Dos onzas de hígado (de res, cordero, cerdo, ganso o pollo) a la semana son suficientes para prevenir la anemia. El hierro que contiene ayuda a la formación de glóbulos rojos en la sangre.
Susana Castillo, nutricionista del hospital Eugenio Espejo, en Quito, explicó que los niños, adolescentes y mujeres en estado de gestación son los que más se benefician de este alimento. Por encontrarse en una etapa de crecimiento y desarrollo son más vulnerables a la anemia. Esta enfermedad se caracteriza por presentar un bajo nivel de glóbulos rojos en la sangre.
Para la nutricionista Ivonne Martínez, otro componente de esta víscera es la proteína, que sirve para formar y reparar la piel, los músculos y los huesos.
Además, aporta al organismo vitaminas A, complejo B, calcio, fósforo, ácido fólico, entre otros. (Ver composición nutricional).
Según Castillo, a partir del séptimo mes de nacidos ya se puede incluir el hígado en la dieta.
Ambas especialistas recomiendan su consumo una vez a la semana. La porción puede variar, entre dos y tres onzas, lo que equivale a un pedazo del tamaño de la palma de la mano.
Pero pese a su valor nutritivo su ingesta debe ser moderada. El hígado tiene un alto contenido de colesterol, 300 microgramos por cada 100 gramos.
Por esta causa a las personas que sufren de colesterol elevado, de problemas gastrointestinales y renales (de riñón) se les prohíbe el consumo de hígado. Los diabéticos pueden comer porque es bajo en carbohidratos.
Las formas de preparación pueden ser variadas, incluso es un ingrediente en la cocina gourmet. Ángel Valdiviezo, chef del hotel Mercure, en Quito, explicó que por su suave textura y sabor se presta para preparaciones agridulces. (Ver receta).
Las más sanas son a la plancha, a la parrilla o en estofado. La ventaja del hígado es que no pierde sus nutrientes en la cocción.
Sin embargo, el tiempo promedio de ebullición debe mantenerse entre 10 y 15 minutos, porque si se pasa su contextura se vuelve dura y elástica.
Castillo aconseja evitar las frituras o acompañar con alimentos grasos, por ejemplo papas fritas. En su lugar preferir las verduras y hortalizas, que además aportan con fibra, un nutriente que no contiene el hígado.
Antes de cocinarlo, el lavado es vital. Valdiviezo aconseja retirar las piltrafas, que es donde se almacenan las toxinas. Este proceso permite además cecinar el hígado y que su textura sea suave.
Para adobarlo es necesario dejarlo reposar en leche durante 30 minutos. Según Valdiviezo la leche ayuda a contrarrestar el sabor ácido que tiene el hígado por ser una víscera. Luego de la leche no hay que lavarlo, solo dejar escurrir. Se añade sal y pimienta y está listo para cualquier preparación.
En el mercado también se encuentra el hígado en paté (pasta). Su consumo sí está recomendado, pero en menor cantidad, la porción adecuada es de 10 gramos (una cuchara).
4 ‘tips’para seleccionar el hígado
1 Vigile que la coloración sea intensa, no opaca y que se mantenga entre rosado y rojizo.
2 Rechace el hígado que presente puntos blancos o verdes, esto es una muestra de que no se encuentra en buen estado.
3 Advierta que el olor sea a víscera fresca, si el olor es fuerte está en proceso de descomposición.
4 Prefiera el hígado que tenga la textura suave, no dura o tiesa y que la sangre esté roja intensa.
Composición nutricional
Por cada 100 gramos
Agua (ml)………………. 71,20
Carbohidratos (gr) ………1,9
Proteínas……………………. 19
Hierro (mrg) ……………… 7,9
Calcio (mrg) ………………. 20
Fósforo (mrg) …………… 331
Hígado en vinagre y miel de abeja
Ingredientes
150 gramos de hígado
1 crda de miel de abeja
1 crda de vinagre
Jugo de limón
Preparación
Sofreír el hígado con mantequilla. Calentar la miel de abeja, el vinagre y el limón en un a sartén. Verter la salsa sobre el hígado y acompañar con papas cocinadas.
Bistec de Hígado
Ingredientes:
1 tomate grandes
1 lbs. de hígado
1 cebolla perlada
1 pizca de sal y pimienta
1/4 taza de aceite
Preparación:
Sacar del hígado los nervios y pellejos, ponerle la sal y la pimienta. Poner el aceite y los condimentos en rebanadas.
Cocinarlo en una sartén a fuego alto. Acompañar con arroz blanco y ensalada.
Hígado con perejil
Ingredientes
500 g de hígado
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de aceite.
2 cebollas pequeñas.
Taza y media de caldo de carne.
2 cucharadas de perejil picado fresco.
Sal y pimienta.
Preparación
Cortar el hígado en filetes y adobar con la sal y pimienta. Sofreír con mantequilla, añadir la cebolla cortada finamente. Mezclar el caldo de carne y cocinar a fuego lento durante tres minutos o hasta que el hígado esté cocido y la salsa espesa. Espolvorear el perejil picado por encima.
Hígado a la plancha
Ingredientes
500 gr de hígado
1 cucharada de jugo de limón
Aceite de oliva
Pimienta blanca, sal
Perejil
Preparación
Lavar los filetes. Calentar la plancha al máximo con un poco de aceite de oliva. Colocar los filetes salpimentados. Espolvorear el perejil.
Cuando esté cocido rociarlo con jugo de limón y acompañarlo con papas cocinadas y tomates.
