André Obiol descompone la realidad culinaria actual desde su perspectiva
El chef André Obiol fue reconocido como uno de los jurados internacionales por la WACS. Foto: Cortesía Andre Obiol
El chef ecuatoriano es el director regional de la Academia Culinaria de Francia. El pasado viernes (21 de abril) fue nombrado uno de los jurados ecuatorianos avalados por la World Association of Chefs Societies (WACS) para ser jueces internacionales. Un trabajo que ve como una responsabilidad para hacer crecer la profesionalización de la industria culinaria.
El chef fue fundador de la Federación Latinoamericana de Gastronomía, fue miembro fundador de la Cofradía del Vino en Ecuador y ha sido parte de un gran número de asociaciones, cofradías y hermandades gastronómicas. Obiol conversó con SABORES sobre la importancia de este reconocimiento y su perspectiva de la industria alimentaria en la actualidad.
¿Cómo llegaste a la selección de jueces internacionales de la WACS?
Sin querer las tres personas que hemos sido mencionadas para esta representación, Mauricio Armendaris, Carlos Gallardo y yo, teníamos una trayectoria que implica varias características. Hemos estado presentes en el área profesional, en empresa privada, inmersos en la academia a nivel de escuelas e institutos y universidades, hemos hecho investigación, publicación de libros, hemos participado, también, a nivel gremial e internacional y más que nada que hemos sido participantes en concursos mundiales tanto como participantes y posteriormente como jueces.
Cuando WACS viene a Ecuador y nos dice que buscan certificar jueces para representar al país y que puedan seleccionar a los nuevos candidatos para competencias mundiales, nos dicen estos son los requisitos: había que tener publicado libros, participado en concursos, títulos y certificaciones. Resultó que los tres teníamos eso.
¿Qué implica esta responsabilidad de ser jueces representantes de Ecuador?
Hay dos frentes puntuales. Estaremos representando al país como jueces ecuatorianos en las competencias mundiales. Esto nos habilita a ser jueces certificados. Por otro lado, tenemos una responsabilidad de preparar a los nuevos talentos y cocineros, equipos que representarán al país en estas competencias. Prepararlos con procesos formales de selección, campeonatos nacionales. Los ganadores contarán con respaldo de preparación profesional, psicológica, de técnicas, de uso de equipos e insumos.
Se habían hecho campeonatos antes, pero hasta el momento no habían sido abiertos al público…
Lo habíamos hecho. Hacíamos competencias nacionales pero ahí quedaba. Si conseguíamos que le den oportunidad al participante afuera lo llevábamos, pero ahí quedaba. No había una planificación ni organización técnica. No teníamos ni siquiera un coach, entrenador del equipo. Con esta responsabilidad implica que tenemos que hacer bien las cosas.
Peros sí ha habido participantes con coaches internacionales; Felipe Campana participó en el Global Chefs Challenge, por ejemplo.
Así es, pero lo que ha pasado es que con esto no hemos tenido financiamientos importantes. Cuando hicimos la selección para el Bocuse D’or, para que Ecuador entre en las eliminatorias latinoamericanas tuvimos que pagar USD 20 000 de cuota de entrada, más los viajes, gastos de entrenamiento, la materia prima y los honorarios del coach. Para entrar a jugar a grandes ligas tenemos que empezar con USD 100 000 en la cuenta.
Ahí nuestra responsabilidad es que, si damos un giro profesional a esto, tendremos que pedir apoyo de la empresa pública, apoyo de la empresa privada, tendremos que generar eventos para generar fondos e ir sumando al capital que necesitamos. Es complicado, pero esto ya nos da de cierta manera las credenciales. Esto no es un tema de amigos que quieren participar. Esto ya es oficial en el mundo entero es WACS, con acreditaciones y certificaciones. Son los papeles, digámoslo así, que nos permite tener un enfoque profesional.
No he visto en otros países cuya gastronomía haya despuntado que este tipo de concursos tengan mucha influencia. ¿En qué crees que beneficia al Ecuador mantenernos en estos concursos culinarios?
Muchísimo. La verdad nunca hemos ganado una competencia mundial. Ni siquiera hemos llegado a estar en los tres primeros puestos porque justamente faltaba este componente de ayuda profesional que necesitamos. Pero estos cocineros, por el hecho de haber participado, les ha significado mejores oportunidades de trabajo, visibilidad de cocineros en su hoja de vida para tener un incremento salarial, ha significado que en otros países les digan “oye, yo te quiero a ti trabajando en mis cocinas”, y ofertas de becas en universidades. Esas son las oportunidades más allá del tema de crecimiento personal.
