Seco de carne. Esta crepe francesa mantiene la receta tradicional de un seco ecuatoriano que lleva laurel y cilantro. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO
También conocidas como galettes, las crepes de sal son una especialidad culinaria, proveniente de Francia, que buscan combinarse con productos ecuatorianos.
El chef crepero Benoit Chatel resalta que la masa que se utiliza para estas preparaciones saladas dista mucho de la clásica masa de dulce.
Se trata de la masa saraceno, hecha con harina de trigo y su sabor es neutro, por ello marida con huevo, chorizo, mariscos, vegetales, verduras y salsas. El chef comenta que es libre de gluten, por lo que es ideal para preparaciones vegetarianas y veganas. Asimismo, el saraceno es más resistente al calor. Esto permite que ingredientes como el queso, huevo, jamón o diferentes rellenos se mezclen con la masa como si fueran uno solo.
Para este chef, la máquina conocida como ‘teflón de revolucionario de Bretaña’ es fundamental para lograr el grosor y textura adecuado de las crepes. Sin embargo, dice que en casa, y con práctica, se pueden obtener buenos resultados y buenas recetas.
La clásica es la crepe que lleva jamón, huevo y queso, una receta francesa de gran consumo diario. También sugiere colocar rúcula y champiñones, para resaltar los sabores.
Chorizo ambateño La clara de huevo se expande por toda la crepe. Lleva aguacate y encurtido. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO
Por otra parte, el chef de Café Galería, Francisco Larco, dice que los comensales, sobre todo extranjeros, buscan comer algo diferente a lo que consumen en su país. Por esta razón combinó en las crepes sabores ecuatorianos y franceses.
En sus preparaciones destacan condimentos, hierbitas y productos de la Costa, Sierra y Oriente del país. Por ejemplo, elaboró un crepe de encocado de camarón, que tiene cremosidad. Lo hizo con hojas de chillangua, leche de coco, chifles, encurtido y limón.
También combinó esta tortilla francesa con un seco de carne, receta clásica ecuatoriana, que lleva cilatro y hojas de laural. Fue cocido por cuatro horas con el fin de que se suavice y los sabores se concentren. Se lo acompaña con tostado y cocolón para otorgar diferentes texturas como una crocante a la crepe (que es blanda).
Postre de babaco. Se puede hacer preparaciones dulces con productos como espumilla y babaco. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO
Estas crepes tienen un diámetro de 40 centímetros. Existen distintas maneras de doblarlas. En este caso, los rectángulos que se formaron y que contienen los rellenos tienen una dimensión de 25 centímetros cuadrados.
En el medio de la crepe se coloca 150 gramos de la preparación y los acompañantes, como cebolla o chifle, van en porciones de entre 15 y 20 gramos.
La masa de la crepe puede reemplazar a una empanada, es decir, un condumio hecho con cebolla blanca, achiote y queso o carne, pollo, chorizo, entre otros se coloca dentro.
El chef francés dice que la bebida ideal para acompañarlas es la sidra, una fermentación de zumo de manzana. Mientras que el chef ecuatoriano sugiere combinarlas con aguas aromáticas, cerveza artesanal y jugos naturales.
