Foto referencial. En Génova se realizó un festival en el que el ceviche ecuatoriano fue la estrella. Foto: Archivo/EL COMERCIO
Con pescado fresco del Mediterráneo y condimentos de México y Ecuador, los chefs Karla Enciso y Daniel Maldonado sacan a relucir en Génova la gastronomía de los pueblos nativos de esos países.
Una nueva edición del festival del movimiento Slow Food dedicado al pescado en esa ciudad portuaria de Italia une en los fogones a una mexicana y un ecuatoriano dispuestos a demostrar la diversidad de alimentos y el gran esfuerzo que realizan los productores locales para obtenerlos.
Comparten en su propuesta el ceviche, que cada uno adapta a los sabores de su tierra: Enciso utiliza recado negro, una pasta o mezcla de especias popular en la cocina de Quintana Roo (sureste de México), y Maldonado opta por una receta “diferente” a la que se encuentra a lo largo de la costa ecuatoriana.
Al pescado blanco y los tomates comprados en Italia él ha decidido añadir altramuces andinos y jugo con cilantro, limón y cebolla, “curando el ceviche en una pasta negra llamada neapia a partir de la fermentación de la yuca y el ají que hacen las comunidades amazónicas”, como explica a Efe.
El cocinero, con dos restaurantes en Quito y las islas Galápagos, funde la tradición de las distintas regiones de su país en platos como un pulpo en salsa de coco, propia del norte, con un toque de maní, “muy importante en la gastronomía manabita de la costa central”.
“Damos color y textura con el vinagre de plata, una fermentación a partir de los guineos (bananos) maduros que he traído”, apunta Maldonado, que también ha metido en la maleta cachama ahumada, un pescado de río del que saca un caldo junto a hierbas de la Amazonía y cebollas quemadas.
Esa primera sopa, aromatizada con hojas de limón de Génova, da paso a los ceviches y un pescado a la parilla típico de Isla Mujeres, ubicada frente a las costas de la península de Yucatán, que viene acompañado de naranja agria y recado rojo, según la receta de su colega mexicana.
No faltan los tacos con tortillas hechas a mano a partir de maíz de la milpa, un complejo sistema que cultivan los pueblos mayas de la zona. Pero entre tanta delicia se cuela un gusto amargo. “El pescado nos lo estamos terminando”, dice Enciso, alarmada de que en el Caribe muchos ya no puedan alimentarse y vivir de la pesca.
Agrega que “los pescadores lo pasan mal” cuando se quiere bajar el precio de su pescado mientras que ellos arriesgan su vida para capturarlo o ven a los piratas agotar los recursos al saltarse las vedas que ellos sí cumplen pasando meses sin faenar por respetar el ciclo reproductivo de las especies.
Hace unos años que Enciso pensó que no estaba haciendo “nada” por esas comunidades y cerró sus restaurantes en la Riviera Maya, abrió una escuela de gastronomía para extranjeros y pasó a hacer de contacto entre las cooperativas de pescadores y los chefs más prestigiosos de Quintana Roo, animándoles así a cocinar sus productos.
“Hacemos campañas para que los consumidores sepan que no todo el año hay robalo, mero o langosta”, sostiene la mexicana, que urge a apoyar las tradiciones ancestrales porque, de lo contrario, “en quince años se perderán y esa gente estará trabajando en los hoteles” arreglando las habitaciones.
Maldonado comparte el diagnóstico y pide un consumo “más consciente” que cambie la forma de alimentarse preservando el medioambiente y ecosistemas como la selva.
Aunque no siempre es fácil para los chefs acceder a los pueblos indígenas, el ecuatoriano cree que trabajar con ellos permite “entender el origen de sus alimentos y hasta llenarse de inspiración para elaborar los menús”.
Y para acabar con un buen sabor de boca, propone a los comensales de Génova un “prepostre” a base de borojó (una fruta exótica), merengue frío de maracuyá y leche aromatizada con una canela amazónica de nombre ishpingo.
El toque final? Un helado de chocolate con destilado de cacao y pan de plátano con patas muyo, variedad de cacao blanco que se consume en pequeñas comunidades y que, según Maldonado, sirve para contar con un punto crocante la historia del cacao desde sus inicios en Ecuador.
