Pía León y Virgilio Martínez son dos de los cocineros más importantes de la actualidad. El año pasado, ella ganó el premio a Mejor chef femenina del mundo y él logró que en 2022 Central, uno de sus restaurantes, se ubique como el segundo mejor del mundo en la prestigiosa lista de The World’s 50 Best. Esta semana, en su paso fugaz por Quito, conversaron con este Diario sobre el trabajo que han realizado en la última década.
PL: Usted ha dicho que la alta cocina ya no solo se trata de comer rico sino de aprender algo.
En Central y Kjolle, que están en Lima, y en Mil, que está frente a las ruinas del Cusco, hacemos un trabajo en el que no solo están implicados conocimientos gastronómicos, sino también otras disciplinas, como la antropología; y en el que están muy presente la cultura y el arte. Trabajamos de la mano de Mater, una organización interdisciplinaria liderada por Malena, la hermana de Virgilio, que recorre todo el Perú buscando productos que de repente no conocíamos, o que advertíamos pero que no les dábamos la importancia que merecían.
VM: ¿Qué es lo más importante que ha aprendido en relación con la cocina desde que abrió Central?
Como cocinero he aprendido que me tengo que nutrir de otras disciplinas. La búsqueda de la perfección es parte del pasado. También he descubierto que se puede trabajar mucho y ser muy disciplinado y, al mismo tiempo, disfrutar de lo que se hace. Los cocineros somos personas que tenemos que estar en constante aprendizaje, porque conectamos a otros con nuevos mundos y saberes.
PL: Siguiendo la línea del aprendizaje, ¿con qué productos han experimentado en este tiempo?
Los últimos tres años venimos trabajando con el cacao. La verdad es que cuando alguien piensa en este producto lo relaciona con algo dulce o con un postre. Nosotros ahora no solo utilizamos las semillas sino todo el fruto, desde la mazorca hasta el mucílago, todo lo que normalmente se descarta, para incorporarlo a nuevas creaciones. Hemos sacado bebidas como fermentos y sodas y lo hemos usado en la clásica leche de tigre.
VM: ¿Por qué se considera más un cocinero que un chef?
No tengo problema cuando me dicen chef, pero creo que esta palabra evoca más a una figura individual, mientras que para mí la idea de cocinero siempre tiene que ver con el trabajo grupal. Considero que tengo un alma de cocinero, porque siempre me pienso en la cocina y en equipo. Para mí es un tema de identidad. Pienso al cocinero como un artesano, no como un artista. Chef es una palabra más cercana al ‘rockstar’, ese personaje que no es accesible, cuando hoy en día un cocinero tiene que ser de las personas más accesibles y cercanas.
PL: ¿Qué piensa de la diversidad de la cocina Latinoamericana? ¿Dónde está el potencial?
Creo que el potencial no solo está en los ingredientes, tradiciones y técnicas que compartimos sino en la biodiversidad. En el caso de Perú se habla mucho de los Andes, pero creo que existe un potencial gigante en la Amazonía. Hay un dato que muchas personas suelen olvidar y es que el 60% de nuestro territorio es amazónico y a pesar de eso no se conoce mucho de su cocina. Hay productos alucinantes, como el paiche y el pacú, y una variedad de cortezas y hierbas que no son solo de uso medicinal.
VM: ¿Ve a la alta cocina como un espacio para la reivindicación del valor de las plantas?¿Con cuál tiene más conexión?
Uno de nuestros problemas es que no hemos revisado la historia gastronómica de nuestros pueblos originarios. Hay muchos productos que han salido de Latinoamérica, como el tomate, la palta o la quinua, y que se comen en cualquier parte del mundo, pero todavía nos falta difundir todos esos conocimientos andinos vinculados a las plantas. Nosotros estamos apostando a las amargas, que por lo general son de las zonas altas de los Andes. Hay una planta que se llama mullaca y que la usamos para las bebidas. También estamos trabajando con el kjolle y la chilca. Son plantas que nos dan la oportunidad de probar otros sabores. Para mí es importante entrar en el mundo de lo nuevo y no quedarme en lo complaciente.
PL: Volviendo al tema de la diversidad de la cocina latinoamericana, ayúdeme a zanjar esta discusión gastronómica ¿el cebiche peruano o el ecuatoriano?
He escuchado mucho sobre esa discusión, pero cada uno tiene lo suyo. Lo lindo del cebiche es que es un plato muy versátil. Lo puedes hacer con cualquier marisco, vegetal o grano andino. Ahora el cebiche se ha globalizado y está en todas partes. En Perú está bordeando al ecuatoriano porque ya tiene tomate. Para mí, una de las cosas más importantes es la frescura del producto y un buen ají.
VM: ¿Cuál es el papel de la alta cocina en la pospandemia?
Esta burbuja de la alta cocina, vinculada a restaurantes como Central, lo que hace al final del día es esparcir sus mensajes a otras cocinas más casuales y a espacios como los mercados. Lo importante es que esa pequeña idea que nació de una investigación y se hizo para un público pequeño se abra para miles de personas. Estamos acostumbrados a comer cosas que están fuera de estación o que han viajado mucho, cuando lo importante es apoyar el consumo responsable y un pago justo a los productores.
Antes
El viaje León y Martínez visitaron Quito para cocinar en Nuema, que es parte de la lista 50 Best Latinoamérica 2022.
Durante
Los chefs comentaron que en estos años han descubierto la riqueza gastronómica de la Amazonía peruana.
Después
León comentó que su reconocimiento como mejor chef femenina del mundo es un mensaje para las cocineras de la región.
VIRGILIO MARTÍNEZ Y PÍA LEÓN
Pía León
Nació en Lima, en 1986. Trabajó en la cocina del Hotel Ritz en Nueva York y en la del restaurante Astrid y Gastón.
Virgilio Martínez
Nació en Lima, en 1977. Estudió en Le Cordon Bleu. Es el dueño de Central, catalogado cinco veces
el mejor de Latinoamérica.
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