¿Va más por el lado de la profesionalización?
El hecho que Ecuador esté presente en este evento de a poco el mundo entero se fija en el país. Gracias a esas competencias es que de apoco se va posicionando una marca país, un producto insignia o platillo que represente al país.
Después de eso habrá empresarios que vean las propuestas de un producto amazónico como los gusanos chontacuros, por ejemplo, asados con ají secoya y hoja de ajo shuar como un éxito en el mundo. Ahí hay oportunidades.
Los restaurantes del mundo empiezan a promocionar ese plato y producto. Hay oportunidades de gastronomía, profesionales, exportadores, comerciantes y productores. Es toda una cadena de beneficios que hay detrás.
Por explicar un caso más concreto. Los grandes chocolateros del mundo usan cacao ecuatoriano. Gracias a ellos que posicionaron el cacao fino de aroma se generó una cantidad de oportunidades para productores nacionales, pequeños o grandes, que empezaron a exportar su producto.
Si nosotros logramos convencer a un líder gastronómico del mundo, un chef internacional con estrellas Michelin que diga que van a usar la cigala de mar o langostino galapagueño en su menú, automáticamente todos los restaurantes más top van a querer usar ese producto.
¿Eso no se aleja de esta tendencia de utilizar producto local en muchos restaurantes de alta cocina?
La tendencia de que usen producto local es solo las guarniciones. La técnica sigue siendo fuerte. El producto es insignia. El rato que en tu plato sabes que estás usando caviar iraní no hay otro que compita, trufas francesas o cacao fino de aroma no hay otro que compita.
¿Lo importante, para ti, sería sacarle la identidad territorial al producto?
Por más que pongas productos nacionales, que está bien, cada plato tiene que tener un ingrediente que sea famoso y se venda solo. Ese es el éxito del restaurante. Ahí es donde hace dinero el restaurantero. En el caso ecuatoriano no hemos entendido eso; cuántos restaurantes hemos abierto y cerrado en los últimos meses. Con esta propuesta de salvemos solo lo nuestro, se dan contra el piso. Hay una propuesta convincente desde el punto de vista del cocinero pero no convincente para el mercado. Entonces quiere decir que todavía no estamos listos. O el ofertante no se adapta al demandante o habrá que meter mucho dinero para trabajar y generar una costumbre de consumo local, que es un proceso.
¿Qué hace falta para llegar a este proceso?
En el Ecuador estamos metidos en el tema de la cocina. Ahora ser cocinero es alfombra roja, likes en Instagram, e infinidad de cosas. Pero nos olvidamos de lo que quiere el mercado, cuánto está dispuesto a pagar. Aquí estudios de mercado no se hacen. Abrimos el restaurante y vemos cómo nos va.
Nos hace falta management. El país carece de administradores de negocios alimentarios. Un joven que quiere estudiar gastronomía quiere ser chef. ¿Cuántos quieren ser administradores? Nadie. Cada año las universidades botan más de 4 000 cocineros al mercado que no consiguen trabajo. Sin embargo, nosotros, propietarios de hoteles y restaurantes, estamos demandando administradores, que no hay.
Otro pilar con una carencia tremenda es el tema de servicio. Qué universidades están enseñando etiqueta y protocolo, ninguna más allá de clases dentro de otras carreras. No hay una escuela que gradúe Maître D’.
Un negocio que funcione y sea sostenible en el tiempo y que genere y sea un proyecto solido necesita varios pilares, en Ecuador estamos trabajando en un solo pilar que es la gastronomía, pero nos falta servicio, management y entender al mercado.
¿En estas certificaciones que ahora harán como jueces internacionales se va a introducir el área de servicio o management?
Definitivamente, dentro de este año por ejemplo con la UDLA estamos publicando un libro técnico de temas de etiqueta y protocolo. Con esa publicación estamos poniendo la banderita de que no nos olvidamos de la gente, del servicio. Vamos a hacer del servicio un trabajo digno, honorable, respetado así como el del cocinero. A partir de esa publicación queremos genera un movimiento convocando a todos los profesionales del servicio para que nos sumemos a un movimiento país. Tendremos que vincular al Ministerio de Turismo, Universidades y gremios para que se sumen.
Lo mismo tenemos que hacer en el tema de management. Es un proceso. Por eso digo que todavía nuestra mentalidad profesional está en etapa de nacimiento. Se han abierto puertas pero todavía queda un recorrido gigantesco por hacer. No olvidarnos que hay otros pilares de la industria que hay que toparlos porque sino este modelo se va a caer y se está cayendo. Tenemos menos turistas. El turista dice “para qué voy a un país caro, con poca oferta y poca calidad”. Tiene toda la razón, es culpa nuestra.
