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Chefs amplían el uso de productos botánicos en la alta cocina

Este platillo combina diferentes plantas como quinua blanca, amarilla y roja, puré de aguacate, rábanos, mango y lleva carne. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

Este platillo combina diferentes plantas como quinua blanca, amarilla y roja, puré de aguacate, rábanos, mango y lleva carne. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

El cebiche de sambo tiene una base de pepa de sambo triturada. Se añade palmito en hilos finos, cebolla, pimiento, pepino, tomate, limón y mostaza. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

Con el paso del tiempo, y con el objetivo de generar conocimiento sobre la botánica en la gastronomía, la variedad de plantas que se introducen para crear recetas ha aumentado.

No solo sus hojas o frutos destacan los sabores de diferentes platillos, también sus raíces, tallos, semillas y flores.

Gracias a sus perfiles ácidos, amargos, crocantes, salinos, dulces e incluso picantes, plantas como cardamomo, oxalis, berro, hinojo marino, roble, entre otras, pueden sustituir a productos que se usan, principalmente, para condimentar como sal, vinagre o mostaza.

Para la investigadora del Basque Culinary Center, Blanca del Nobal, se debe valorar, aprovechar y saber tratar cada parte de la planta “al igual que se lo hace con los diferentes cortes o tipos de carnes”.

Este platillo combina diferentes plantas como quinua blanca, amarilla y roja, puré de aguacate, rábanos, mango y lleva carne. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

Comenta, además, que cada región tiene un uso específico. Por ejemplo, las semillas se utilizan para hacer harinas, dar aroma o sazonar los alimentos. Los tallos, por su parte, son más carnosos, lo que permite tratarlos en cocciones como ahumado, al vapor, salteados, horneados, al grill y demás.

Estas técnicas, según del Nobal, ayudan a resaltar las propiedades del producto. No obstante, destaca que no hay que llevarlas al extremo de cocción ya que se pueden perder los nutrientes. La mejor opción será ingerirlas crudas, con un poco de limón.

Otra parte importante son las flores, a las que cada vez se les descubre más sabores, colores, aromas, propiedades gastronómicas y decorativas.

Mora y ruibarbo: La mermelada lleva mora, frutilla y ruibarbo, un tallo cuyo sabor se asemeja a una manzana verde. Tiene menta y espuma de jengibre. Foto: Patricio Terán/ EL COMERCIO.

Byron Revelo, docente de gastronomía de la Universidad de las Américas, añade que las plantas son la mejor fuente de nutrición para el cuerpo. Él prepara cebiches, sopas, platos fuertes y postres con ruibarbo, jengibre, palmito, rábano, semillas de sambo y de girasol, guisantes, quinua tricolor y otras.

Dice que estas y otras especies y variedades se descubren visitando los mercados y estando en contacto con quienes las producen y conocen.

Aunque se pueden comer solas, también las carnes o mariscos funcionan como acompañantes. “Las plantas como guarnición siempre darán ese toque de frescura a los platos que lleven otros productos”, comenta Revelo. Añade que se deben combinar de manera adecuada para no restar sabor a otros productos.