No es que la cocina manabita se puso de moda. Desde hace muchos años, cuando en el país no se había dado ningún paso para posicionar su gastronomía, se decía que la comida ecuatoriana es buena, pero le “falta presentación”. Entonces, ya muchos afirmaban -y sin duda alguna- que en donde mejor se comía en el país era en Manabí. Ahora, para saber en Quito dónde se puede probar una comida que nos remita a la ancestralidad de la cocina manaba, está el restaurante Montuvia.
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Montuvia: la raíz ancestral manaba
Tampoco se puede negar que la comida manabita está viviendo su mejor momento. Fuimos a Montuvia, el mismo día en que Manabí fue declarada Región Gastronómica Mundial. Había razones para celebrar en este restaurante del que ya se estaba hablando en Quito, como un lugar en donde se podía vivir una experiencia singular.
Y estaban en lo cierto. En la calle José María Vargas, en Cumbayá, frente al reservorio camino a Jacarandá, se encuentra Montuvia, en una casa que con su diseño nos invita a pensar en la tórrida Manabí. El local está pensado en tres espacios geográficos y culturales de la provincia. Es como un pequeño tour por el monte y el mar, para conducirnos al punto de encuentro de las bondades que ofrece la naturaleza: el horno manaba.
Pero mejor vamos por partes porque el origen y el concepto de Montuvia son también singulares. Lo fascinante es que es una cocina que se ha pensado, es fruto de la investigación, que ha hecho que se encuentren el origen de algunos preparados desde hace miles de años.
Desde Canadá a Quito y la raíz manaba
Liss Betancourt y su esposo, Merlin Rousell, vivían en Montreal. Tenían ganas de abrir un restaurante ecuatoriano. Iba a llamarse Paralelo. Estaba ya casi todo listo. Solo faltaba ese viaje de dos meses que pensaban hacer por Ecuador, para tener un recorrido gastronómico por sus provincias.
Y obviamente, había que ir a Manabí. Conocieron a Valentina Álvarez y Sebastián Revelli. Si acaso esos nombres no les son conocidos, es más probable que los identifiquen con Cocosolo, el celebrado lodge que tienen en Cojimíes. Y por esas cosas que da la vida, entre los cuatro tuvieron onda y la pareja que venía por solo unos meses, volvieron a Canadá para cerrar las puertas y se establecieron en Quito para ponerse Montuvia.
Se agradece esa bondad del destino.
El concepto de Montuvia
Montuvia y su cocina ancestral manabita queda en la calle José María Vargas, en Cumbayá, frente al reservorio. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO
Ya de vuelta a Ecuador, Liss Betanourt cuenta que el objetivo fue “rescatar esos saberes de las mujeres que fueron las que siempre han estado cocinando tras un horno manaba por generaciones. Estoy hablando de 6 000 años”.
Y es que, hay que reconocerlo, las mujeres han sido fundamentales en la preparación de los alimentos. “A veces no las rescatamos del todo”, como se debiera, añade Liss.
En este gran momento de la gastronomía ecuatoriana, con chefs que trabajan con pasión sobre los productos locales, en Montuvia se busca enseñar a ecuatorianos y extranjeros este tipo de cocina ancestral y que no muchos conocen.
Eso hace que en apenas cuatro meses, Montuvia sea un restaurante del que se está hablando mucho en Quito por esa característica de la ancestralidad de la cocina manaba. “Tienes ese saborcito a leña, a hogar. Es una experiencia multisensorial“, dice Betancourt. Y es cierto, porque nada más bello que tener el horno a la vista, y disfrutar al ver cómo se cuecen los alimentos que irán a los platos.
La gastronomía líquida de Montuvia
Con Liss Betancorut brindamos con dos cocteles (mocteles, en realidad, sin alcohol), con Merlín Rousell y Sebatián Revelli, en Montuvia. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO
Luego de contarnos el origen de Montuvia, Liss nos sorprende con el concepto en la coctelería: la gastronomía líquida. Lo que se bebe en Montuvia ha pasado por el horno manaba. Por eso, Merlín Russell nos prepara dos moteles: Piña Ancestral y Cafecito de Olla.
Cuando escuchen estos ingredientes, seguro entenderán que es algo particular. La Piña Ancestral tiene un sirope de jengibre, una soda de jengibre y flor de jamaica. La piña está ahumada en el horno. Y es un goce de sentidos con la combinación de colores, el perfume de la piña, el picor del jengibre y el toque de la flor de jamaica.
Merlín Rousell nos prepara una Piña Ancestral, con piña ahumada, jengibre y flor de Jamaica. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO
El cafecito a la olla, es un café pasado, con sirope de maracuyá y unos toques de hierba luisa. Tiene una textura consistente, cremosa y un contraste precioso con ese top de espuma cítrica de café.
