23 de noviembre de 2019 00:00

La cocina peruana también cuenta con alternativas saludables

El chef Germán Roz en una clase magistral en la Universidad San Francisco de Quito. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

El chef Germán Roz en una clase magistral en la Universidad San Francisco de Quito. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

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Evelin Caiza
Redactora (I)
caizae@elcomercio.com

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Con el fin de romper mitos y barreras sobre la alimentación saludable y de compartir recetas para preparar platos típicos de la gastronomía peruana con productos ecuatorianos, el chef y nutricionista Germán Roz visitó Ecuador.

“Comer sano no es comer feo, no es comer lechuga, no es comer poco, es saber comer”, comenta Roz, quien, durante un taller dictado en la Universidad San Francisco de Quito, demostró que se puede disfrutar de lomo saltado, causa de camarón, solterito de quinua, cebiche y tiradito de pescado “sin cargo de conciencia”.

Antes de preparar estos platos típicos de su país, el chef recorrió un mercado de Quito. Su percepción al hacerlo fue que estos países vecinos coinciden en olores, sabores, hierbas aromáticas y medicinales y tubérculos, sin embargo, resalta de Ecuador su variedad de frutas, verduras y legumbres.

El solterito de quinua está elaborado con tres tipos de quinua: blanca, negra y roja. Se le añade habas, choclo, queso, cebolla y limón. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

El solterito de quinua está elaborado con tres tipos de quinua: blanca, negra y roja. Se le añade habas, choclo, queso, cebolla y limón. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

Papas criollas, habas, quesos, choclos, pescados, camarones, diferentes tipos de ajíes, tomate, cebolla, aguacate, quinua blanca, roja y negra, especias y hierbas son algunos de los insumos locales que el chef sacó del mercado para introducirlos en sus recetas saludables.

El secreto, dice, es saber combinarlos y consumir la cantidad exacta durante cada comida, es decir, no abusar.

Sugiere que las cantidades que debe llevar un plato sean 50% de carbohidratos, 25% de grasas y 25% de proteínas, siempre acompañadas por, mínimo, dos litros de agua al día. Además, pone énfasis en las técnicas de cocción.

En la preparación del cebiche peruano se marinan pequeños cuadros de pescado y se incorpora con cebolla, choclo y camote. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

En la preparación del cebiche peruano se marinan pequeños cuadros de pescado y se incorpora con cebolla, choclo y camote. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.


Con él concuerda la fundadora de Zalú Vida Sana, Carolina Báez. A su criterio, la iniciativa de traer chefs internacionales para que cocinen con ingredientes y productos locales ayuda a fortalecer el bienestar integral de la gente. Esto fomenta el consumo en mercados locales y preserva los procesos ancestrales de cocción.

Báez señala que la idea también es compartir con la comunidad a nivel nacional e internacional sobre gastronomía y nutrición. “El proyecto se inició con Perú ya que es un país andino con el que hay mucho que compartir”, comenta.

Para llevar un estilo de vida saludable, dice que hay que romper las barreras de que las dietas son la única opción, mentalizarse sobre el tiempo y la constancia que este cambio requiere e interesarse en aprender nuevas y variadas recetas desde casa.

Para preparar lomo saltado no hace falta freír las papas ni la carne, sino que se las cocina al horno y al vapor. Lleva cebolla y hierbitas. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

Para preparar lomo saltado no hace falta freír las papas ni la carne, sino que se las cocina al horno y al vapor. Lleva cebolla y hierbitas. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

Los ingredientes que no pueden faltar para iniciarse en el proceso ‘healthy’ (saludable) son avena, frutos secos, aguacate, frutas y verduras de todos los colores, garbanzo, plátano y frutos del bosque. En caso de necesitar carnes, recomienda reducir las rojas y utilizar blancas y mariscos.

“La gente debe conocer la importancia de consumir todo tipo de productos. No tiene que exonerar a los carbohidratos porque está bajando de peso, más bien hay que incluirlos como macronutrientes”, comenta Báez. Ella recomienda que se debe fomentar la importancia del ritual de la cocina como un primer paso al cuidado personal y como el cuidado que se les puede brindar a los seres queridos.

En la cocina, Roz puso en práctica varios elementos que impartió en el taller. Inició con el solterito de quinua (una ensalada arequipeña). Para realizarla, seleccionó tres tipos de quinua: blanca, negra y roja; a esto le incorporó habas peladas, pequeños cuadros de queso, tomate, cebolla, choclo, sal marina y limón al gusto.

Para hacer tiradito de pescado se añade sobre finas tiras de pescado una salsa de ají amarillo, rebanadas de aguacate y de camote naranja. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

Para hacer tiradito de pescado se añade sobre finas tiras de pescado una salsa de ají amarillo, rebanadas de aguacate y de camote naranja. Foto: Galo Paguay/ EL COMERCIO.

Para hacer el cebiche, marinó el pescado en pequeños cubos y añadió cebolla, camote, choclo y hierbitas. Esta receta típica también puede llevar tostado y lechuga.

Para transformar el lomo saltado en una opción saludable, a las papas fritas que lleva la versión ‘mar y tierra’, el chef las reemplazó por papas andinas al horno; al lomo lo coció al vapor. A esto añadió camarones con la misma técnica de cocción y cebollas refritas para darle más sabor.

Finalmente, a uno de los platillos peruanos que se lo conoce como variante del cebiche, el tiradito de pescado, lo hizo con tiras de este marisco, una salsa de ají amarillo, aguacate y camote.

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