21 de julio de 2018 12:37

El encebollado más grande del mundo se prepara y comercializa en Guayaquil

La olla de 3,5 metros de diámetro se instaló a las afueras de la Concha Acústica del Parque Samanes, al norte del Puerto Principal. Foto: Enrique Pesantes/ EL COMERCIO.

La olla de 3.5 metros de diámetro se instaló a las afueras de la Concha Acústica del Parque Samanes, al norte del Puerto Principal. Foto: Enrique Pesantes/ EL COMERCIO.

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Redacción Guayaquil

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El guayaquileño Mario Muñoz, uno de los voluntarios que preparan el encebollado más grande del mundo en Guayaquil, se armó de un canalete, una suerte de remo de madera de pala ancha, para mover el fondo del caldo de pescado en una olla gigante.

La olla de 3.5 metros de diámetro se instaló a las afueras de la Concha Acústica del Parque Samanes, al norte del Puerto Principal. Hasta las 10:00 de este sábado 21 de julio de 2018 se habían vendido cerca de 1 000 platos de las 6 000 porciones que los organizadores se han propuesto vender a lo largo del día, en una actividad con fines benéficos y de promoción del encebollado como plato emblemático del Ecuador.

“Es un verdadero reto, nuestro turno comenzó a trabajar en la madrugada. Necesitamos de un remo para poder mover el caldo en una olla tan grande”, indicó Muñoz, voluntario de la Escuela Culinaria del Pacífico.

En la olla de récord se prepara el caldo que es llevado a una segunda estación donde es licuado con yuca en equipos industriales, cernido y calentado en ollas más pequeñas cercanas a la mesa donde se sirven en tarrinas los encebollados de USD 2.50. En otras de las estaciones chefs y estudiantes de gastronomía seleccionan el pescado, una tonelada de albacora fue proporcionada por la firma Expotuna para la preparación.

“En la noche de ayer (viernes 20 de julio del 2018) empezamos con la preproducción y la elaboración. A las 7:30 empezamos a vender, hemos ido trabajando en las mesas de producción para garantizar un producto fresco, vamos cocinando aparte el pescado y la yuca. Y en la olla gigante tenemos nuestro fondo o caldo”, indicó el chef Ricardo Saltos, director académico de la Academia Culinaria del Pacifico, una de las escuelas organizadoras.

Hasta las 10:00 de este sábado 21 de julio de 2018 se habían vendido cerca de 1 000 platos de encebollado. Foto: Enrique Pesantes/ EL COMERCIO.

Hasta las 10:00 de este sábado 21 de julio de 2018 se habían vendido cerca de 1 000 platos de encebollado. Foto: Enrique Pesantes/ EL COMERCIO.

El proyecto fue liderado los chefs guayaquileños Jonathan Chávez, propietario de la cadena Pez Express y campeón del Campeonato Mundial del Encebollado 2017 y por Tomás López, presidente de la Asociación de Chefs del Guayas.

Las utilidades de la venta se destinarán a la Fundación Asonic que dirige una casa acogida para niños con cáncer que llegan a Guayaquil a recibir tratamiento desde diversas provincias. Los organizadores prevén vender el plato hasta las 15:00.

“Está muy bueno y bien despachado, con bastante pescado”, indicó Carlos Zambrano, de 32 años, uno de los guayaquileños que asistió a degustar el plato con su familia. Cinco carpas con sillas y mesas plásticas se instalaron para el consumo a las afueras de la Concha Acústica. “Nos animamos a venir por las fiestas julianas, el guayaco de ley tiene que celebrar las fiestas con un encebollado”, agregó Zambrano.

El evento, que cuenta con el apoyo del Ministerio de Turismo, hace parte de la celebración de los 483 años de Fundación de la Perla del Pacífico.

“Es un orgullo homenajear a Guayaquil a través de su plato más típico”, comentó Juan Manuel Cedeño, otro de los chefs que dirigió el proceso de producción.

Entre los objetivos del evento también está impulsar la profesionalización de artesanos y cocineros populares, dice Tomás López, presidente de la Asociación de Chefs del Guayas.

La Asociación de Chefs del Guayas, que impulsa la declaratoria del encebollado como el plato emblemático del Ecuador, cuenta con 800 afiliados y tiene un plan de capacitaciones gratuitas. “Si logramos que el encebollado sea declarado nuestro plato nacional, el turista podrá conseguirlo casi en cualquier punto de nuestra geografía –dijo-. Pero no podemos permitir que los turista europeos se sigan enfermando del estómago por mala manipulación de alimentos o que el servicio sea deficiente”, concluye López. 

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