A la experiencia del sabor hay que agregar lo que siente la vista más allá de los colores de los cocteles. Otra coincidencia feliz es tener al frente el reservorio. Con el cálido ambiente de Cumbayá, el paisaje de cerros, árboles y el agua del reservorio seducen, como si de verdad estuviéramos en esa Manabí que nos encanta con su gente.
La belleza del horno manaba
El horno manaba es un ícono de una provincia que se caracteriza por tener una gran gastronomía. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO
Cuando llegó el momento de preparar la comida, se siente a Manabí en estado puro. Nos regala la idea de la ancestralidad de la cocina manaba. Sebastián Revelli nos enseña la importancia del horno. Más que un asunto de la cocina, es un valor cultural, que tuvo que pasar por una voluntad de recuperación, pues se estaba perdiendo con la llegada de las cocinas, primero a kerosene y después a gas.
“Desgraciadamente, por muchos años fue una caja relegada a una esquina de la finca y que servía para que aniden las gallinas. Más o menos año 40 o 45 empiezan a entrar las cocinas a kerosene primero después a gas”, dice Revelli.
Eso, para Revelli, fue “una desgracia para la cultura” porque se lo ocultaba. Es más, se lo vinculaba a la pobreza y generaba discriminación. Recuerda su época de colegio: “oler a humor era oler a pobre. Era un estigma y las chicas eran más o menos marginadas. Todo el mundo quiso sacarse el estigma de la pobreza”. Por suerte, ahora está recuperándose.
Las heridas de guerra: una longaniza saltó y quemó al chef Sebastián y al Señor del Sombrero. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO
Claro que hay accidentes. Mientras cocíamos una longaniza en una olla de barro, saltó la grasa y un pedazo del embutido que nos quemó la cara y manchó la camisa. Sebastián se ríe: “¡Te quemaste!”. Y Liss nos dice: “son las manchas de la guerra con la longaniza“. Pero, en realidad, fue un placer.
De Garabatos y Cazuelas en Montuvia
Dicho esto, y ver el fuego del horno manaba que se alimenta con leña, los tiestos de barro, la longaniza, los ajíes y el verde colgados recibiendo indirectamente el calor del fuego, es todo un espectáculo. Se siente la ancestralidad de la cocina manaba. Y eso es algo que abre el apetito.
Sebastián nos prepara dos platos: el Garabato y la Cazuela Siete Mares. Pero antes, hay que hablar de un ingrediente fundamental en Montuvia y de toda la cocina manaba: el vinagre de guineo. Es una joya de acidez y dulzura que potencia el sabor de cada plato. Y jamás olvidemos el maní y la sal prieta. Todos ellos son esenciales en la identidad gastronómica manaba.
Garabato, una de las entradas que se ofrece en Montuvia. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO
El Garabato -el palo con el que se ayuda para desbrozar el campo con el machete- es una tortilla de yuca fermentada, con la panceta ahumada, que pasó por un proceso de tres días en el horno manaba. Lleva cebolla con este toque del vinagre. La textura impresiona y se goza de la acidez del fermento.
La Cazuela Siete Mares es la fiesta de los mariscos, con un langostino que destaca, pero no oculta a los demás. El verde en una textura perfecta, con harto maní y sal prieta y, obviamente, el cilantro, esa hierba que hace tanto bien a la cocina ecuatoriana, a la cocina manaba. No se puede ser sino absolutamente feliz con lo que nos brinda Montuvia, un restaurante que recién abrió sus puertas en agosto del 2024, pero que ya tiene un nombre bien ganado entre los restaurantes de Quito.
La Cazuela Siete Mares, uno de los platos ‘juertes’, como se lee en el menú de Montuvia. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO
El largo adiós
Es cierto que uno va a un restaurante a comer bien, pero es mucho mejor que las experiencias se acumulen. Y eso se vive en Montuvia. El diseño del local, que nos permite pensar en el monte, el mar y el horno, a donde van los comensales para conocer de cerca esta tradición ancestral de la gastronomía manaba.
El servicio es impecable, con saloneros y cocineros que tienen esa buena onda que se siente en los platos que nos llegan al paladar. Los cocteles de autor nos remiten a esa vida apacible de las costas manabitas. Y la comida es toda una joya. Pero siempre llega la hora de irse, aunque no se quiera porque la comida es demasiado buena. Entonces, hay que volver, una y otra vez, porque la experiencia en Montuvia es inigualable.
Nada mejor que tener un buen equipo de trabajo. La alegría se traslada a lo que se come. Y en Montuvia se goza con todos los sentidos. Foto: Diego Pallero / EL COMERCIO
