La comida y la marimba awá están de vuelta en Tulcán
El chef Segundo Arroyo fue uno de los invitados a dictar una charla de capacitación en la comunidad de El Baboso. Fotos: Cortesía Dayana Morales
El majajaku, un bolón de yuca relleno de carne de gallina, es una de las delicias de la gastronomía awá.
Un grupo de 15 mujeres del Centro El Baboso, ubicado en la parroquia Tobar Donoso, en Tulcán, aprendió a preparar varias recetas nuevas y ancestrales en un taller de técnicas de la cocina básica.
El Baboso es uno de los 27 centros poblados de esta etnia cuyo territorio se extiende entre Imbabura, Carchi, Esmeraldas y Sucumbíos. Los awá también tienen presencia en el sur de Colombia.
Como parte de la capacitación, el domingo pasado se hizo una degustación de platillos como la tilapia al vapor, enrollado de gallina, torta de plátano o de zanahoria y diferentes tipos de bebidas, como la limonada de coco, que elaboraron las participantes.
El Baboso está rodeado de un bosque subtropical y de ríos de aguas cristalinas. La idea es que los turistas que visitan esta comunidad sean atendidos con personas expertas en gastronomía y servicios.
Tres años antes, la comuna construyó un mariposario, como una estrategia para atraer a los visitantes. Con el apoyo de un biólogo lograron adaptar en este espacio siete especies de estas danzarinas de colores.
Además, se adecuó un vado en el río Santa Clara y se abre una vía carrozable, de 1 kilómetro de distancia, para el acceso a la cascada del mismo nombre del afluente.
Sin embargo, Amílcar Guanga, responsable del grupo de gastronomía, explica que se dieron cuenta que necesitaban fortalecer el menú y la cultura local como parte del proyecto de turismo comunitario.
Por eso, buscaron apoyo en técnicos de la Federación Artesanal de Afroecuatorianos Pescadores y Recolectores de la Reserva Manglar de San Lorenzo (Fedarpon).
Así surgieron dos grupos de trabajo que giran en torno al turismo rural. El primero se enfoca en el mejoramiento del servicio de alimentación, aprovechando los cultivos propios de la zona.
La idea es recuperar y fortalecer los saberes y sabores de este pueblo, señala María Patricia Morales, investigadora del patrimonio gastronómico alimentario del Ecuador y técnica de Fedarpon.
Empezaron por retomar las técnicas de cocción. Para ello se hizo un trabajo de investigación en la comunidad. Ahí se descubrió que los platillos tradicionales que se ofrecían eran limitados. Es por eso que los menús se ampliaron y diversificaron, pero con los alimentos como la yuca y el plátano, que abundan en la región. La idea es que los viajeros tengan varias opciones.
El chef Edison Chilquihua, uno de los capacitadores, explica que los emprendedores buscan complacer el paladar de los diversos comensales. Es por eso que en la lista de platillos como el majajaku (majado de yuca) habrá también una opción para vegetarianos.
En el último taller se abordaron temas como el empacado de la comida con hojas verdes de plátano, para evitar el plástico. La charla sobre esta técnica fue compartida por el chef Segundo Arroyo.
La formación incluyó normas esenciales de higiene como la desinfección de las estaciones de trabajo. Asimismo se compartieron los diferentes tipos de cortes básicos como juliana, pluma, brunoise y bastones. Además, la forma de sazonar los alimentos con aliños naturales como la chillangua o cilantro silvestre.
El otro grupo de trabajo se encarga de la recuperación de la marimba como el instrumento musical emblemático de este pueblo ancestral. Es un trabajo que es liderado por el etnomusicólogo Alfredo Ponce.
Este quiteño participó en proyectos musicales como rituales de ayahuasca en Archidona, en Napo. También en varios ritos andinos del Inti Raymi en Ingapirca, Cañar y el carnaval de Cebadas, en Chimborazo, con intercambio cultural de su música y tradiciones.
A Ponce siempre le interesó conocer más sobre los ritmos awá, sobre todo por la marimba indígena. La idea es aportar a revitalizar la identidad musical de este pueblo, pero en los dos lados de la frontera.
“Si bien hay ritmos con una influencia afro, pero también hay aporte de música andina”.