3 de noviembre de 2018 00:00

Festeje a Cuenca deleitándose con su gastronomía

Las recetas cuencanas conservan viejas tradiciones que, mediante la flora y fauna de la Serranía, logran sabores incomparables. Foto: Julio Estrella / EL COMERCIO

Las recetas cuencanas conservan viejas tradiciones que, mediante la flora y fauna de la Serranía, logran sabores incomparables. Fotos: Julio Estrella / EL COMERCIO

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Redacción Tendencias
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Cuenca celebra 198 años de Independencia y una manera de festejarlo es degustando sus platillos más representativos y conociendo las historias de oriundos cuencanos residentes en Quito. Ellos, desde que llegaron a la capital, conservan y comparten con la gente que los visita un pedacito de su tierra mediante los aromas y sabores de la gastronomía de su ciudad natal.

María Caridad Andrade, propietaria del restaurante Cascaritas del Morlaco, lleva casi dos años ofertando lo mejor de la cocina cuencana en Quito. Destaca que esta iniciativa nació porque extrañaba los sabores, el ambiente y a la gente de su ciudad. En su restaurante, Andrade pretende tener un “pedacito de su tierra” y compartirlo con visitantes propios y extranjeros.

Cascaritas, cuyes y carnes cuencanas son la especialidad del lugar. Además, los comensales pueden encontrar en el menú otros bocaditos típicos de Cuenca como el mote pillo (mote mezclado con huevo revuelto, leche, sal y cebolla picada), mote sucio (mote mezclado con mapahuira y pequeños chicharrones de cerdo), tamales cuencanos. Estos últimos están hechos con masa de harina de maíz ligeramente cocida y rellenos con carne de cerdo, huevos duros y pasas, se lo envuelve en hojas de achira y se le cuece al vapor.
Con estos platillos típicos y tradicionales de su ciudad, Andrade pretende “llamar a la nostalgia de su tierra”.

Cuy asado. Este platillo tradicional es uno de los favoritos. Va acompañado con papas cocinadas y zarza de maní o de pan.

Cuy asado. Este platillo tradicional es uno de los favoritos. Va acompañado con papas cocinadas y zarza de maní o de pan.

Las cascaritas, que son pequeños pedazos de la piel del cerdo adobado únicamente con sal, son las que acompañan a los “platos más garas” del lugar. Por ejemplo, el platillo Tomebamba (nombre en honor al río más importante de Cuenca) lleva lomo de chancho o res condimentados solo con sal, motepillo, motesucio, tortillas, encurtido y aguacate.

Otro platillo es el Yanuncay (en honor al segundo río más importante de Cuenca). Este lleva fritada, mote con tostado, tortillas y encurtido. Los acompaña una porción de cascaritas, pedazos del tamaño de la palma de la mano.

Según Andrade, el origen de las cascaritas proviene de la receta de la cuencana Teolinda Tenesaca, quien inició con esta tradición y después la fue compartiendo. Al cuero del cerdo se le coloca únicamente sal, para que el comensal deguste su sabor natural.

En el lugar se siente un ambiente cuencano, que va desde su vajilla, sus bebidas -como el Draque, que está hecho a base de licor de caña blanca con infusión de hierbas-, hasta sus postres -como el siglagón, o papayuela, que es una fruta común del lugar-.

Cascaritas del Morlaco. Es uno de los platillos más representativos de Cuenca. Consiste en el cuero de chancho dorado y crocante.

Cascaritas del Morlaco. Es uno de los platillos más representativos de Cuenca. Consiste en el cuero de chancho dorado y crocante.

En Cascaritas del Morlaco existe también una tienda artesanal, que complementa la gastronomía con la cultura de Cuenca. Aquí se ofertan artesanías como las macanas, candonga, cestería, herrajes, entre otros detalles y recuerdos.

El restaurante Pajonal es otra opción desde hace más de 30 años en Quito, donde puede sentir como si estuviera en la misma Cuenca. Su estructura tiene el estilo de una choza de paja decorada con canastas o cestas que utilizan las ‘caseritas’ cuencanas. María Augusta Zambrano, propietaria del lugar, cuenta que con su esposo querían revivir en Quito la calidez característica de Cuenca.

En el menú del lugar se encuentra un platillo único del Pajonal denominado mosaico cuencano. Zambrano destaca que esta combinación de alimentos nació para que los comensales prueben “un poquito de todo en un solo plato”.

El motepata también está presente en el lugar todos los días, ya que en Cuenca es tradicional solo en sus carnavales.

Zambrano dice que los ingredientes estrella que resaltan en los platillos cuencanos son principalmente el mote y la carne de cerdo. Destaca que no se coloca condimento alguno, más que la sal.

La fauna, la flora y el clima que definen a Cuenca son factores esenciales en la preparación de su comida representativa y tradicional. Estas preparaciones cargadas del sabor de ingredientes frescos, deliciosos, pero sobre todo llenos de nostalgia e historias de su gente son las que destacan las propietarias de estos establecimientos cuencanos en Quito, llenos de tradición gastronómica.

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