20 de diciembre de 2020 10:00

Comida catalana y ecuatoriana están en el menú navideño del chef Emilio Dalmau

Para el chef Dalmau, los mariscos no pueden faltar en la cena navideña. Foto: Roberto Peñafiel / EL COMERCIO

Para el chef Dalmau, los mariscos no pueden faltar en la cena navideña. Foto: Roberto Peñafiel / EL COMERCIO

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Ana Cristina Alvarado

Emilio Dalmau, 'chef' ejecutivo del Hotel Casa Gangotena, propuso para esta Navidad un menú que conjuga sus raíces catalanas y ecuatorianas. La entrada es una sopa de mariscos, el plato fuerte es pavo en costra de almendras con relleno y puré de camote, y el postre es un tronco navideño.

Dalmau ganó interés en la cocina desde, prácticamente, la cuna. Su padre, catalán, amaba cocinar y lo hacía todos los fines de semana. Así, el 'chef' conoció los sabores del noreste de la península ibérica, donde los productos del Mar Mediterráneo son protagonistas. En casa, la comida ecuatoriana no faltó. Su familia materna también aportó a su gusto por la gastronomía.

“A los 16 años dije ‘quiero ser chef’, aunque no sabía a lo que me metía”, cuenta entre risas. Asegura que es la vida que le encanta, pero es una profesión “de locos”, pues requiere de mucha presión y entrega.

El 'chef' estudió en la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno, en Argentina. Después vivió seis años en España. También se radicó un tiempo en Colombia y EE.UU. antes de volver a Ecuador hace tres años y medio para trabajar en el Hotel Finch Bay de Galápagos. Desde hace dos años y medio dirige la cocina de Casa Gangotena.

“A mis equipos siempre les aconsejo viajar, mientras más puedan, mejor. Es adquirir experiencias de vida y de cocina. Es lo que más le sirve a un cocinero”, asegura.

El chef Emilio Dalmau, de Casa Gangotena, propone un menú navideño que fusione las raíces ecuatorianas y catalanas.  Foto: Roberto Peñafiel/ EL COMERCIO

El secreto del chef: Emilio Dalmau propone un menú navideño que conjuga raíces catalanas y ecuatorianas

Ese tránsito por los sabores de América y Europa le ha permitido desarrollar una propuesta que “siempre es curiosa”. El producto es el centro de sus creaciones y para ello investiga sobre los alimentos milenarios ecuatorianos que han caído en desuso. “Es rescate de producto local, pero se aplican técnicas nuevas y se les da personalidad a los platos”, explica.

Su menú navideño expresa todo ese bagaje. Su familia paterna siempre preparaba mariscos para la noche de Navidad, así que Dalmau quiso rescatar esa memoria de su niñez con una sopa de langostinos y moluscos. “Es una preparación que despierta los sentidos”, dice.

El plato principal tiene al pavo como protagonista. Este es un producto considerado infaltable en las cenas navideñas ecuatorianas. “En la familia de mi mamá, me acuerdo que se comía pavo con puré de camote, salsa dulce y relleno navideño”, cuenta. “Quise conjugar esos sabores en un plato gourmet”, agrega.

La cena se cierra con un tronco navideño relleno de gel de frambuesa, tierra de cacao fino de aroma al 75%, frutos rojos y pequeñas figuras comestibles de hongos y sombreros navideños. El postre, que conjuga texturas y sabores, fue creado por el 'chef' pastelero del Hotel, Edison Ponce.

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