8 de septiembre de 2018 00:00

La cocina cantonesa renueva su menú

Tallarín siete mares.El platillo del Cantonés Internacional incluye camarón, almeja, mejillón, concha, calamar, langosta, pescado en una cama de tallarín frito. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

Tallarín siete mares.El platillo del Cantonés Internacional incluye camarón, almeja, mejillón, concha, calamar, langosta, pescado en una cama de tallarín frito. Foto: Mario Faustos/ EL COMERCIO.

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Alexander García
Redactor
agarciav@elcomercio.com (I)

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Antes de establecerse en Ecuador, Ye Yong regentó por una década el restaurante Mi Casa en Buenos Aires (Argentina). Tras la crisis económica de ese país, conocida como el ‘corralito’, el chef chino trajo a Guayaquil un concepto de restaurante tipo bufé, el Gran Chef, que cumplió 15 años en el Puerto Principal.

El cocinero, originario de la región china de Cantón y socio propietario del Gran Chef, incluyó en la oferta de cocina internacionalplatillos de estirpe cantonesa como las lonjas de cerdo rojo con miel o el pato Pekín, por no mencionar al omnipresente chaulafán.

Los martes, el restaurante cuenta con un festival de cocina china. Ofrece además, bajo reserva, un menú de bocaditos o dim sum, una oferta variada que incluye una veintena de platillos al vapor, entre ellos el Ja Cau (masa de arroz con relleno de camarón), el Siu Mai (masa rellena de cerdo y camarón y decorada con caviar), pan de cerdo y pan de nieve -un delicatessen​-, o mondongo en aceite de ají picante.

“Los cantoneses salimos de China muy temprano. A Perú llegamos hace 200 años; en Ecuador estamos hace más de 100. La provincia del Sur de China está pegada a Hong Kong y es la más cercana a puerto, por eso hay una mayor migración”, explica Yong.

Se trata de una cocina muy variada -ni tan salada o picante como la de otras provincias chinas, aunque toma de ellas inspiración-. Es más neutral y regula mucho la cocción. Eso la hace muy versátil, capaz de adaptarse a los gustos de la gente de otros países y fusionarse con otras tradiciones.

Sea en su fusión con la cocina ecuatoriana -el chaulafán es un ejemplo de ello-, o con platos que conservan su esencia tradicional, los restaurantes Gran Chef, Cantonés Internacional y Palacio Meimi son tres embajadores de la gastronomía cantonesa en la ciudad.

El Cantonés, que cuenta con 22 años de historia en el Puerto Principal, acaba de reinventar su oferta y se divide ahora en tres áreas: un bufé todo incluido (48 opciones), un restaurante con carta y un bar que incluye bebidas como el dragón rojo, licor chino moutai con limón y granadilla.

Pesca fresca directo al plato, arroz frito en una piña y tacos de lechón hacen parte de la nueva oferta. Adriana Anzules, vocera del restaurante, dice que otra de las particularidades de la cocina milenaria cantonesa es el nivel de minuciosidad que exigen muchas recetas. “El pato Pekín, una de nuestras especialidades, es marinado con 24 horas de antelación. Es bañado en aceite para que la piel quede crocante y luego va al horno chino”.

Los tres restaurantes ofrecen las tradicionales mesas chinas para la colonia asiática. En el Palacio Meimi, las mesas son circulares con un vidrio rotativo. En estas se sirven bocaditos para la comunidad china. El restaurante, que hace 10 años abrió el cantonés Vicente Lee, cuenta con un menú de más de 200 platos. Una de las recomendaciones es un robalo de 3 libras cocinado al vapor, que se cubre con cebolla y ají y se baña al final con un poco de aceite caliente.

El contraste de sabores y el respeto por los productos es otra de las características de la cocina cantonesa, dice Juan Ruiz, del Meimi. “El cliente ecuatoriano ha comenzado a interesarse también por otras opciones más allá de los tallarines y el chaulafán”, finaliza.

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