15 de julio de 2018 00:00

En cuatro tipos de chichas se hallaron más de 20 especies de levaduras

La investigación se desarrolló con muestras recolectadas en el Yasuní, Pichincha, Imbabura y Chimborazo

La investigación se desarrolló con muestras recolectadas en el Yasuní, Pichincha, Imbabura y Chimborazo. Foto: Archivo EL COMERCIO

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Redacción Tendencias
(F-Contenido intercultural)

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Investigadores de Ecuador y Brasil publicaron recientemente un trabajo en torno a los tipos de levaduras presentes en cuatro fórmulas de chicha que se elaboran en el país.

Los científicos analizaron 42 muestras de chichas de jora, siete granos, yuca y morocho. Estas fueron entre agosto y octubre del 2010 y entre abril y septiembre del 2012 en las localidades del Parque Nacional Yasuní, Pichincha, Imbabura y Chimborazo. Ellos especifican que se escogieron productos que ya estaban listos para el consumo por humanos.

Luego de analizar los productos en laboratorio, los investigadores determinaron que en la elaboración de la chicha intervienen 26 especies de levaduras. La que tiene mayor impacto en la fermentación del producto, lo cual brinda su sabor típico, es la Saccharomyces cerevisiae, un hongo unicelular que es ampliamente utilizado en la elaboración de cervezas, vinos y pan, entre otros.

Junto a la Saccharomyces cerevisiae aparecieron otras como Torulaspora delbrueckii, Pichia kudriavzevii, Candida sake, Dekkera bruxellensis, Pichia fermentans y Saccharomycodes ludwigii.

En su trabajo, los investigadores concluyen que la presencia de estas levaduras es la que permite que las preparaciones adquieran ese sabor único que las distingue de otras preparaciones. Además, señalan que la Saccharomyces cerevisiae es una levadura predominante al momento de realizar la chicha, independiemente de la región donde se la elabora (también ha aparecido en estudios hechos en el Cusco, Perú).

Otro de los resultados fue que en las preparaciones hay una presencia de glicerol (alcohol), el cual aporta con cierta viscosidad al producto, pero que en grandes cantidades puede dañar el sabor final. En la preparación que hay mayor cantidad es en la de jora.

La investigación completa puede revisarse en inglés en la revista Brazilian Journal of Microbiology.

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