9 de September de 2010 00:00

Los 10 errores que deben evitarse al asar la carne

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La Nación.

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Diez son los pecados capitales que un asador debe evitar a la hora de prender el fuego, cocinar la carne y servirla. Entre estas están: no usar alcohol para prender el fuego. Los asadores consagrados consideran que no solo acelera el proceso de incineración del fuego, sino que también resulta muy peligroso. Tampoco debe echar al fuego cualquier leña. Debe cuidarlo y avivarlo sin que se convierta en un monstruo. Es muy común que el fuego se apague porque la leña no es buena o porque uno tira pedazos demasiado grandes. Jamás se debe tapar la carne con papel periódico. Uno de los grandes temores de cualquier asador es que la brasa no alcance para cocinar la carne. Uno de los ‘artilugios’ es tapar la carne con papel periódico. Sin embargo, esto no es recomendable desde el punto de vista sanitario. Nada de cortar la carne para ver si está jugosa. Ese tajo (por más leve que sea) provoca un drenaje de los jugos más sabrosos y hace que termine seca. No poner la carne congelada en la parrilla. Sucede con frecuencia. El que haga esto comerá un asado duro. Antes de echar la carne a la parrilla hay que estabilizar temperaturas: sacarla del congelador, que pase al frío de la congeladora y ahí llevarla a la parrilla. No bajar demasiado la parrilla. Bajarla hasta que los fierros casi tocan el carbón hará que la carne que cocida por fuera -inclusive calcinada- y roja por dentro. No coloque la tira de asado así nomás. Prepararla es tan simple que resulta increíble que, en el momento de echarla a las brasas, muchos cometen el error de colocarla de costado o, peor aún, con el lado del hueso hacia arriba. La tira siempre se coloca con los huesos hacia abajo y puede permanecer así durante horas. Recién poco antes de servirla se la rota para que se terminen de cocinar los otros costados. No sirva la carne en bandejas metálicas. Estas bajan la temperatura de la carne. Lo correcto es utilizar tablas de madera, aunque lo ideal es usar braseros. Otro error es apurar mollejas y chinchulines colocando bajo ellas gran cantidad de brasas, lo cual genera una detestable gomosidad. Finalmente, no debe ser ansioso. Es decir, todo lo que apunte a acelerar el proceso del asado terminará saliendo mal.

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