Néstor Benalcázar vende tongas todos los días en la vía Santo Domingo – El Carmen. Juan Carlos Pérez para EL COMERCIO
El día del manabita Néstor Benalcázar inicia a las 05:00. A esa hora empieza a preparar entre 20 y 40 tongas para vender en la vía Santo Domingo – El Carmen.
Ese es su plato favorito y el que tradicionalmente hacían las esposas, abuelas y madres y que los campesinos llevaban a sus jornadas laborales. “Crecí con este plato y ahora trato de que esa tradición no muera y para que los montuvios que viven en Santo Domingo no olviden sus raíces”, dijo Benalcázar.
El plato es elaborado con arroz, menestra de maní, plátano maduro y gallina criolla. Esos alimentos se envuelven en una hoja de plátano.
Benalcázar y su esposa Esperanza Zambrano tardan dos horas en su elaboración. “No se puede preparar en la noche porque se daña y puede ser peligroso para el comensal”.
Los manabitas venden el producto hace dos años. Zambrano recuerda que tras un accidente su esposo perdió la memoria. “Estuvo en coma por varios meses, pensé que lo perdería. Cuando despertó ya no fue el mismo. Vender tongas le ha ayudado a reencontrarse con sus orígenes”.
Desde entonces tiene problemas para distinguir los olores y sabores. “No siento que sea un impedimento para trabajar por mi familia”.
A partir de las 07:00, Benalcázar se ubica en la mitad de la vía, cerca de un rompe velocidades, para ofrecer las tongas a los conductores. Sus mayores clientes son manabitas que viven en El Carmen. Aunque también tiene compradores de Quito y Guayaquil.
Según el chef manabita, Josué Moreira, la tonga es conocida también como pandao, el tradicional almuerzo del campesino en Manabí. “Se colocan entre tres y cuatro onzas de arroz y una presa grande de pollo o gallina, más el maní y el plátano. Esa combinación de carbohidratos hace que el campesino resista hasta seis horas sin volver a comer”.
El historiador Juan Zambrano asegura que no se conoce con exactitud dónde se creó por primera vez este plato típico. Actualmente se lo consume en todos los rincones de la provincia de Manabí.
La manabita Josefa Mendoza, radicada en Santo Domingo, señala que la tonga nació por la necesidad de que los hombres llevaran la comida hasta el trabajo y que se conservara por más tiempo el calor. Eso lo logran con la hoja de plátano, que además permite que la transportación del alimento sea más fácil.
Ella elabora ese platillo durante los fines de semana. Los pedidos se hacen a través de las redes sociales. “Antes eran manabitas, que son también de Santo Domingo. Ahora amigos de todas partes los compran”.
Wistor Vera, en cambio, asegura que sus clientes fijos están en El Carmen (Manabí). Este cantón es uno de los más cercanos a Santo Domingo, pero el más alejado a los otros cantones manabitas. “Pese a no estar cerca de la capital, la gente mantiene intactas sus costumbres. Por eso, esta zona resultó buena para vender tongas”, señaló.
Él vende 30 tongas diarias, aunque los fines de semana la cifra aumenta hasta a 50. Vera se sube a los buses interprovinciales a venderlas, desde hace siete años. “La gente me conoce. Cuando solicitan la parada dicen que lo dejen en la casa del tongero”, cuenta Vera, entre risas mientras prepara un recipiente de plástico, donde empaca las tongas.
Según la Asociación de Manabitas radicados en Santo Domingo, de esa provincia también conservan las recetas de los bollos, caldo y seco de gallina. Lo degustan la población tsáchila y cerca de 10 000 manabitas que viven en la ciudad y en parroquias como Puerto Limón y El Esfuerzo.
Precios
En Santo Domingo se encuentran tongas desde USD 2 hasta 4, según el tamaño de la porción.
Elaboración
Se preparan con pollo o gallina criolla, menestra o salsa de maní y se acompaña con arroz y maduro.
Población
En Santo Domingo viven 10 000 manabitas, según datos de la Asociación de Manabitas en esa provincia.
Sequía
Los manabitas llegaron a Santo Domingo hace 60 años cuando hubo una sequía, que dañó sus cultivos.
