La comida del aeropuerto tiene sus estándares de calidad
Los alimentos se colocan con etiquetas de su fecha de recepción. Foto:Jenny Navarro / EL COMERCIO
Dentro del Aeropuerto Internacional Mariscal Sucre existen 14 locales que distribuyen comida a los pasajeros. Sus procesos de trabajo son revisados con rigurosidad para asegurar a los viajeros que la comida está libre de contaminación.
El proceso que atraviesan los productos en Tababela empieza con las entregas que se realizan pasando un día. Los lunes, miércoles y viernes se receptan vegetales; los martes y viernes se reciben los productos cárnicos, mientras que la entrega del pan se realiza todos los días.
Para estos alimentos se verifica olor, textura firme y sobre todo que sean frescos. Los productos no congelados se aprueban cuando se encuentran en un rango de 2° a 5°. Por su parte, los congelados requieren de una temperatura de -14°. “No se reciben productos semicongelados porque se pierde la cadena de frío y se eliminan proteínas, acortando el tiempo de vida de los alimentos”, indica Andrés Cueva, chef de Meramex -empresa que se encuentra a cargo de los restaurantes internos del aeropuerto-.
Tras aprobar los ingredientes aptos para el consumo se transportan a un escáner que detecta los metales a través de colores. Todo lo que aparece en azul denota elementos extraños como pistolas o dagas. Pasando esta revisión los alimentos recorren varios pasillos en donde no existen puntos ciegos puesto que están rodeados de cámaras.
Para no perder la temperatura, los alimentos se trasladan en contenedores térmicos hasta llegar a la bodega general. Productos como las carnes o papas llegan a una cámara de refrigeración que se encuentra a -40°. Después pueden descongelarse solo una vez antes de su consumo, en un proceso que lleva tres días.
Las verduras y frutas llegan a la refrigeración de la cocina del comisariato y se consumen máximo hasta un día después de su arribo. El comisariato es un centro de despacho en donde se producen pasteles, sánduches, ensaladas y productos listos para llevar que se colocan en las tiendas del aeropuerto.
Aquí se manejan códigos de venta en los que el producto no puede durar más de ocho horas en exhibición. Por lo que cada uno lleva etiquetas que indican la fecha y hora de elaboración exacta.
Para evitar la contaminación cruzada se manejan los códigos de colores. Es decir, que tablas y cuchillos azules se utilizan para mariscos, insumos rojos para cárnicos y verdes para vegetales.
Para Cueva lo que diferencia al proceso del aeropuerto del resto de restaurantes es el nivel de frescura que están sujetos para entregar a sus comensales, “no tenemos productos almacenados por mucho tiempo”, menciona el chef.
Luego de todas las verificaciones, los alimentos pueden llegar a salvo a las cocinas de restaurantes como el Outback o Guacamole Grill.