El chef ecuatoriano Ricardo Gallegos representa a la gastronomía ecuatoriana en España. Foto tomada de la cuenta de Twitter @CancilleriaEc
Un sombrero de paja toquilla vistió el chef ecuatoriano Ricardo Gallegos en su ponencia durante el Salón Gourmet realizado en Madrid, del 24 al 27 de abril. El vestuario no era lo único ecuatoriano que buscaba resaltar, sino los productos locales que son apreciados en el extranjero como el camarón, el chocolate y la quinua.
El chef cocinó en vivo varios platillos como un locro, ceviche y un postre con chocolate ecuatoriano. “Creo que gustan mucho nuestros productos porque están a la altura de cualquier producto tope de gama aquí, en España”, dijo el chef en entrevista vía telefónica con SABORES.
Cada platillo, obviamente, no solo tenía su toque personal sino que Gallegos aplicó las técnicas modernas para mostrar las opciones ecuatorianas más vanguardistas. Así el locro parecía una pintura, con el aguacate de protagonista y el achiote como un detalle decorativo. ¿El caldo? Se aparta para servir al momento de consumir. Aquí cuenta el sabor y la presentación.
Durante este encuentro Gallegos resaltó que la clave de la cocina ecuatoriana está en la frescura de sus productos. También preparó un ceviche de corvina, el cual lo combinó con pétalos de flores, chips de pitajaya y pimientos; mientras que el postre lo elaboró en forma de bombones de quinua souflada con fresas y aires de coco.
Gallegos ha realizado ya otras presentaciones en España representando al Ecuador para promover el uso y aplicaciones de sus productos. El año pasado fue invitado por Pro Ecuador para participar en la feria Alimentaria de Barcelona.
Imagen del Cebiche. Foto tomada de la cuenta de Twitter @CancilleriaEc
El chef reside en España desde el 2015, cuando llegó para realizar un posgrado de técnicas avanzadas de cocina en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
Desde allí el chef, que prefiere denominarse como cocinero, ha pasado por varios restaurantes españoles y ganó una beca en ElBulli Lab, uno de los espacios más reconocidos en el mundo gastronómico, dirigido por Ferrán Adriá.
Gallegos comenta que esa experiencia fue realmente interesante. “Te abre mucho las fronteras”, para él su paso por el laboratorio cambió su forma de ver hasta la vajilla que se utiliza.
Gallegos formó parte del equipo de investigación de ElBulli Lab. “Más que ver el proceso de la cocinada que uno descubre en un restaurant, nos enfocábamos en el proceso creativo. Él (Adriá) estaba tratando de decodificar cómo una persona crea, para poder entenderlo mejor y así crear de otra manera”.
Gallegos pasó después al restaurante Estimar, dirigido por Rafa Zafra, un local en Barcelona donde se sirve la cocina del día. Gallegos lo recuerda como una gran experiencia porque se trabajaba el producto directo desde el mercado. “No teníamos cámaras de refrigeración ni estanterías para guardar la comida”. Esto pone a los chefs a crear con lo que llega.
Actualmente trabaja en el restaurante Otto de Madrid, un local dedicado a la cocina mediterránea de mercado. Gallegos supervisa todos los platillos de la línea fría que se preparan en el restaurante.
El chef ve a estas ferias como un espacio potente que ayuda a promover la gastronomía del Ecuador. Para el cocinero es un gran orgullo representar al país estando lejos, aunque no descarta volver al Ecuador y posicionar un local con todo el bagaje de experiencias y técnicas que continúa acumulando. Mientras tanto estas presentaciones ayudan a promocionar su cocina y los productos ecuatorianos.
