23 de agosto de 2018 00:00

El café Ñuka Llacta trae a La Floresta el alimento rural

Las tortillas de maíz de sal y de dulce, tortillas de trigo, colada de zapallo y colada de sambo son la especialidad de la cafetería.

Las tortillas de maíz de sal y de dulce, tortillas de trigo, colada de zapallo y colada de sambo son la especialidad de la cafetería. Foto: Patricio Terán / EL COMERCIO

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Ana Cristina Alvarado
Redactora (F- Contenido Intercultural)

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El tiesto es la esencia del café Ñuka Llacta. Sobre el carbón se preparan habas, tostado, pepas de sambo y tortillas de maíz y de trigo. En las frías noches quiteñas, los clientes se abrigan mientras hacen sus pedidos alrededor de la estufa al rojo vivo y conocen de tradiciones culinarias que en la ciudad ya se perdieron.

Cuando Piedad Morales abrió una sucursal del negocio familiar en Quito, a una cuadra del Parque Navarro, su objetivo fue evitar la desaparición de las recetas de su madre. Ramona Ushiña, de 80 años, preparaba en casa y también vendía en Sangolquí las famosas tortillas de tiesto asadas sin grasa.

El patrimonio culinario que busca rescatar está anclado a los productos del Ilaló (La Merced) a los métodos de elaboración y al valor nutricional de los alimentos cultivados en comunidad y aprovechados de forma íntegra.

La dueña del emprendimiento agregó a la oferta original de su madre las coladas de sambo de dulce y de zapallo. También sirve café de haba, máchica, café, aguas aromáticas y chocolate.

Morales, quien es experta en medicina natural y ancestral, dice que todo lo que sirve tiene alto valor nutricional, por citar algunos: el sambo y sus semillas ayudan a desinflamar la próstata, el zapallo es gran fuente de vitamina C, las tortillas son elaboradas con harina integral y todo lo que se hace sobre el tiesto no pasa por los dañinos procesos de fritura.

Todos los ingredientes son adquiridos frescos, sin intermediarios, a agricultores del Ilaló. El fin es apoyar la economía de los comuneros. “Cuando hay zapallos o sambos listos, me avisan y voy a comprar directamente”, cuenta.

Desde hace nueve años, el local atiende de domingo a domingo, de 7:30 a 22:00. La familia y los sobrinos son parte del equipo de atención. Morales arranca sus días a las 05:30, para preparar la masa para las tortillas y tener listo todo antes de abrir las puertas del local.

Pero la elaboración empieza desde su hogar. Compra el maíz y el trigo, los hace moler y así obtiene la harina integral.

Las coladas también tienen procesos extensos. Son cocinadas en leña, en su casa. La de sambo, por ejemplo, requiere de un fruto muy maduro. Hay que picarlo finamente y cocinarlo por lo menos una hora y media. Cuando está suave, ya se puede sazonar.

Para hacer el café de haba, también hay que seleccionar las habas más secas para tostarlas hasta que esté de un color café oscuro. Después las lleva a moler y con el resultado ya se puede prepara la bebida libre de cafeína.

Los precios son muy económicos. Por USD 1 se puede adquirir tres tortillas, y por USD 0,50 una taza de colada.

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