El Ecuador se ha vuelto un país caro, sobre todo en la comida. Salir a comer todos los días no es posible.
Resulta más barato comer en Europa en un restaurante tres estrellas Michelin, un menú con maridaje de vino te sale 60 USD. Haces un menú en Ecuador de siete tiempos con maridaje de vino y no pagas menos de USD 150 y en calidad es abismal la diferencia. Un turista ‘high end’, que tiene la capacidad de pago, viene al Ecuador y se va a estas propuestas y dice pago caro, no tengo alcoholes espectaculares, me tomo un vino mediocre a alto precio. Está bien tu propuesta, maravillosa, pero he comido mejor afuera y a mitad de precio. Eso impacta y son los comentarios que quedan en la web.
¿Qué pasa ahí, por qué están tan altos los costos de restaurantes?
Hay varias razones. Hay razones macroeconómicas. Todo lo que producimos en el país es una producción extremadamente alta, costosa, heredada de la dolarización.
La unidad de medida en dinero partió de un dólar. Ahí tuvimos un incremento de precio alto. Después tenemos los costos de producción extremadamente altos. Hay una herencia gastronómica que nos hemos acostumbrado automáticamente a ser inflacionarios y subir precios. Vivíamos en una burbuja y el mercado seguía demandado. Estalló la burbuja y nos damos cuenta de que nuestros dólares no nos alcanzan.
Los restaurantes tuvimos un incremento de costos que vamos aumentando dentro de la cadena productiva. Producir es caro, traer es caro, comercializar es caro, distribuir es caro, por lo tanto la materia prima que llega al restaurante es cara. Por otro lado, los sueldos y arriendos también. Deberíamos tener políticas estrictas sobre los precios. Ese componente de los precios de un negocio hace que el precio final suba.
Ojo, nosotros tenemos aquí un problema del 10% de servicio. Yo tengo un pie en cada lado. Como empresario me parece bien que exista un 10% de servicio obligatorio porque garantizo un pago adicional a mi personal, eso en cierta manera le da tranquilidad porque, a parte del sueldo, tiene un abono.
Pero desde el punto de vista del mercado, está mal. Porque ha generado que al mesero le dé igual la calidad. Como es un derecho obligatorio no tiene la motivación por dar un servicio y el mercado también lo siente. Cuando me pongo en el pie del mercado ese porcentaje debería eliminarse y ser algo que se gana el mesero por su servicio. Obligarse a ser mejor porque significa mejores propinas. En el mundo entero la propina es voluntaria, sugerida en ciertos casos.
Tenemos un IVA también alto. Todo eso tiene repercusión. Del precio final que te anuncian, tienes un 24% extra.
¿Qué se puede hacer para que la comida, que se ha vuelto una actividad social como ir al cine, sea un poco más económica, para que la gente pueda seguir consumiendo?
Hay varios caminos. Puede ser que le apostemos a una regulación natural del mercado. Si sabemos que la demanda está acostumbrada a pagar cierto precio, ahora a raíz de la crisis la misma demanda de todo producto está buscando ahorrar. Por eso los restaurantes, las aerolíneas, hoteles tienen que bajar de precio. Que sean precios reales, que se compare con precios internacionales. Esa regulación ‘natural’ puede ser que se regule automáticamente o haya intervención del Estado para regular precios.
Otra manera es que se mantengan los precios, pero que seamos conscientes que estamos con precios altos y que estamos obligados a dar calidad. Es un proceso largo porque para dar calidad también significa formación, capacitación, emprendimiento y técnica, no es de un día para el otro.
Tiene que haber regulaciones de precios en las cadenas productivas, no dejarlo según la demanda y oferta. Buscar techos máximos para que los negocios se organicen en base a esos precios. Así podemos hacer planificaciones a largo plazo.
Intervenciones estatales ya son cuestiones más amplias que no dependen solo del cocinero. ¿Un cocinero cómo puede adaptar a su realidad para volver sostenible su negocio?
Una estrategia es no comprar a grandes distribuidores, sino vincular a pequeños productores. Usar políticas de precio justo donde ellos ganan un poco más y uno también porque no paga tanto como a un distribuidor. Se ahorra en costo y puede ser más competitivo en precios. Hay un sinnúmero de estrategias.
A un cocinero purista le aconsejaría que, primero, aprenda a sacar costos de su restaurante. Es tan elemental y ridículo el tema pero te apuesto que si investigamos cuántos cocineros saben sacar costos no son muchos.
