28 de octubre de 2020 00:00

La agroecología está presente en sus coladas

Pastora Tugulinago hace la colada en olla de barro, con una antigua receta

Pastora Tugulinago hace la colada en olla de barro, con una antigua receta. Foto: Diego Pallero / El Comercio

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Ana Cristina Alvarado
Redactora (I)
aalvarado@elcomercio.com

El sabor de la colada morada está determinado por varios factores. Entre ellos, saber escoger la harina de maíz negro, usar hierbas aromáticas y frutas frescas, y aplicar técnicas como el uso de olla de barro o el cocido en leña.

Tania Guamán lo sabe bien. Tiene un puesto en el Mercado de San Roque y en tres ediciones ha ganado el concurso La Mejor Colada Morada de los Mercados de Quito. Hoy participa nuevamente y espera llevarse un cuarto trofeo a casa.

Guamán cree que, al ser una mujer de campo, conoce los productos desde el cultivo. También aprendió a cocinar desde niña, lo que ha sido clave para hacer una preparación que agrade al paladar de sus clientes y del jurado.

Reconocer una harina de maíz negro de calidad es clave. Algunas, dice Guamán, están mezcladas o tienen colorantes. Otras pueden ser amargas o tener sabores no deseados. Con la proliferación de mercados agroecológicos se puede conseguir con mayor facilidad el producto más ‘puro’.

Otro punto importante, señala, es preparar la mermelada de frutas en leña, de tal forma que toda la colada adquiera un aroma ahumado.

Para acompañar la bebida, la joven cocinera de 27 años la sirve con guaguas de pan o con tortillas de tiesto.

Pastora Tugulinago (75 años), chef de La Cuchara Orgánica, también tiene una estrecha relación con el campo y la cocina. Los ingredientes que usa provienen de productores agroecológicos.

Tugulinago desarrolló una receta baja en ácidos, para que los comensales no sufran de reflujo o pesadez. Esta preparación requiere de solo tres frutas: naranjilla, mora y frutilla. Aparte, Tugulinago hace un almíbar de piña, para quienes quieran agregarlo a la taza.

La cantidad de panela es baja, pues la chef busca resaltar los sabores a través de la cocción en olla de barro.

Las guaguas son elaboradas con harina integral y rellenas con dulce de guayaba, zapallo o sambo. Los adornos se realizan con harina pigmentada de forma natural, con remolacha, hierbabuena u hollín.

En Llakta Restaurante buscan rescatar los sabores del pasado, también a través del trabajo con productores agroecológicos y del uso de técnicas ancestrales de cocción. Si bien su especialidad son los asados, este año ofrecen colada morada con pan casero.

Cristina Córdova, propietaria, trabajó con su suegra Andrea Soto en la elaboración de una receta con tradición, pero estandarizada para Llakta.

Las hierbas, señala Córdova, tienen que estar frescas para que aporten el aroma deseado y las frutas tienen que estar maduras para que sumen dulzor y espesor. Añade que la textura de la harina es importante: no debe ser muy fina.

La preparación en olla de barro y leña da el toque nostálgico a esta preparación.

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