La ola mundialista trae sabores de Brasil
Quito, Ecuador 02/06/2014. Espectáculos, para El Comercio. Especial de gastronomía brasilera. Restaurante BotaFogo. Chef: Richard Almeida. Foto: GDA / Patricio Terán A. / El Comercio / Ecu
A pesar de la cercanía latinoamericana, la gastronomía brasileña ha permanecido un tanto alejada del paladar ecuatoriano. Pero hasta la comida de Brasil se convierte en centro de atención con la llegada del Mundial.
Este país es dueño de una cocina que -como toda su cultura- permanece ligada a su historia de mestizaje.
Un plato que refleja eso es la feijoada. Para Elaine Souza, presidente de la Asociación de Brasileños Residentes en el Ecuador, la feijoada viene acompañada de mucha tradición.
Este cocido que reúne una variedad de carnes nació como una forma de aprovechar los alimentos que los patrones o hacendados no utilizaban. Los esclavos que trabajaban en la cocina tomaban las orejas, la cola, las patas de cerdo y las cocinaban con fréjol –el alimento más barato y accesible para ellos-. Con esta mezcla inició lo que hoy en día es el plato típico de Brasil.
En nuestro país algunos locales como Rodizzio Bota Fogo o Tropeiro se han dedicado a darle un espacio a la comida brasileña. Su menú está totalmente empapado de platos que transportan a los clientes a esas tierras.
Para Richard Almeida, chef de Rodizzio Bota Fogo, la feijoada es la versión salada de una caipiriña. Almeida explica que este platillo se sirve con varias salsas. Las mismas que se colocan una vez que el plato está servido en la mesa.
Pueden ser ají casero –que lleva cebolla blanca, hierbas, sal y ají cocinado-, chimichurri (con perejil, tomillo, orégano, ajo, cebolla, pimienta, sal y salsa inglesa), salsa tabasco (que es un refrito de tomate, cebolla, pimiento, ajo y ají) y la infaltable farofa brasileña.
La farofa es un ingrediente que está presente en la mesa brasileña de todas las clases sociales. Según Souza, es uno de los pocos platos típicos que se comparten en todo Brasil. La farofa se hace con harina de yuca. Se la raya, luego se la tuesta y se la sazona con mantequilla, perejil y sal – aunque existen distintas formas de realizarla-. En algunos platos va como ingrediente pero su rol principal es el de acompañamiento, para las carnes, parrilladas, el pollo e, incluso, junto al arroz.
Aunque las regiones del norte del Brasil se han especializado en los frutos del mar como los camarones, langostinos y pescados, lo que más se ha exportado de Brasil al Ecuador son sus carnes. En especial la modalidad de rodizzio, en la que se sirven carnes sin parar.
Rodizzio quiere decir circular por varias mesas. Este concepto permite a los meseros cargar espadas grandes con pedazos de carne que van cortando para dejar en los platos de los comensales.
La idea de este plato es que se pruebe una gran variedad de cortes –pueden ser 14 o más-. Entre los más populares está el corte picaña. Según Almeida, “sin picaña no hay rodizzio”, pero también se integra una variedad de carnes de res, de cerdo y pollo, todos asados al carbón. Esta costumbre que viene del sur de Brasil es, hoy, muy popular en Río de Janeiro y Sao Paulo, pero se la ve en todo el país.
La especialidad de las carnes del rodizzio no es una sazón extravagante. Deben ser carnes maduras y gruesas. Para que la carne se deslía en la boca –según Almeida- solo se necesita sal y la grasa al carbón será la que ponga el sabor.
Almeida explica que al final se puede servir ‘abacaxi’. Una piña bañada en brandy, apanada con canela y azúcar, puesta al carbón. Este viene a ser el último corte para que el cliente pueda refrescar su paladar y elegir si desea que el rodizzio continúe por su mesa.
Para acompañar la comida uno de los cocteles más apreciados en la gastronomía brasileña es la caipiriña, hecha a base de licor de cachaça. Esta es una bebida que permite llevar la mente a las playas, el calor y la alegría brasileña.
Algunos postres resaltan el sabor tropical. Como la crema de papaya, un postre que mezcla la papaya hawaiana con el helado de vainilla. El toque refrescante y diferente viene con el licor de hanish -un preparado de caramelo dulce y espeso, parecido al amareto-.
La comida abundante es parte de la gastronomía brasileña. Es lo que permite disfrutar con alegría del sabor de sus carnes, mariscos y bebidas.