E incluso con los 13 platos que ofrece la Trattoria, entre entradas, los especiales de Francesca, pastas rellenas,  risottos, platos al horno, además de las siete variedades de pizza, tomar una decisión cuesta bastante. Pero hay algunos que se vuelven imprescindibles, como los ravioles o los cappelletti.

Aquí es cuando se entiende lo que es la pasta en verdad: fresca, amasada hace poco, tierna. Y el paladar siente de inmediato el contraste con la intensidad de los otros elementos de los platos.

Piense en los ravioles, como los San Benedetto, por ejemplo. Francesca combina la salsa besciamella (mantequilla, harina, leche y nuez moscada) con el aroma de trufa, ingrediente muy poco conocido en Ecuador. Se despliega con discreción sobre los ravioles. “Es que lo importante es la pasta”, dice Francesca

Así, la intensidad adquiere sentido, y más todavía cuando se le añade el gusto que le da la albahaca, que lo acompaña, y los toques de nuez para sentir lo crocante. El sabor sorprende, en mucho por la trufa, pero todo combina bien. No menos extraordinarios son los ravioles con chorizo, lo primero que se agota del menú.

Si hay algo que se nota es la calidad del producto. Por ejemplo, con el tomate: todo italiano dirá que esta fruta, si bien tiene origen americano, crece mejor en su país. Y Francesca ofrece el más destacado: de San Marzano. Y ni hablar del queso parmesano reggiano.

Francesca recuerda que su familia, oriunda de Le Marche, en el centro de Italia, entre el Adriático y la montaña, cosechaban el tomate  bien maduro, suave, jugoso. Preparaban la salsa para todo el año. Porque en el fondo es una cuestión de tiempo, como el que requirió para aprender a amasar en el clima, el suelo y con el agua quiteños. Así que mejor darse el tiempo y sentir el sabor familiar ‘della cucina italiana’ en la Trattoria da Francesca.