1 de abril de 2021 00:15

Danielle Elie: ‘Es importante que uno coma lo que le da la tierra’

Danielle Elie, de la panadería Cyrano, una de las más tradicionales de Quito. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

Danielle Elie, de la panadería Cyrano, una de las más tradicionales de Quito. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

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Gabriel Flores
1 de abril del 2021

Danielle Elie viene de una familia de panaderos y molineros franceses de larga data. En 1958, René Elie, su padre, abrió en Quito una de las pastelerías-panaderías más antiguas de la ciudad y de la cual ahora es la responsable. Esta entrevista tiene lugar en su oficina, ubicada en el norte de la ciudad, un lugar inundado por el olor a pan recién salido del horno.*

¿Cómo es convivir todos los días con el olor del pan?

Es complicado vivir en un entorno donde siempre estás oliendo alimentos porque te da hambre constantemente y como se convierte en parte de tu ADN hay veces que desgraciadamente no lo percibes. Estar expuesta a olores como el del pan me parece importante, porque te atan a la vida cotidiana, a los recuerdos de la niñez y a lugares como la cocina de tu casa. Es como en el libro ‘El perfume’.

Viene de una familia de panaderos y molineros franceses. ¿De niña le atraía el oficio?

El Cyrano se fundó en 1958 y yo nací en 1960. Me crié dentro de las batidoras. Me ilusionaba estar entre las cremas, las pastas y los chocolates. Desde hace 300 años, mis antepasados fueron panaderos y molineros. Tenían una dinámica bien interesante, porque los campesinos del sector llevaban el trigo que cosechaban al molino de mi familia y a cambio mis antepasados les entregaban grandes ruedas de pan. Como eran hechos con masa madre les duraba mucho tiempo. Mi padre vino al país después de la Segunda Guerra Mundial y acá siguió con el oficio de su familia.

En Francia ser panadero tiene mucho prestigio.

Antiguamente había tres lugares en los que te encontrabas con otras personas: en la iglesia, en la escuela y donde el panadero. Ahora los jóvenes en Francia ya no quieren ser panaderos porque es un oficio muy sacrificado. Recuerdo que mi papá entraba a trabajar a la medianoche para entregar el pan en la mañana. Ahora la industria se ha desarrollado y hay pan precocido o congelado.

Desde tiempos bíblicos el pan ha tenido este valor de la compartición. ¿La globalización ha hecho que esa dinámica se pierda?

Por suerte todavía hay este ritual de ir a comprar el pan para llevarlo a casa y compartirlo con los tuyos. Nosotros tenemos un pan que no vendemos al público que se llama el pan de la ración, que compartimos todos los días con nuestros empleados. Asimismo, al final del día, todo el pan que queda lo entregamos a fundaciones que trabajan con gente vulnerable.

En Francia el cruasán es el cruasán pero acá es el cachito. ¿La forma en que nombramos las cosas es otra manera de ver el mundo?

Los alimentos son la expresión de una cultura y cada una la interpreta a su manera. Los libaneses tienen el pan pita, los nórdicos comen panes bien compactos e integrales, y a medida que avanzas hacia el Mediterráneo las personas comen panes más blancos, menos integrales y de formas distintas. El pan va cambiando como cambia la visión del arte.

Hablando de eso, dicen que hacer pan es un arte.

Sí es un arte porque no se trata simplemente de seguir una receta. Tienes que sentir cómo está la masa. Si el día amaneció lluvioso quizás necesite más humedad y eso no está anotado en ninguna parte. Cuando haces pan tienes una relación muy cercana con ese ser viviente que es la masa, que va evolucionando. Después tienes que ver cómo reacciona en el horno, si se desarrollan las levaduras y los azúcares. Los panaderos son personas súper desestresadas porque tienen ese contacto manual con la masa, con la cual generan una especie de proceso meditativo y de reflexión.

¿Qué le parece que mucha gente se haya dedicado a hacer pan en casa durante la pandemia?

Me parece extraordinario que esté tendiendo ese acercamiento con el pan. Las personas cada vez tienen menos contacto con lo esencial, que es la alimentación. Es algo que se ha vuelto como un trámite que no tiene importancia. Comen al vuelo o frente a la televisión y ya no hay ese momento de compartir y conversar. Creo que en la pandemia la gente aprendió a reconectarse con el hecho de cocinar en la casa, que es algo tan importante porque una casa en la que se cocina, es un hogar con otra energía.

En la Costa el pan se disputa aún el protagonismo con el verde.

Creo que uno tiene que comer lo que da la tierra alrededor del entorno en el que vive. La huella de carbono que deja la importación de trigo es gigante. Desgraciadamente el país no tiene grandes campos de trigo, pero hay que tratar de estimular al agricultor para que vuelva a sembrarlo. Es importante que uno coma lo que da la tierra y lo que esté de temporada. Si la gente de la Costa tiene el verde tiene que aprovecharlo.

Cuando su padre empezó no había muchas panaderías en la ciudad. ¿Ahora los quiteños somos más paneros?

Quito ha vivido una inmigración de grandes panaderos. En los años cincuenta había la panadería Mariscal que quedaba en la 18 de Septiembre, era de un panadero alemán. Mi papá no hizo pan hasta los años setenta. En los últimos años mucha gente joven se ha metido a preparar masa madre. Hay un desarrollo de panes caseros muy buenos. Mi padre contaba que cuando llegó acá la gente no comía pan sino tortillas de maíz. Ahora, el quiteño es exigente con su pan.

¿Seguimos viviendo en una sociedad del ¡pan para hoy, hambre para mañana!?

Somos una sociedad que no piensa en el mañana. Vivimos en un país que nos permite comer, por poco, del árbol a la boca pero no tenemos esa costumbre del prever, porque no hemos sufrido inviernos fuertes como en otras partes. Si bien todo el mundo dice que hay que vivir en el hoy también hay que saber ahorrar y pensar en el mañana. Hay que aprender a ser más cuidadosos con nuestro futuro, porque una de las tragedias de nuestra cultura es no saber ver más allá.

TRAYECTORIA

Estudió Artes Visuales y Comunicación en la Universidad de California, en San Diego. Fue productora de Teleamazonas. Ahora está al frente del Cyrano y Corfú. Dice que no es panadera, pero el oficio es parte de un legado familiar que ya dura 300 años.

*Esta entrevista se publicó en la edición impresa de EL COMERCIO, el 31 de marzo del 2021

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