Los restaurantes La Pizarra y Casa Julián trabajan con los productos que se consumen en Semana Santa con visión vanguardista. Foto: Enrique Pesantes / EL COMERCIO
Son cocineros que parten de productos locales o de recetas y tradiciones ecuatorianas para crear experiencias gastronómicas nuevas. La experimentación, el uso de nuevas técnicas, el bagaje de cada chef, sus influencias y contactos con otras cocinas del mundo marcan a los platillos de autor que se producen en La Puntilla, polo de desarrollo urbano de Samborondón, en Guayaquil, donde toma forma el menú de la nueva cocina ecuatoriana.
Juan Carlos Ordóñez, chef a cargo del restaurante Casa Julián desde su inauguración hace un año, cuenta en su menú con una humita crocante con chorizo colorado y espuma de queso de cabra que se sirve con una jalea de ají de tomatillo de ligero picor. “Se trabaja con una base de sabores que tenemos en nuestra memoria para edificar nuevos platos. Sabores familiares, con nuevas combinaciones”, dice.
El chef Juan José Morán trabaja el concepto de tapas ecuatorianas en La Pizarra, que reinterpreta los platos de la comida popular con el fin de reflejar todo su esplendor en miniatura. También parte de productos nacionales para crear platos como un rollito de maduro con cangrejo, carne de cangrejo sazonada en una masa de maduro y sal prieta que se sirve con ají de naranjilla.
En ambos casos, la carta se renueva cada cuatro meses e incluye técnicas, fusiones, sabores y texturas inesperadas que, a menudo, no se van a encontrar en otro lugar.Un menú de pescado y mariscos brilla por Semana Santa. “Hacemos comida ecuatoriana a nuestra manera. La idea de la cocina de autor es esa, tratar de diferenciarte un poco del resto y de cocinar con un toque personal”, explica Morán.
En el sector de la avenida Samborondón han aparecido en los últimos tres años restaurantes como Dyanon, ubicado en el edificio Xima, en el km 1,5; y Zeru, en el centro comercial Bocca, con recetas que también tienen un giro autoral.
La Pizarra abrió sus puertas el 2014 en un local de Los Ceibos, en el norte, y se trasladó desde el 2015 a Plaza Lagos, en Samborondón. Su plato estrella es el Yapinganchín, una tortilla rellena de queso envuelta en polvo de longaniza, salsa de maní con sofrito dulce y una yema de huevo confitada.
Todos los miércoles, Morán y su equipo crean un plato nuevo de sal; y los domingos, un nuevo postre. En ese proceso de experimentación -no siempre son recetas exitosas, reconoce el chef- surgen platos que luego son incorporados a la carta. Es el caso de un cebiche de pescado encurtido en vinagre de plátano, que se sirve con quinua y tapioca.
Casa Julián hace parte del Hotel del Parque, del Parque Histórico de Guayaquil, y funciona en una antigua casa patrimonial, ubicada en la av. 9 de Octubre y Malecón. Los corviches son horneados como un pastel y luego se fríen para obtener un interior esponjoso y un exterior crocante.
En vez del relleno de pescado, el pato o los mariscos picantes van en la parte de arriba.
El menú Río Arriba, de seis movimientos, recorre la Ruta del Cacao de Guayaquil a Quevedo y está inspirado en un viaje del chef y su equipo. El encebollado, por ejemplo, es de pangora y ventresca, con masitas de verde asado.
