Los recuerdos que Pía Salazar tiene de los carnavales y navidades de su infancia están atados a la comida. Cuando habla del dulce de higos, los tamales, las morcillas o el dulce de albaricoque que su abuela Esthela preparaba su rostro se ilumina.
Algo parecido sucede cuando cuenta que fue ella quien la apoyó y convenció a sus padres para que la dejaran estudiar Gastronomía luego de darse cuenta que la Medicina y el Diseño no eran lo suyo. “Mi abuela me enseñó el amor por la cocina y a preparar todo con productos frescos”.
Estas memorias alrededor de su abuela vuelven un par de semanas después de haber recibido el Premio a la Mejor Chef Pastelera de América Latina 2022 y de que Nuema, el restaurante que maneja junto con su esposo el chef Alejandro Chamorro, quedó en el puesto 24 de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica.
Los primeros años
Esta chef cuencana estudió Gastronomía en la UTE. Desde que comenzó la carrera se empeñó en adquirir experiencia fuera de las aulas universitarias. Uno de sus primeros trabajos fue en una hostería de Puembo. Por aquellos años, el 80% de sus compañeros eran hombres y solo el 20% mujeres. “Eran tiempos complejos -dice- porque siempre te delegaban las cosas más fáciles como pelar papas”.
Salazar cuenta que una de las cosas que la ayudó a romper con los prejuicios que vivían las mujeres que estaban en los restaurantes de alta cocina fue su hiperactividad y su afán de experimentar. Una de las ideas que ella se repetía es que lo fácil ya estaba hecho y que si quería hacer algo distinto tenía que complicarse en la cocina.
El año que estudió en el Centro Culinario Ambrosía de México y los nueve que trabajó en Astrid y Gastón marcaron su camino en el mundo de la pastelería. En el restaurante de los famosos chefs peruanos empezó como cocinera en el área de cebichería, pasó por el área caliente y la de postres. Después de unos años se convirtió en jefa. Había 30 hombres y ella era la única mujer en el restaurante.
Salazar recuerda que al inicio fue difícil que la respetaran dentro de la cocina. Sus compañeros le decían que mejor se dedicara a la pastelería. “Ellos lo veían como algo menor, pero es una área de la cocina más complicada de lo que parece, porque tienes que ser preciso con los pesos, tiempos y preparaciones”.
Nuema
Con el dinero que ella y su esposo recibieron como liquidación después de haber salido de Astrid y Gastón abrieron, hace ocho años, Nuema. La idea de hacer comida local, pero de vanguardia, llegó cuando Chamorro regresó de Dinamarca. Allí trabajó en el Noma, cinco veces considerado el Mejor restaurante del mundo por Restaurant Magazine.
Desde ese momento comenzaron a trabajar con productos locales, con la idea de que la gente se sienta orgullosa de la riqueza gastronómica que hay en el país. “Nos propusimos -dice- cocinar para que la gente aprenda a valorar los tesoros gastronómicos que tenemos”. Sobre el nombre agrega que salió de unir las iniciales de sus tres hijos: Nuria, Emilio y Martín.
La cocina dulce de Pía
En Nuema, uno de los objetivos de Salazar es que los postres también sean vistos como un plato principal. Que el comensal comience con un ‘boom’ de sabores y que termine de la misma forma.
Para lograrlo decidió rescatar las recetas antiguas e incorporarlas a su cocina dulce, como llama a su trabajo en la pastelería; y experimentar con vegetales, tubérculos y hongos. “No quería hacer lo que se hace en todas partes, así que me arriesgué a jugar con el sabor dulce que tienen estos productos”.
Los postres que prepara también están atados a la memoria familiar. Su padre, amante del coco, falleció hace un año y medio y en su honor creó un manjar elaborado a base de un alga que tiene la textura del coco tierno, ajo negro y una levadura seca y garrapiñada que sabe a cereal.
Su rostro se vuelve a iluminar cuando recuerda los postres que más le gustan. Entre sus favoritos están los buñuelos de maíz con miel de anís, los pristiños, las obleas de arroz, el dulce de albaricoque y la colada morada.
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