Xabier Zabala habla de sus proyectos de ‘cocina de precisión’
Xabier Zabala es catedrático de la Universidad de las Américas de Chile, dicta talleres profesionales en el Instituto Técnico Culinary y se dedica a la investigación de cocina
El chef español radicado en Chile llegó al Ecuador para su ponencia sobre la cocina de precisión y sus beneficios. Actualmente está a punto de abrir un nuevo restaurante con este estilo de cocina enfocado en las carnes de res en Santiago de Chile. Es catedrático de la Universidad de las Américas de Chile, dicta talleres profesionales en el Instituto Técnico Culinary y se dedica a la investigación de cocina. Fue propietario de Infante 51 y Pezcadores, reconocidos restaurantes chilenos en los que logró insertar 60 variedades de peces que en la gastronomía local no tenían aplicaciones culinarias.
Entre todos sus trabajos se dio un tiempo para asistir al III Congreso Internacional de Investigación en Turismo, Hotelería y Gastronomía 2017 (CITHG), evento organizado por la Facultad de Hospitalidad y Servicios (FHS) de la Universidad Tecnológica Equinoccial (UTE).
La cocina de precisión, señala Zabala, ha evolucionado desde sus orígenes en la década del 70. También han evolucionado los nombres con los que se la conoce. El chef explica que cocina al vacío, de baja temperatura y cocinas de precisión responden al mismo estilo de cocina.
Para Zabala las ventajas de este formato es el control sobre el tiempo y temperatura al que se transformarán los alimentos. “Se cocina en una bolsa de plástico, la cual hemos hecho al vacío por lo tanto cumplimos dos objetivos: control de temperaturas y conservación de los alimentos”.
Con estas bolsas se generan barreras para evitar la contaminación cruzada, los alimentos duran más, se guardan en mejores condiciones y para el chef uno de los detalles más importantes es que se levantan los niveles de seguridad alimentaria.
Por otro lado, esta cocina ayuda en la gestión de los tiempos. “Se producen y se trabajan los alimentos pero se puede servir dentro de un mes”. Cuando venga la demanda se sirven los platos, pero se pueden cocinar cuando los alimentos estén baratos o sean de temporada y se mantienen al vacío.
La cocina de precisión no es solo útil en la alta cocina y promover esta idea es parte del trabajo de Zabala. El chef considera que las asesorías que ha realizado para cocineras populares que trabajan en casa o en sus tienditas han sido los casos de mayor éxito que ha tenido. “Esta técnica lo que ha hecho es reducir los costos porque se han incrementado tanto los rendimientos que ahora ganan dinero”. Hasta entonces alcanzaban a subsistir, señala el chef.
Zabala viene cada año a Ecuador porque trabaja con la Fundación Casa Hogar de Jesús de los padres escolapios. Allí, dicta talleres culinarios para los niños en situación de calle. En esta estancia visitó también las tripas de la Vicentina. El chef aconseja que trabajar las carnes con cocina de precisión ayudaría a las vendedoras a conservar mejor los cárnicos. “Con esta técnica darían un buen producto y mejores condiciones higiénicas de las que están dando ahora”.
