Los hallazgos respaldan la idea de que la saliva modifica el sabor, lo que a su vez modifica las elecciones dietéticas. Foto: Pixabay
CientÃficos descubrieron que las proteÃnas salivales podrÃan ser parte de un ciclo de retroalimentación que influye en el gusto de las personas por determinados alimentos. También qué tipo de alimentos prefieren comer.
Los investigadores, que presentaron sus resultados en la 256ª Reunión y Exposición Nacional de la American Chemical Society (ACS) -la sociedad cientÃfica más grande del mundo- esperan que, algún dÃa, sus hallazgos puedan ayudar a los consumidores a seguir una dieta más saludable.
Muchas comidas saludables, como el brócoli y el chocolate negro, tienen un sabor amargo, recuerda la investigadora de la Universidad de Purdue, en West Lafayette (Estados Unidos), Cordelia A. Running. Ella se propuso comprobar si comer alimentos amargos ayudarÃa a las personas a superar la aversión a los compuestos amargos, lo que les permitirÃa comer más de estos alimentos saludables sin sentir escalofrÃos. “Al cambiar su dieta, es posible que pueda cambiar su experiencia de sabor de los alimentos que en algún momento le resultaron desagradables”, argumenta.
Aunque la saliva es casi en su totalidad agua, contiene miles de proteÃnas liberadas por las glándulas salivales. Se cree que algunas de estas proteÃnas se unen a los compuestos de sabor en los alimentos y también a las células receptoras de los sabores en la boca.
Ciertas proteÃnas pueden ser responsables de las sensaciones astringentes, como la sequedad y la aspereza, que se desarrollan al comer algunos chocolates, vino tinto y otros alimentos. “Si podemos cambiar la expresión de estas proteÃnas, tal vez podamos hacer que los sabores ‘malos’ como la amargura y la astringencia sean más débiles”, explica Running, investigadora principal del estudio.
En un trabajo anterior con ratas, la colega investigadora de Running Ann-Marie Torregrossa y sus colegas demostraron que una dieta amarga alteró la expresión de proteÃnas en la saliva de los roedores. Esos cambios en la composición de proteÃnas se correlacionan con el comportamiento de alimentación de las ratas.
Después de reducir inicialmente los alimentos amargos, los animales aparentemente experimentaron menos amargura y reanudaron los niveles normales de alimentación. Inspirado por el trabajo de Torregrossa, quien ahora se encuentra en la Universidad de Buffalo, Running decidió ver si lo mismo sucederÃa en las personas.
El equipo de Running realizó pruebas de evaluación sensorial en las que les pidió a los participantes que bebieran leche de almendras y chocolate tres veces al dÃa durante una semana y calificaran su amargura y astringencia. Los investigadores encontraron que la composición proteica de la saliva de los participantes cambió durante esa semana.
Varias proteÃnas ricas en prolina, que pueden unir los compuestos amargos/astringentes en el chocolate, aumentaron después de beber la leche de almendras y chocolate. Los cambios en estas proteÃnas correspondÃan a cambios en las evaluaciones sensoriales: a medida que estas proteÃnas cambiaban, las calificaciones sensoriales para la amargura y la astringencia se redujeron. “Creemos que el cuerpo se adapta para reducir la sensación negativa de estos compuestos amargos”, explica Running.
Los hallazgos hasta la fecha respaldan la idea de que “la saliva modifica el sabor, lo que a su vez modifica las elecciones dietética -señala-. Esas opciones influyen en la exposición a los sabores, que con el tiempo pueden estimular la expresión alterada de las proteÃnas de la saliva, y el cÃrculo comienza de nuevo. Tal vez este conocimiento ayude a alguien a seguir una dieta más saludable el tiempo suficiente para adaptarse”.
