29 de mayo de 2018 00:00

La gastronomía montuvia tiene sabor a verde

El plátano, verde o maduro, da sazón a la cocina vernácula. En Guayaquil, El Altillo le rindió un homenaje a este ingrediente. Foto: Enrique Pesantes/ EL COMERCIO.

El plátano, verde o maduro, da sazón a la cocina vernácula. En Guayaquil, El Altillo le rindió un homenaje a este ingrediente. Foto: Enrique Pesantes/ EL COMERCIO.

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Redacción Guayaquil
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(F-Contenido intercultural)

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Con solo oírlo se hace agua la boca. Cuando José Aycart empieza a recordar los platillos que saboreaba en su infancia es inevitable aplacar el apetito.  Su inspiración fue una racima de verde colgada en un rincón de El Altillo, café cultural. En su patio camuflado en las calles Esmeraldas y 9 de Octubre, centro de Guayaquil, se rindió homenaje a la gastronomía vernácula de los pueblos montuvios, esa que tiene al plátano -verde, pintón o maduro-, como ingrediente de base.

A Angélica Parra, directora del espacio cultural, se le ocurrió hacerlo con la feria del verde y el maduro, que incluyó 12 platillos criollos. “Tratamos de recuperar la identidad, trasladando esta memoria a las nuevas generaciones. Es la gastronomía ligada a la identidad”.

Al calor de las ollas y los armorfinos que dieron picardía el menú del sábado anterior, Aycart, investigador histórico, se reencontró con la chucula, una bebida dulzona de maduro cocido y leche, batida con un molinillo de madera.
Ese postre montuvio le trajo otros sabores como añoranza. Si Zaruma y Loja tienen el tigrillo, la cuenca baja del Guayas tiene su propia versión: el manguengue o cacho de buey.

“Ponían a asar siete o diez verdes, según los comensales. En una batea de madera, lo machacaban, le ponían leche y cuajada. Eso se servía caliente”, relató de historiador de 70 años. “Pero una cosa es contarlo y otra saborearlo”.

Junto con la yuca, el choclo tierno y el maíz duro, el verde y el maduro nunca faltan en la cocina montuvia. Para el historiador Ezio Garay es un alimento que refleja la fortaleza del hombre del agro, rico en vitaminas, hierro y enérgico al aportar como carbohidrato.

“El verde enriquece la gastronomía nacional. Cada receta tiene su peculiaridad, según la zona donde se haga; y su proceso. Eso hay que rescatarlo”.

En el festival de El Altillo hubo empanadas y tortillas de verde, buñuelos de maduro, cazuelas, y algunas fusiones más contemporáneas como los cupcakes de maduro y el cocotal, un coctel de camarones con tajadas de verde frito.

Elena Estrada mostró con su cazuela de mariscos parte de la herencia gastronómica que le dejaron sus abuelas Roberta y Mariana. “Como buenas montuvias, todo les quedaba delicioso. El plátano estaba en el desayuno, en el almuerzo y hasta en la merienda”.

Esos aromas alimentaron los recuerdos de Aycart, quien continuó evocando otros platillos poco escuchados en estos días. Habló del caldo de alitas de cucaracha, una sopa de queso con trocitos de verde. También recordó el sancocho canoero con masa de verde, que sostenía a los balseros en los viajes que duraban días. Y otros eran postres, como la mala rabia o torta de maduro; y los bollos de maduro, a los que conoce como gallina chirapa.

Más allá de la receta, el historiador cree que los métodos ancestrales de preparación daban ese toque especial a la sazón costeña. “El mate ancho, las bateas de madera, las ollas de barro, el fogón… Esos utensilios ya casi se han perdido y tenemos que recuperarlos”.

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