Santiago Peralta es uno de los chocolateros más exitosos del mundo. Él y Carla Barbotó -su esposa-, crearon Pacari, una empresa que en la última década no se ha cansado de obtener reconocimientos internacionales; 22 de ellos, los acaban de recibir en la edición 2020-2021 de los Internacional Chocolate Awards Americas.
Para muchas personas el chocolate es una golosina, para otras un alimento, ¿para usted qué es?
Para mí el chocolate es una forma de hacer justicia. Lo veo como una reivindicación cultural y gastronómica que está ayudando a miles de familias a surgir y a vivir mejor. También lo veo como un mensaje con contenido emocional y afectivo; como una epístola y una carta de paz; como una revolución; como una postura política y filosófica, y como la bandera del país, que es parte de su historia, pero también de su futuro. De ninguna forma lo veo como una golosina.
Hablando de historia, en el colegio siempre nos hablaron del ‘boom’ cacaotero, pero nada se decía sobre el chocolate.
El cacao fue el gran motor económico en varios momentos de nuestra historia, pero solo se lo veía como materia prima y no convertido en un elemento de boutique, de elegancia y de refinamiento. No digo que necesariamente el chocolate tenga que ser refinado, para nada, pero sí creo que ese salto evolutivo del cacao al chocolate debió haber pasado antes. Siempre que veo hacia atrás me pregunto por qué no hicimos esto hace cincuenta años si ya teníamos el país del chocolate. Por eso creo que las empresas tienen que divorciarse de las taras del siglo XX, entre ellas la esclavitud.
¿Cómo alguien sin experiencia en fabricar chocolates se convirtió en uno de los chocolateros más exitosos del mundo?
Creo que llegué a este punto porque no tuve una escuela detrás. Sin duda, es parte de nuestro éxito. Eso me permitió ver las cosas con ojos frescos, con naturalidad y con sentido común. Solo por sentido común hemos conseguido tener un chocolate excepcional. Estoy seguro que bajo los ojos de una escuela europea de chocolate esto no se hubiera dado. Nunca hubiéramos hecho chocolate crudo, cuando a mí me dijeron cien veces que eso era imposible, pero lo hicimos y ahora es el más premiado del mundo. Todo fue por no ver con ojos de chocolatero sino de curioso. Si me preguntas, el chocolate crudo es uno de los inventos más ‘power’ que ha tenido el país.
¿Antes de dedicarse a este negocio le gustaba el chocolate?
No, lo que me gustaba eran los dulces árabes. Hasta ahora si me pones una caja enfrente me como todos. Más que el chocolate, siempre me gustaron las golosinas de sal, como el locro de papas, el maduro con queso, el cuy, la cascarita, el chontacuro o el sánduche de chancho. Al inicio mi acercamiento con el chocolate fue más intelectual, me atraían las cosas escondidas que tenía. Lo veía como un enigma por descifrar, a través de los procesos que íbamos creando.
¿Y ahora le gusta el chocolate?
Ahora me encanta. Los que más me gustan son los chocolates oscuros y los que tienen aromas frutales. Sin mentir puedo comerme la mitad de una barra de chocolate cien por ciento cacao sin problema. Te voy a decir algo con mucha sinceridad, los dulces con azúcar me empalagan.
Hay personas que comen chocolate cuando están tristes, ¿le pasó alguna vez?
Claro que sí. Este último año, que ha sido durísimo para todos, he comido más chocolate que nunca. Antes de la pandemia pasaba fuera del país la mitad del año. Para mí estar guardado en la casa ha sido complejo, porque yo soy un animal social. Descubrí que salir de tu zona confort te genera estrés y en ese contexto el chocolate ha sido una de las mejores compañías.
¿Qué falta para que el chocolate sea a Ecuador lo que el café es a Colombia?
El café de Colombia no es el mejor del mundo, pero los colombianos hablan ciegamente bien de su país, por lo menos afuera, aunque adentro la situación es más compleja. Acá falta educación. Colombia sin haber ganado ningún premio al mejor café del mundo se hizo un lavado cerebral de esos bien puestos y se lo creyó. En Ecuador, teniendo las credenciales, persiste el miedo de decir que tenemos el mejor chocolate del mundo. Perdón, pero voy a decir algo que se hablaba en Portugal durante los 90: lo que se necesita en la vida es actitud. Ahora hay mucha gente orgullosa de su chocolate y eso es un buen inicio.
Hablando de cambios, ¿qué ha pasado en las comunidades cacaoteras del país, en los últimos diez años?
Creo que los cambios más importantes en las comunidades cacaoteras están relacionadas a la autoestima. Ahora se consideran trascendentales y excepcionales. Comienzan a saber lo que tienen porque viene gente de todas partes del mundo a ver su cacao. Hay una valoración distinta de su trabajo, de lo que hacen y de sus precios. El buen cacao del país es caro y por eso la gente lo está valorando cada vez más. Viven mejor, con una versión de sí mismos muy diferente. Ya no son humildes, sino orgullosos, son gente empoderada.
¿Por qué a pesar del éxito del chocolate fino ecuatoriano en el extranjero acá se sigue consumiendo más el chocolate que tiene azúcar y leche?
Por ignorancia y por complejo. Es complicado, porque creemos que Miami es la capital y nosotros somos una provincia. No conocemos el país y ya sabemos que lo que no se conoce no se ama. Creo que es un combo de ignorancia que sufre más la clase media y la media alta. Si supiéramos las miles de personas que están detrás de los chocolates ecuatorianos, seguro elegiríamos darle la plata a una industria nacional y no a una suiza o una gringa, ahí seríamos otro país, pero para eso necesitamos un cambio de chip. Hay que recordar que los que han cambiado este país no han sido humildes sino gente orgullosa.
Trayectoria
Es cuencano. Estudió Derecho, en Portugal. En 2002 fundó Pacari, una empresa chocolatera. En 2013, la Asociación de Industrias de Chocolate Fino lo nombró como el Mejor Chocolatero del Mundo. Antes de dedicarse al chocolate trabajó con flores.
