Muere Paul Bocuse, el 'papa' de la gastronomía francesa
Bocuse empezó a aprender el oficio a los 16 años. Foto Archivo: AFP
El chef Paul Bocuse, reconocido con tres estrellas Michelin y apodado el “ papa ” de la gastronomía francesa, que encarnó durante décadas en todo el mundo, murió a los 91 años, este sábado 20 de enero de 2018.
Conocido también como el impulsor de la “ Nouvelle Cuisine ” francesa, artífice de un imperio valorado en más de 50 millones de euros, Bocuse fue también el chef con tres estrellas Michelin de más antigüedad, desde 1965, sin interrupción.
Lo que no impidió a algunos críticos afirmar que su restaurante L'Auberge du Pont de Collonges, en el centro-este de Francia, había dejado de estar a la altura y algunas guías lo clasifican ahora en la categoría de institución, sin puntuaciones.
Nacido el 11 de febrero de 1926 en el seno de una familia de cocineros en Collonges-au-Mont d'Or, cerca de Lyon, este hombre epicúreo con una energía desbordante, viajero insaciable, consagró su vida a la gastronomía.
Aunque de pequeño prefería la caza a los estudios, Bocuse empezó a aprender el oficio a los 16 años. Sus mentores fueron Eugénie Brazier, primera mujer que recibió tres estrellas en 1933, quien le inculcó el rigor; y Fernand Point, a principios de los años 1950.
Obtuvo su primera estrella Michelin en 1958, y la segunda dos años más tarde cuando transformó el albergue familiar, que se convertirá en el templo de la gastronomía de Francia. Cinco años más tarde, obtuvo su tercera estrella, consagrando su ascensión fulgurante.
Cocinero del siglo
A su restaurante llegaba gente del mundo entero para degustar sus platos emblemáticos como su “ gratén de colas de cangrejo de río ” o su “ sopa VGE ” , un consomé a la trufa coronado por un trozo de pasta de hojaldre, creado en 1975 para su entrega de la Legión de Honor en el palacio del Elíseo.
“ Monsieur Paul ” , como era simplemente denominado, se definía como “ un adepto de la cocina tradicional ” , a quien le “ gusta la mantequilla, la crema y el vino ” , y “ no los guisantes cortados en cuatro ” , afirmó en el libro “ Paul Bocuse, el fuego sagrado ” .
“ Sí, seguramente mi cocina es anticuada ” , admitía este gran vividor, que se regocijaba con “ platos simples ” como el tradicional “ pot-au-feu ” francés.
Elegido “ cocinero del siglo ” en 1989 por la guía Gault et Millau, consagrado “ chef del siglo ” en 2011 por el prestigioso Instituto Culinario de Estados Unidos, Bocuse abrió nuevos horizontes a la gastronomía francesa, asociada para siempre a su nombre y su marca.
A partir de 1960, dejó los fogones para viajar a Europa, Japón y Estados Unidos. “ Era un precursor, mi curiosidad me llevaba a todas partes ” , decía.
De sus viajes, importó recetas que declinó a partir de 1994 en sus “ brasseries ” - restaurantes de comida tradicional a precios abordables - de Lyon.
En 2007, abrió su primera “ brasserie ” en Japón, a la que le siguieron otras siete. En 2013, justo después de haber estado hospitalizado, inauguró con pompa un restaurante con su nombre, al norte de Nueva York.
Polígamo
Presidente del Instituto Paul Bocuse, que imparte cursos de hostelería y cocina, a Bocuse le gustaba transmitir “ el gusto por el trabajo bien hecho ” .
El concurso internacional del “ Bocuse d'Or ” , lanzado en 1987, constituye un verdadero trampolín para los jóvenes chefs.
Aquejado de la enfermedad de Parkinson y en preparación de su sucesión, abrió en 2010 el capital de sus “ brasseries ” de Lyon y nombró a varios de sus allegados en puestos estratégicos en Francia y Estados Unidos.
“ Trabajo como si fuera a vivir 100 años y saboreo la vida como si cada día fuera el último ” , aseguraba este seductor, que exhibía con orgullo un gallo tatuado sobre su hombro por soldados estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial.
Fue además polígamo: casado desde 1946 con Raymonde, con quien tuvo una hija, Bocuse también compartió su vida durante más de 60 años con Raymone, madre de su hijo Jérôme, y durante más de 40 con Patricia, que llevaba su comunicación.
“ Me encantan las mujeres y vivimos demasiado tiempo actualmente para pasar la vida entera con una sola ” , confió en 2005 al diario británico Daily Telegraph.
