El plátano verde se ha convertido en una tendencia en las redes sociales del Ecuador. Foto: Archivo/ EL COMERCIO
El plátano verde se ha convertido en una tendencia en las redes sociales del Ecuador. Su bajo costo y la gran variedad de platillos que se pueden realizar con base en este producto lo han posicionado como la estrella del momento.
Su historia en la cocina de América
El plátano verde llegó a América como parte de la conquista española a través de las Islas Canarias, sin embargo, los registros más antiguos de grandes plantaciones de este producto se registran el sudeste asiático entre el siglo III a.C.
Uno de los primeros platillos que se registraron en América fue el fufú de plátano verde. Este platillo del Caribe se lo realiza básicamente con el verde, que luego se ser hervido y aplastado a manera de puré se le añade un refrito de cebolla, ajo, pimienta, sal y manteca de cerdo. La versión ecuatoriana sería el majado.
En la actualidad, en el continente se registran más de 1 000 platillos con base de plátano verde. Varios de ellos mantienen similitudes, a pesar de estar en geografías completamente opuestas.
Su conservación
El bajo costo de venta del verde ha posicionado a este producto en las mesas ecuatorianas durante el confinamiento. Existen dos maneras de conservarlo para que no pierda su color característico ni sus propiedades organolépticas: en refrigeración o en congelamiento.
Danny Tagle Freire, coordinador de la carrera de Ingeniería en Alimentos de la Espol, comenta que el plátano verde puede estar una semana y media en refrigeración sin que se modifiquen sus propiedades. Para ello, solo se necesita lavar y secar el producto con cáscara y meterlo en el refrigerador (donde no se produce hielo).
Stephania Cagua, creadora del sitio @Conservalimentos en Instagram e ingeniera en alimentos, señala que el escaldado es la técnica con la que se puede mantener el producto hasta por seis meses. En este caso, se pela el verde según lo que se quiera preparar en las próximas semanas (rodajas para patacón, por ejemplo). Mientras tanto, se pone calentar una olla de agua.
Cuando el agua llegue a los 100°C en la Costa o 91°C en la Sierra (o cuando se vea que está hirviendo si no se tiene termómetro), se introduce el producto en la olla y se deja hervir por dos minutos. Luego se lleva el verde a un recipiente con agua fría y se deja ahí por un par de minutos más.
Finalmente, se cuela el verde y se guarda, de preferencia, en fundas resellables (tipo ziploc) y se lo lleva al congelador a una temperatura de -18°C.
¿Se puede guardar el verde en contenedores?
Si se realizó el proceso de escaldado, el producto puede guardarse en un contenedor hermético. En este caso, hay que cortar el verde de tal manera que, luego de la cocción, llene todo el contenedor, dejando la menor cantidad de aire posible al momento de cerrarlo.
Cagua recomienda contenedores que tengan tapas con válvulas de escape. En este caso, una vez cerrado el contenedor, se debe realizar presión sobre la tapa para que salga el aire e, inmediatamente, cerrar la válvula.
Luego de esto, el contenedor debe ir directamente al congelador.
¿Los sabores se pierden al congelarlo?
La técnica del escaldado lleva años en la industria alimenticia y se la aplica a cierto tipo de productos. En el caso del plátano verde, ayuda a inactivar enzimas para que el producto no entre en un proceso de maduración.
En cuanto al sabor, este se mantiene intacto. De hecho, Cagua cuenta que al realizar este proceso y luego consumir un majado, ella sintió que la elaboración final era más suave.
¿Qué hacer con la cáscara?
La cáscara de verde puede servir como abono, para encender fuego (una vez seca) y también como base para ciertos platillos.
En los últimos años, por ejemplo, se popularizaron recetas en Centroamérica y Venezuela con cáscara sometida a un proceso similar al de la carne mechada. Con ello se provecha también sus propiedades nutritivas en platillos de bajo costo.
