El chef Adrián Escardó fusiona sabores del Viejo y del Nuevo Continente en su cena navideña
EL Chef Adrián Escardó tiene preparado para sus comensales un menú navideño que fusiona sabores. Foto: Captura de video
Adrián Escardó, chef del restaurante quiteño Cardó, propone una cena navideña que combina gastronomía francesa, ecuatoriana, italiana y argentina en tres platos y un coctel.
El festín arranca con una ‘rillet’ de pato, sigue con un cochinillo confitado y termina con un ‘panettone’ con helado de turrón.
Escardó es argentino, de madre italiana napolitana y de padre francés. Creció en un hogar en donde la comida influía en las rutinas y convocaba a la familia.
“La cocina francesa es más compleja y la italiana es más práctica, pero con mucho sabor. En la una se usa mucha mantequilla y en la otra, mucho aceite de oliva. Son los pilares de la gastronomía”, dice.
El chef recuerda, por ejemplo, que su madre cosechaba tomates, los prensaba y los colaba en ‘passa tutto’ para hacer pomodoro. La familia elaboraba decenas de envases de la famosa salsa italiana, para todo el año.
Recuerda, asimismo, que los domingos se reunía la familia para amasar pasta sobre una mesa larga y después cocinarla. Los asados también son parte de su identidad. “El asado es sinónimo de amistad, de reunión”, expresa.
Las creaciones de Escardó transitan entre los sabores de Italia, Francia, Argentina y ahora Ecuador. A finales de 2016 llegó al país por motivos laborales.
Después de haber pasado por las cocinas de algunos proyectos gastronómicos reconocidos de Quito, abrió junto a una sociedad el restaurante Cardó. El establecimiento se inauguró antes de la pandemia y ha mantenido sus operaciones gracias a los envíos a domicilio y, desde que se permitió la apertura de restaurantes, funciona con aforo reducido.
“La gastronomía ecuatoriana está en crecimiento continuo. Me gusta mucho el producto ecuatoriano, es fresco y al alcance de la mano”, dice.
Escardó trabaja con base en los valores de la responsabilidad ambiental. Busca productores pequeños que cultiven alimentos saludables. Lo mismo sucede con los productos del mar. Evita apoyar prácticas dañinas como la pesca de red, pues tiene un alto impacto en la biodiversidad marina.
Bajo el lema “En mi casa nada se bota, todo se usa”, promueve el uso de todas las partes de un producto. “En mi casa de infancia, con el pan que sobraba hacíamos el apanado para la milanesa. De la vaca nos comemos de la oreja hasta el rabo”, cuenta.
Sobre estos valores nace una gastronomía que aprovecha el producto de la mano de las mejores técnicas europeas. Por ello, para la cena de Navidad arranca con algo muy francés, un ‘rillet’ de pato con pan brioche tostado y frutos rojos.
Después cruza el atlántico y llega a la Mitad del Mundo para servir un cochinillo confitado con salsa de naranjilla, sobre ají de pepa de sambo y acompañado de una espuma de queso manchego con maduro frito y ocas grilladas.
Para cerrar la cena, ofrece sabores italianos, con un ‘panettone’ acompañado con helado de turrón, salsa de turrón, crocantes y flores de la huerta.
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