12 de abril de 2019 00:00

La fanesca quiteña posee un valor más allá de lo histórico

Los representantes de los 20 establecimientos premiados recibieron una placa conmemorativa por sus fanescas. Fotos: Diego Pallero / El Comercio

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La calidad del producto, su sabor, textura, la inclusión de productos orgánicos y la innovación fueron los parámetros bajo los cuales 25 chefs de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas (UDLA) se basaron para premiar a las 20 mejores fanescas de Quito, entre más de 50 postulantes.

Según Verónica Sevilla, gerenta de Quito Turismo, para este año se valoró la trazabilidad entre los productores de los insumos de la fanesca y quienes la desarrollan.

“Los estándares que aplicamos este año fueron muy estrictos en la calidad del producto, los cuales deben ser orgánicos y que se establezca una cadena sustentable entre el productor y el local que venderá la fanesca”, explicó la funcionaria.

Según Felipe Romero, decano de la Escuela de Gastronomía de la UDLA, este evento sirve para repotenciar el valor histórico del tradicional platillo nacional. “Al repasar la historia detrás del potaje, nos lleva a reconocer en la uchukuta el antecesor de la fanesca contemporánea. La historia de los dulces que la acompañan surgió a partir del mestizaje cultural”, dice.

Para Carolina Pérez, docente de la UDLA, el consumo de la fanesca es milenario y está ligado al Mushuk Nina andino que se celebra cada 21 de marzo, cuando se recolectan los granos tiernos para la preparación del potaje.

“De nuestras investigaciones, hemos notado que no son 12 granos por los 12 apóstoles como se cree, sino lo que la tierra regala. En comunidades rurales, a la fanesca le incluyen mashuas, ocas o papas, porque ellos no cuentan el número de granos, sino lo que la Pachamama les otorga en una época de florecimiento”, explica.

Este año se incluyó a los postres que acompañan al tradicional potaje. Su origen se remonta a las monjas enclaustradas, quienes trajeron a Quito las primeras recetas.

Juan Omar Barreno, quien estuvo a cargo de la investigación de uno de los postres que se consumía en Semana Santa, expuso al pan de Jueves Santo, el cual se servía hace más de 40 años en la ciudad y que tenía formas muy particulares y llamativas.

“Ese pan era especial porque tenía mucho ajonjolí y tenía la forma de coronas -en relación a la creencia católica del ‘rey de reyes’-, aunque también tenía un diseño de lira, en relación a que los ángeles están de fiesta ya que Jesús dejó el mundo terrenal para subir a los cielos”, señala Barreno.

Otro postre que fue premiado fue la torta negra de Jueves Santo, que según las investigaciones de los chefs de la UDLA es una de las más antiguas. Se consumía en la noche para enfrentar el ayuno del Viernes Santo. Este postre lleva queso, arroz, bizcocho, maní molido, ajonjolí y agua aromática de flores.

Los helados, que forman parte de la gastronomía quiteña por la influencia de la cocina barroca española del siglo XVII, también fueron galardonados en la gala que se desarrolló el pasado miércoles en el Centro de Arte Contemporáneo (antiguo Hospital Militar).

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